麻辣卤鹅肝及卤卷鹅肠

麻辣卤鹅肝

原料准备

鹅肝500克、干辣椒10克、花椒5克盐15克黄酒20克葱 B克,红辣椒100克、香油3克、味精2克、油适量

工艺流程

鹅肝治净一炒香辣椒一制卤下肝卤熟补味一切片浇汗操

作步骤

1.鹅肝洗净，剔除筋膜和胆汁污染部分,人沸水锅焯水,除去血法院和异味。

2.红辣椒洗净切片。炒锅加少量清水、香油、少许盐和味精，后将辣椒放入烫熟。捞出备用。

3.炒锅上火，放少量油，烧热后下花椒、干辣椒炸出香味劈去不用,再加入适量清水及盐、黄酒、姜片、葱结,再下鹅凫煮,烧沸后撇去浮沫,用中小火煮至鹅肝熟透,放味精,淋油,连汤一起倒入盘内。

4.食用时,捞出鹅肝切片,再配以红辣椒片,浇上原汤即可。

成菜特点

质地干香,麻辣突出,人口浓郁,回味悠长,为佐酒之佳肴。

操作关键

鹅肝应治净,中小火卤煮,吃时才切片。

卤卷鹅肠

原料准备

鲜鹅肠200克、盐1克、红卤水500克、麻油10克、黄瓜2节

工艺流程

原料加工→鸭肠治净→卤制取出→裹匀黄瓜→人盘成菜

操作步骤

1.将黄瓜切成 1 厘米见方、7 厘米长的条,用盐码匀。鸭肠洗净后,改成30 厘米长的节。

2.锅中红卤水烧沸后,将鹅肠入锅快速烫熟,连红卤水主分别,待卤水降温至40%时捞起鹅肠,取黄瓜条根、鹅肠1根,将鹅肠从上往下卷裹住黄瓜条，逐一卷完后于盘中摆整齐，刷上麻油即成。

成菜特点

造型美观，脆嫩爽口。

操作关键

掌握好鹅在卤水中烫制的时间,应烫断生即端离火口避免影响脆爽口感。鹅肠也可放人80%的温水烫后,再用沸卤水烫制。98