舌尖上的物理
文/张虎岗
如果说在一个吃货的眼里，看到什么都是食材。
那么，在一个物理人的眼里，看到什么都是素材。
都是学习物理的素材。
比如，一个吃货读到《射雕英雄传》黄蓉与洪七公第一次相遇时的情节，十有八九会流下口水。书中写道：
“黄蓉笑盈盈的托了一只木盘出来，放在桌上，盘中三碗白米饭，一只酒杯，另有两大碗菜肴。郭靖只觉得甜香扑鼻，说不出的舒服受用，只见一碗是炙牛肉条，只不过香气浓郁。尚不见有何特异，另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，又飘着六八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，汤中泛出荷叶的清香，想来这清汤是以荷叶熬成的了。”
只一碗汤里就有着红、白、绿三种颜色，再加上茶叶的清香，已经不啻于 “舌尖上的中国”了。
黄蓉这一手厨艺，就算在今天也是可以妥妥地参加“食神”大赛了。
但是对于物理人来说，这段描写除了引发口腹之欲，还能品出浓浓的物理味。
比如，大米、樱桃、清汤呈现不同的颜色与光密不可分。
1666年，年轻的牛顿通过一块三棱镜将太阳光分解为红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫等色光，由此证明了白光不是单色光，是由各种色光混合而成的。
各种各样的物体之所以呈现不同的颜色就是它们反射或通过的色光有关。不透明物体的颜色由它反射的色光决定，比如樱桃鲜红是因为它只反射红光而吸收了其他色光；如果物体反射各种色光，就会呈现白色，比如大米洁白是因为它能够反射各种光。而透明物体由它透过的色光决定，比如清汤碧绿是因为汤让绿光通过而阻止了其他色光。
还有，闻到汤中溢出的清香与分子热运动有关。
分子动理论认为，自然界常见的物质是由大量的分子组成的，并且分子在永不停息地做无规则运动。正是因为分子在不停地做无规则运动，所以包含着汤的香味的分子才从汤里跑到空气中，又进入了我们的鼻腔，引起嗅觉。
如此看来，仅仅是一碗汤里就散发着浓浓的物理，如果再追溯美食的制作过程，更是离不开物理知识的应用，虽然有时候厨师本人未必知晓。
在摩肩擦踵的大街上，一口寻常的大铁锅架在炉火上，光溜溜的栗子混在黑乎乎的沙子中，锅中铁铲翻腾，锅外香气扑鼻。――这就是炒栗子。
炒栗子过程就应用到了物理。
栗子和沙子一起炒，是利用了沙子的比热容小，升温快。――这里所说的比热容反映的是物质的吸热能力，可以以人的饭量来类比，饭量是胃容纳食物的本领，而比热容可以理解为物质容纳“热”的本领。如果两个同样饥饿的人吃了相同的饭，一个人打了饱嗝而另一个却是半饱，我们肯定知道打了饱嗝的人饭量更小一些，吃了半饱的饭量更大一些。同样道理，相同质量的不同物质如果吸收了相同的热量，升高的温度大多不同。升温快的，容纳“热”的本领小，也就是吸热能力小，即比热容小；反之，升温慢的比热容更大。
当然，人们吃栗子时，并不去关心这些物理知识，吃炒栗子是因为栗子美味可口。但是除了美可口，栗子对人的健康也是大有裨益。栗子中含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。
如果再在栗子上再加点佐料，那就更好吃了。
没错，我说的是糖炒栗子。
当然，熊姥姥的糖炒栗子除外。［注：在古龙《陆小凤》的故事中，熊姥姥的糖炒栗子虽然美味，但是一个可以毒死三十个人。］
想起熊姥姥，有点怕怕，想了想放下了手里的糖炒栗子，赶紧溜回家，
家里有妈妈的拿手好菜――冻豆腐。
你可别拿豆腐不当菜，在烹调高手的手里豆腐也是上好的食材。
比如，黄蓉做得豆腐肯定会让你大开眼界。她“先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。”这样的做法，自然是别有风味。何况“这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作‘二十四桥明月夜’”。
当然，妈妈的豆腐比不了黄蓉这般精雕细刻和诗情画意，但也有着独一无二的味道。
妈妈善长的是做冻豆腐。每次想起小时候，眼前都会浮现出一盆从孔隙里溢出冒着热气的汤汁的冻豆腐端端正正地摆在餐桌上，与之相伴的总是我垂涎欲滴的样子。
和平常的豆腐不同，冻豆腐颜色发灰，表面并不是光滑细嫩的，而是“浑身上下”充满了无数的小孔，像蜂窝一样。这些小孔大小不一，大多互相连通。无论是将冻豆腐放入汤汁中慢炖，还是用油炒食，吃起来不仅有劲道，还味道鲜美。
冻豆腐的这些变化与它的制作过程有关。
北方的冬天，外界气温比0℃低很多，人们将豆腐放到室外，豆腐里水就会凝固结成，冰一个个的“冰粒”在豆腐内部形成互相连通一个个的“冰冻空间”。水与其他液体不同，在凝固时体积不仅不会收缩，反而会膨胀，体积会增大10%左右。这是因为水结成冰后分子排列有了规则，导致分子间的距离变大，反映在宏观上表现为体积变大。将结冰的豆腐拿到温暖的室内，冰熔化后“冰冻空间”却不能恢复原状，于是在豆腐里留下了密密麻麻的小孔，豆腐内部变得像蜂窝一样。在烹调过程中，这些孔洞里都被灌进了汤汁，使豆腐的味道格外诱人。
这种制作冻豆腐的方法，在清代学者朱彝尊的《食宪鸿秘》中就有记载：
“在严冬，将豆腐用水浸盆内，露一夜，水冰而腐不冻，然腐气已除，味佳。或不用水浸，听其自冻，竟体作细蜂窠状。洗净，或入美汁煮，或油炒，随法烹调，风味迥别。”
虽然豆腐经过冷冻、解冻后，内部结构发生了明显变化，但是它所含的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分并减小多少，并且还能产生一种酸性物质，这种酸性物质能破坏人体的脂肪，有利于脂肪排泄、减肥瘦身。所以，肥胖的人常吃冻豆腐，能“美食与减肥两不误”。需注意的是，偏瘦的人不宜常吃冻豆腐。
当然，现在吃冻豆腐不需要等到冬天了。把豆腐放在冰箱里冷冻一天，就能随时大饱口福。
请朋友吃饭，只吃冻豆腐就显得有点寒酸了，为了表示诚意，还是要请客人品尝一下当地的名菜。
比如到了北京，烤鸭是餐桌上必不可少的主菜。
北京烤鸭色泽红艳，外酥里嫩，肥而不腻，味道醇厚，含有大量的不饱合脂肪酸，人体吸收后不会在体内积蓄，能软化心脑血管，享有“天下第一吃”的美誉。
北京烤鸭主要是利用果木炭火放出热量通过热辐射的方式将鸭子烤熟。
热辐射和传导、对流是热传递的三种方式。通过热传递，鸭子吸收热量，内能增大，温度升高。
为了让烤出的鸭子更加好看，厨师还会在烤制过程中在鸭子表面刷点蜂蜜水。在高温的烤炉内，蜂蜜水中的水分迅速汽化使得蜂蜜水中的糖分焦化，这样不仅使鸭子表面看起来光亮、韧脆，还能阻止鸭肉里的水分散失。由于鸭皮不容易导热，鸭肉的温度不会太高，能保持较多的水分，再加上蛋白质凝固，使得烤熟的鸭肉松软而富有弹性。
关于美食与物理今天就先说到这里。
试想一下，今后在大快朵颐时，不仅能和享受美食带来的快乐，还能品味出其中的物理“滋味”，这何尝不是一件乐事！