硬桃、软桃是两种桃!更容易酸的是…

  • 硬桃软桃主要是成熟过程不一样,营养上没什么规律性差异,软桃更容易酸。

  • 桃子营养不算突出,但是个低血糖负荷的水果,而且含有丰富的酚酸类抗氧化物质

每年6-8月,都有一种非常受欢迎的水果大量上市——桃子
夏天里最诱人的气味就是成熟水蜜桃的香甜味了~
而且桃子可以说是个跨界水果了,除了鲜吃,它还火到了饮品界(几乎登上所有茶饮品牌菜单的「白桃乌龙」「蜜桃乌龙」味)、零食界(雪糕、点心、饼干、薯片)、香水界、美妆界,甚至饰品界。
今天就来说说桃子这种水果吧。
桃[Amygdalus persica L.]是属于蔷薇科、桃属的核果类(果肉里包着硬核,核内有一颗种子)植物,原产于我国西部以及中亚一带。
这个蔷薇科贡献了众多美丽的花卉(如玫瑰、月季、海棠)和美味的果子(苹果、梨、李子、杏、樱桃等)。
桃有很多分类方式:
  • 按果肉颜色,可以分成红肉黄肉白肉

  • 按成熟特点,可以分为溶质不溶质

  • 按果肉是否粘连核,可以分为粘核离核

  • 还可以分为圆形扁形有毛无毛等……

比如几种我们生活中常见的桃:

油桃

油桃是桃的变种,有研究认为油桃的出现是因为一个叫作「MYB25」的基因突变了,导致它没有了毛,变得光滑油亮。[1]
如果讨厌桃子毛茸茸,或者一碰桃子就浑身痒的人,吃油桃挺好。

蟠桃

蟠桃也是桃的变种,长得扁扁圆圆的,在英文里还有很形象的别称:「甜甜圈桃」(doughnut peach)以及「土星桃」(Saturn peach)。
蟠桃在我国的食用历史很长,还具有一些神话色彩,在《山海经》里就被提到过,而《西游记》里孙悟空到王母娘娘的宴会上大吃的那个仙桃也是蟠桃。
蟠桃啃起来比较方便,能有效避免果汁糊一脸的问题。

黄桃

其实就是黄肉桃的统称,果肉的黄色来源于类胡萝卜素
糖水黄桃罐头是我小时候最爱吃的东西之一,之所以它以前老是以罐头的形式出现,是因为那时运输技术不发达,桃子又很不耐储藏,摘下来直接做成罐头能减少很多损失。
但现在随着品种改良和贮运技术提高,其实很多电商上都能买到新鲜的黄桃了,还没尝过鲜黄桃的朋友可以试试。

蜜桃

就是桃子中的一个品种,特点是成熟之后甜度很高,而且果肉非常绵软,皮可以直接剥下来。

你喜欢硬桃还是软桃?

据说,除了粽子/豆腐脑/春卷/番茄炒蛋的甜咸之争,爱吃硬桃还是软桃也是一个可以为吃吵架的话题……
那这两种桃子有什么区别呢?

硬桃=没熟?熟了都会变软?

有的人以为,没放熟的就是硬桃。
其实不是这样的。
我们说的软桃和硬桃,更正式的名称是「溶质桃」「不溶质桃」(也有叫「硬肉桃」的)。[2-3]
它们的区别就是成熟的后期会不会发生「溶质」这件事。
软桃在成熟的后期,果肉细胞的细胞壁(就是植物细胞的硬外壳)会发生一个类似「溶解」的过程,原本一个个小隔间的结构没了,相当于支撑着果肉的架子被拆了,果肉就变成了绵绵软软的状态,剥掉果皮汁液就直接流出来。
而硬桃(不溶质桃)在成熟过程中没有这步,熟了之后果肉依然硬脆,但这并不会影响它甜以及汁液充沛。
研究认为这种不同主要是因为控制产生乙烯(植物的催熟激素)的基因变异所致。
以及两种桃里面负责水解果胶的「酶」不同,而果胶是细胞壁的重要组分。
硬桃是可以又脆又甜的,如果你买到的硬桃光硬不甜,甚至酸涩难吃,那有可能是被提前摘下来了,到了你手里还没熟呢。

营养没有大差异

除了果肉软硬的区别,软桃和硬桃的营养没什么大差异
当然,不同品种的桃子之间营养成分肯定是有差别的,但没有发现硬桃品种或软桃品种,存在哪类营养素含量普遍更高的情况。
不过从口味角度来说,美国学者经过对这两大类桃的检测发现,软桃的可溶性固形物和可滴定酸含量会明显高于硬桃,所以软桃常常会更酸,而不爱酸的人会更喜欢硬桃

硬桃也可以被催软

硬桃成熟过程中自己不怎么产生乙烯,但它也会受别的水果产生乙烯的影响。
如果你把它和其他会大量产生乙烯的水果放在一起,它也是可以被催软的。

新品种的桃子可以「两吃」

实际上从加工和运输的角度来说,硬肉的桃子更经济,比如说它可以用机器来自动分拣大小,也能禁受住长途的运输,不容易烂。
但是,有消费者喜欢吃软的桃子啊。
所以现在新品种桃更注重两吃,就是让「溶质」的过程来得晚一些。
在整个加工、运输过程中是硬的,拿到消费者手里时还可以是硬的,但放放就软了。
这样无论爱软还是爱硬的消费者都可以买,两全其美

桃「养人」?

桃子在我国古代寓意一直很好。

除了前面说的王母娘娘的「仙桃」,民间神仙「福禄寿」三神组里的「寿」手里也是捧着一个大桃子,可见桃子它是和长寿联系起来的。

那桃子有没有这种保健的效果呢?

营养平平无奇

单看营养素的话,那桃子真没有什么特别的,可以说在水果里平平无奇。

100g里维生素C的含量不到10mg,跟其他的核果——苹果、梨等差不多,比不上橙子、柠檬(20-30mg),更无法跟猕猴桃(60-70mg)等高维C水果相比。

(看不清的话可以点开图片放大)

B族维生素和镁、钾、铁这些营养素虽然也是有的,但含量不突出。
维生素Aβ胡萝卜素叶黄素和玉米黄质的含量,比起一些浅色的果蔬还是有优势的,但比起一些深橙黄色、深绿色的果蔬来说就逊色不少了。

糖含量较低,血糖负荷低

看糖分的话,桃子的含糖量在水果里属于中等偏低
升糖水平方面,桃子还是不错的:
  • 血糖指数GI(食物造成血糖上升的能力和速度)是28

  • 血糖负荷GL(综合考虑血糖指数和糖含量)是3

这在水果里是比较低的,属于低血糖负荷食物。

酚酸类物质含量丰富

虽然营养平平无奇,但桃子也有一个亮点——酚酸类物质含量在核果中位于前列,且种类丰富,这给桃子带来了较强的抗氧化效果
到目前为止,研究者们从桃里分离鉴定出了30多种酚类化合物,包括绿原酸、新绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食子酸、阿魏酸、根皮苷和根皮素等等,其中不乏这类物质里的「明星」。[4]
酚类化合物的抗氧化活性一直是研究的热点,从植物里提取的酚类物质已经作为抗氧化剂被广泛的应用到了食品、化妆品、药品等领域。
体外和动物实验是发现酚类物质有抗炎、抗肿瘤、改善心血管健康等作用的,但你不能指望在日常生活中能靠吃桃达到这种效果
总体来说长期坚持补充一些抗氧化物质,对健康是有一定益处的。

什么样的桃子抗氧化效果更好?

多个研究发现,从酚类物质含量和抗氧化性上来说:
红肉桃>白肉、黄肉桃 [5-7]
蟠桃>水蜜桃>油桃 [8]
酚类物质在桃皮里面也有,如果你吃桃的时候把皮剥了扔掉的话,那你大概会损失桃里30%左右的酚类物质。

劝你桃仁别乱吃

小时候曾经吃完了桃,把桃核磕开,把里面的仁也拿出来吃过。但这样做是有危险的,因为里面有可能含有能引起中毒的物质——苦杏仁甙
苦杏仁甙在不少蔷薇科植物的种子里都被发现过,包括杏、山杏 、桃、山桃、李、苹果、黑樱桃等。
它本身没毒,但是吃进肚子后,经过体内酶的分解,就会产生有毒的氢氰酸(HCN)。氢氰酸能导致细胞里参与氧气运输的酶失效,导致缺氧,最后导致死亡。[9]
但不是说吃了蔷薇科的果仁就一定中毒,一个是有的核太小含量很少,另外比如杏仁是苦的才有,筛选出来卖的甜杏仁是没有的。
苦杏仁甙也有被提取出来当药剂用的做法,包括桃仁也属于一味药材,这些要遵医嘱吃,自己不要乱吃。

参考资料:

[1]Vendramin, Elisa; Pea, Giorgio; Dondini, Luca; Pacheco, Igor; Dettori, Maria Teresa; Gazza, Laura; Scalabrin, Simone; Strozzi, Francesco; Tartarini, Stefano (3 March 2014). 'A Unique Mutation in a MYB Gene Cosegregates with the Nectarine Phenotype in Peach'. PLOS ONE. 9 (3): e90574.

[2]麻国升. 桃果实肉质、粘离核及硬度的关联分析[D].中国农业科学院,2012.

[3]阚娟. 不同溶质型桃果实成熟软化机理研究[D].扬州大学,2011.

[4]刘慧. 桃果实酚类物质及其抗氧化功能研究[D].中国农业大学,2015.

[5] Vizzotto, M.; Cisneros-zevallos, L.; Byrne, D. H. Large Variation Found in the Phytochemical and Antioxidant Activity of Peach and Plum Germplasm. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 2007, 132(3), 334–340. DOI: 10.21273/ JASHS.132.3.334.

[6]严娟,蔡志翔,沈志军,张斌斌,钱巍,俞明亮.桃3种颜色果肉中10种酚类物质的测定及比较[J].园艺学报,2014,41(02):319-328.

[7]沈志军,马瑞娟,俞明亮,许建兰,蔡志翔,倪林箭,颜少宾.桃三种肉色类型果实抗氧化因子的比较评价[J].中国农业科学,2012,45(11):2232-2241.

[8]卢娟芳,刘盛雨,芦旺,席万鹏.不同类型桃果肉酚类物质及抗氧化活性分析[J].中国农业科学,2017,50(16):3205-3214.

[9]赵宇瑛,尚冰,宋晓东.苦杏仁甙的研究进展[J].安徽农业科学,2005(06):1097-1098.

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