六旬老师傅的川菜秘笈，用它做出的兔子肉让食客大排长龙

对于兔子肉，虽然小鸣自己是不吃的，但是不可否认，兔肉在川辣的菜系中，可以说是一种常用的食材，今天分享的这种兔子肉的做法，其关键的精髓在于香料油的炼制，不仅如此，这种香料油的用途也是十分广泛的。下面从两个方面说说这份香料油的炼制

第一部分是香料粉的配置，这份香料配方中使用的香料种类并不多，香料粉分成两部分，香粉一的配置上使用了桂皮为君料，而同时使用了小茴香、八角、山奈三种香料作为臣料，因为在臣料部分香料的占比提升，所以佐料和使料方面使用的香料便相应的有所减弱，只是使用了草果作为一种和味的定香，用白蔻做了一个简单的去腥増香，使料部分则是使用了砂仁和丁香，砂仁助力増强香气，而丁香作为一个后香的推力。香料粉一的具体用量配置如下：桂皮5克、小茴香4克、八角4克、山奈4克、草果2克、白蔻2克、砂仁1克、丁香1克。（将上面的香料按照配置直接打碎成粉可以。）而香料粉二，主要是麻辣两种香料，这样区分开来，是为了在炼制香料油的时候可以更好的发挥出麻辣的特性。制作方式也比较简单，将干辣椒60克，花椒5克分别进行打碎制成香料粉。

将香料粉配置完成之后，接下来是炼制的过程，炼制香料油时需要准备菜籽油500克，大葱10克、姜块5克，芝麻油25克。炼油时先取50克的菜籽油，用一锅具将菜籽油和辣椒粉搅拌均有，然后将香料粉和花椒粉分别用少许的清水打湿，这一步很重要，关系到最后香油的味道是不是醇厚，没有焦苦味的关键。完成了上面的步骤之后，将剩余的菜籽油放入锅中，然后加入大葱和姜块，将菜籽油炼熟，将炸至脱水的大葱和姜块捞出，接着将菜籽油放凉，大约剩下五六成热度的时候，将有缓缓倒入调和辣椒粉的锅具中，一边倒必须要一边搅拌均匀。完成了上面的步骤之后，将香料粉加入其中，搅拌均匀之后，最后将花椒粉加入，然后盖上锅盖，将它静置一天之后，兑入25克芝麻油，然后将残渣捞干净，这份香料油便算是大功告成了。

这种香料有可以十分广泛的用于各种川辣的菜肴，以开篇时说到的兔肉为例，我们简单的举例下如何使用。兔肉需要先用料酒加入沸水焯水，这样可以减少腥味。以一只大约5斤重的兔子为例，还需准备豆瓣酱100克、泡子姜70克（切粒），辣椒20克（切段）、花椒3克、葱段4克、大蒜4克（切粒）、生姜4克（切碎）、胡椒2克、白糖、醋、盐适量。使用时先用熟油和香料油50克，用锅将花椒、辣椒1、葱段、大蒜各一半的量炝香，然后加入鲜汤调成汤汁和豆瓣酱，加入兔肉，大火煮沸在兔肉煮熟之后加入胡椒、白糖、醋和盐调味，然后捞起装入砂锅之中。另起锅放入200克的香料油，然后将剩余的辣椒、花椒、葱段、大蒜、姜、泡子姜一同加入其中，快速翻炒到辣椒变色之后关火，将这油浇入砂锅的兔肉上，一道美味的兔肉便完成了。这种应用方式，在制作水煮牛肉等其他川辣菜肴时，其实也可以借鉴。上面的配置的香料油量大约使用两次，因为要保证其口味的原因，一般不建议大量炼制。