想念母亲的味道（中）

客家名菜——酿豆腐。

湖南经视《去哪儿好玩》栏目组2017年到山里录制父母的客家菜。

想念母亲的味道（中）

民宿对我的朋友圈开放接待吃、住、游湖登山后，父母亲的事情似乎更多了，尤其是夏、秋季，周末、假日里一定是客满，不预订肯定没有房间与食物的储备，也就不能接待。特别是食物的菜品，虽然民宿日常经营的父母散养了飞鸡、湖鸭，闲时自己捕了许多小鱼，整理干净，用柴火灶大锅烘烤干，收起放木板楼里，客人来了，取出干燥的鱼仔干，青椒蒸、干炸、炒，都是一道朴实、健康、营养的好菜。作为山里客家人，对一些菜品最常吃与有山里客家特色的美食记忆犹新。

细细一想，我以为第一道菜、也是具有客家特色的菜为客家酿豆腐，也是最值得称道的客家菜系。这是过去在山里长大的时光里，过年的年三十到十五元宵期间都有吃的一道美食，这道美食加工制作过程有几个关键：首先是要买油炸好的三角豆腐壳子，儿时都是年前小年后自己手推石磨子磨自家种的田埂豆成豆浆，柴火灶煮开，放入可以凝固成豆腐的石膏，拿自己做的葫芦瓢舀起，倒入有过滤豆腐渣的面纱滤网盛满一木桶，凉一会而就有我们高兴的美食——豆腐脑，这个时候，父母就会拿碗舀几碗热豆腐脑给我们姊妹解馋。豆浆过滤到大木桶里形成豆腐脑后，拿葫芦勺舀起放入摆了一排放有过滤细棉纱布的方木盒子里，把纱布收拢摊平整，盖上木盖子，盖子上押上几块石头，使盒子里的豆腐快速水干。木盒子里的水分过滤干了后，豆腐脑变成豆腐，把木盖子揭开，拿刀按木盖子的四方压痕划开，捡起一块块四方豆腐，拿刀对角划开放入茶油锅里煎炸成三角豆腐壳。

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酿豆腐用的主材——石磨豆腐用茶油煎炸好的豆腐壳子搞好了，其次重要的是做酿豆腐的馅料，馅料由糯米粉、大蒜苗、盐混合下锅与肉汤混合翻炒。肉汤也是极为关键也简单，关键是保证肉汤的纯净、味美、营养丰富。记得山里过年前几天是杀年猪、鸡鸭等物品清洗干净备用，除夕上午就一个锅子把水烧开，把猪头肉、猪杂、猪脚、猪尾巴等新年祭祀用的鸡鸭过水后放入新水锅里满煮，这些煮熟后的汤水用于翻炒酿豆腐的馅料。鲜味十足的汤煮好后，母亲就会拿碗盛一碗热汤放几片大蒜叶子，烫写煎豆腐时捞起的碎烂豆腐放汤里一泡，这是一道温暖味美的食品，估计有许多人一辈子也没所有感受过。

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馅料做好后，我们四姊妹给茶油炸后的三角豆腐壳子塞炒熟的的馅料。拿煎炸好的三角豆腐壳子，拿刀把最长的边划开，塞满馅料后堆码在竹筛子上待客人来时用木桶饭蒸笼蒸着吃。客家酿豆腐由于制作讲究、营养价值高，所以也是客家人正月、初一到十五的餐席喝酒的代饭食品。正月山里客家亲戚往来吃饭、喝酒，只要吃酿豆腐就可以饱肚，代替了米面、比米面营养价值更高。

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