老师傅收藏多年的几种自制香料配方，错过就是损失！

几款在鱼类菜肴烹制中用的料包： 

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。 

香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

1、秘制十三香 

用料：

八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制法：

以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于：

烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。

2、奇香酱 

用料：

郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。

香料：

八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气)，小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。

制法：

先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克，香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于：

烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。
3、香料油 

用料：

色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。

制法：

可以先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种方法是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滤去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。

香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。

此油适用于：

拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。