凉菜流行味汁6款
酸辣汁
在制作酸辣汁时，除了加入野山椒小米辣外、还加入了少许的小葱和生姜，可以更好地增加酱汁的香味。
口味：
咸鲜酸辣
用料：
A料典林野山椒900克小葱100克鲜小米辣200克生姜50克生抽940 克，东古一品鲜270 克，陈醋420 毫升，米醋500 克，白糖100克，盐30 克，清鸡汤2500 克。
制作：
A 料倒入粉碎机内搅打成颗粒状，倒入料盆内，再加入剩余的用料混合均匀，浸泡8 小时，滤出料渣即可。
应用：
拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。
凉粉汁
在传统做法的基础上，加入了豆肢、芝麻酱和花椒油芝麻油，让传统的凉粉汁口味更丰富。
口味
咸鲜香辣
用料：
A料( 厨大哥花椒油15 克，陶华碧老干妈风味豆豉56 克，东古一品鲜、水塔陈醋各25克，口福芝麻酱40克，海天生抽100克)，鲜汤150克，酱汤80克蒜来、姜末各10克，红油75克，煳辣子15克，味精5克。
制作：
A料混合均匀，再加入剩余用料调匀即可。
应用：
专门用来拌川北凉粉。
这款汁水的特殊之处是加入了成品香辣酱和自制的煳辣子,使得做好的成品复合辣味更加浓郁。
口味：
咸鲜香辣麻
用料:
盐10 克，味粉、鸡粉各20 克，水塔陈醋80 克，芝麻酱、花椒油各120 克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150 克，阿香婆素味香辣酱210 克，煳辣子50 克，红油、鲜汤各200克，白糖、姜末各40 克，蒜末60 克。
制作:
以上用料混合均匀即可。
应用:
专门用来拌夫妻肺片。
炝腰花汁
腰花带有浓郁的异味，所以在调制这款酱料时，我们加入了多种呈鲜的调料来提升菜看的香味，同时又加入了红油和藤椒油，以此丰富菜肴的滋味。
口味:
咸鲜香辣，带有藤椒的味道
用料:
美极鲜味汁、蚝油、辣鲜露、淘大酱油、味达美酱油、藤椒油各20 克，红油40克，恒顺香醋30克，绵白糖25 克，味精、花椒面各10 克。
制作:
以上用料混合均匀即可。
应用：
专门制作炝腰花。
适合范围：
用来拌手撕茄子。
口味：
剁椒酸辣味
用料：
剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。
制作：
将所有原料混合均匀即可。
tips：
这款味汁是我试做的所有味汁中味道最好的一款，酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师学习或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。
适合范围：
使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。
口味：复合鲜香味并带有辣味
用料：
A料（东古一品鲜100毫升，纯净水175克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露120毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。
制作：
A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。
tips：
关于这款味汁我提出两点建议：一是味汁本身没有问题，但是如果跟紫林陈醋按照3:1的比例混合，那么酸味就略微偏重，所以建议除了山西和陕西的厨师外，其他地方的师傅在制作时，将浓香捞汁和紫林陈醋按照4:1的比例混合。二是如果用来拌螺头或者海蜇，在使用味汁时，可加入适量的蚝油和青芥辣。