北京记忆丨漫谈后门大街的历史

前言

从前，北京人常说：“东四、西单、鼓楼前”，是北京城里最热闹的地方。据许多杂记上的记载，自元明以来，从鼓楼到后门，就是个繁华富庶之区，如清人黄剑的《帝京杂咏》：“齐政楼高指丽谯，九衢尘土卷如潮；歌楼酒馆纷车马，转角来寻海子桥。”又震钧的《天咫偶旧》中说：“地安门外大街，最为骈阗，北至鼓楼，凡二里余，每日中为市，攘往熙来，无物不有。”虽在清光绪26年（1900年）曾毁于大火，但不久即重建起来，各商店的门面，油漆彩画，金碧辉煌，较前更为华丽。后门大街，有些铺子的匾，都是清末民初的名家写的，如陆润庠、陈宝琛、宝熙、王垿、郑孝胥、祝椿年、冯恕、恽毓鼎……等人。

我认为后门大街的繁华兴旺，是得到了当时的地利。北京人说：北京城里是东富西贵，后门大街则正居其中。街东归大兴县地区，街西归宛平县地区。

就以清末民初的时期来说，它的附近，都是一些王公大臣的府邸，西边有恭王府、醇王府、庆王府、罗王府……东边有僧王府、大公主府、泽公府、涛贝勒府……南锣鼓巷那条蜈蚣街（因为这条街的16个胡同，从南到北，都是东西相对，所以北京人称之为蜈蚣街），住有赵尔巽（前清东三省总督）、荣源（溥仪的岳父）、荣禄（前清中堂）、冯国璋（民国时期的总统）、靳云鹏（民国时期的国务总理）……以及银库李、明索、文董……等几十家豪门巨富，他们全是家私百万，讲究排场，摆谱儿，吃喝穿戴，生活极为奢侈，挥金如土，这里真可谓是销金之窟，商人们看到这块遍地黄金的宝地，就来此开店营业。

由鼓楼到后门脸儿，虽然是只有二里长的一条大街，可是大小铺户就有一百几十家，七八十个行业，绸缎店、金珠店、银行、银号、古玩铺、饭馆子，那不用说，就是收生婆、喜轿铺、药铺、寿衣铺、阴阳生、冥衣铺、棺材铺、杠房……有关生老病死的买卖，也是一概俱全。还有几家当铺。

我从民国初年，在这里住了几十年，对于北京解放前，后门大街一带的情况，大概知道一些，今摘要简述，有的略加说明。

齐政楼，即鼓楼，民国13年时，京兆尹（民国成立后，将直隶省的大兴、宛平……等24个县，划为一个京兆特区，另设京兆尹为该特区的首长。京兆尹公署在北京交道口西路北，原顺天府衙门的旧址。民国17年，直隶省改为河北省，撤销京兆特区，24县划归河北省）薛笃弼把齐政楼改名“明耻楼”，因为1900年（清光绪26年）德日等八国联军侵入北京时，日本兵曾登上鼓楼，把鼓楼上的一面大鼓，用刺刀刺了一个大口子。薛笃弼之改为明耻楼，即指此事，他曾有文记之，并写了一个大匾，白匾黑字挂在鼓楼上。民国14年（1925年），鼓楼开办了京兆通俗教育馆。

地安门，元朝名厚载门，明朝称北安门，清朝顺治时，改名地安门，俗称后门，北京解放后拆除。

北京城内，以前有“金、银、铜、铁、锡”五个古迹。原先后门的大门上有一个金钻，是五个古迹之一的“金”。据徐国枢在1934年写的《燕都续咏》中说：“地安门正门西偏之门钻，系金质者，历岁摩挲，光明夺目。”老北京人也这样传说，可是我没看见过。“银”是银闸，现在东城区沙滩南，还有银闸胡同。“铜”是在积水潭西边的大铜井，井口四周镶有宽铜边，上刻“铁平章大铜井”六个隶字，相传此井之水甜，冠于全城。现在新街口北有铜井胡同。“铁”是铁影壁，现在北海公园内五龙亭东边。这个影壁并不是铁的，而是火山喷发出来的岩浆，凝结而成的一种矿物质，其色如铁，经过人工的雕刻，成为影壁，因似铁铸，故称之为铁影壁。原是德胜门内德胜庵的照壁，那个地方，就叫铁影壁胡同。“锡”是锡殿，据清朝康熙时人高士奇写的《金鳌退食笔记》中说：“北海五龙亭，旧为太素殿，创于明天顺（明英宗朱祁镇年号）年，后有石坊，曰福渚，北曰寿岳，中有锡殿，以锡为之，不施砖甓，每当盛夏，太皇太后避暑于此。”这五个古迹，现在只存一个铁影壁了。

大兴县衙门，原在交道口南大兴县胡同，原址是现在的北京市东城区公安分局。宛平县衙门，原在后门西东官房，原址是现在的妇女干部学校。

以名为姓，前清时，内务府的旗人，多以名字之第一个字，冠于老姓之上，也就是“以名为姓”。如秦老胡同的明索家，老姓姓索，因为明善曾任内务府大臣，故人们称之为明素，并不是明朝的索家。帽儿胡同的文董家，老姓是董，因文煜曾任大学士，故称文董。后马厂的锺杨家，老姓姓杨，因锺祥曾任河道总督，故称锺杨，有的说是给皇宫修理座钟的，那是误解。谨举数家，用作说明。至于银库李、炭库刘、果房丁、米祝……等，都是在姓前加称他们的职务。

铺户概况

清季及民国初年，鼓楼前有个停车口儿，有轿车儿（不拉散座儿，让他拉到那儿，现讲价儿。办红白事的，也有雇用他们这个车的）、和趟子车（趟子车是敞篷大车，专走鼓楼到天桥儿这条线儿，不进胡同，半路上也可以上下车，先收钱。有的也拉货。）有了人力车和四轮马车之后，这种车也就逐渐淘汰了。

后门大街北头路西，有个天和茶园（原址是现在的马凯餐厅），建于前清咸丰年间，小马五（河北省沧县人，唱河北梆子，他的“纺棉花”那出戏，曾风靡一时。据《菊部丛刊》中说：“马五好演纺棉花，以时调入剧。”）与康喜寿（喜连成科班的，唱京剧）……曾在此园同台演出，所谓梆黄两下锅。民国10年，这个园子歇业了。

清朝道光年间，后门桥南路东，开过一个德泉茶园，后改为天汇茶园。道光时的《金台残泪记》中说：“地安门外茶园一．”就是说的这个园子。京剧名角、刘鸿升、麻穆子、金秀山等，都在这里唱过。民国2年（1913年）旧历正月十二日兵变（即壬子兵变）后，就停演了。局势稍定，又开个天汇轩大茶馆儿（他这里卖的烂肉面很有名）。天汇轩关张，这里就成了大杂院儿（现在的天汇大院），有开明轩等几家说评书的茶馆儿、双德顺牛奶铺，颜仲珊旧书铺、镶牙馆、绱鞋铺、藕局子眼镜铺和几家住户。东鼓楼弯儿，有家专做小磨香油的铺子，叫泰麟坊。

大街北头路东，有个闻异轩香蜡铺（东家姓张），专卖高香，红蜡、素蜡，猪胰子。铺子里，正面儿摆着一个木制金漆的小驴儿做幌子，人们都称之为“金驴儿”（说闻异轩的倒很少）。门脸儿有个木牌楼，中间是字号匾，两旁的横匾：一是“金驴张铺”，一是“虔造贡香”。门前靠北边，有一盘石磨，每天有个小驴儿拉着，磨猪胰子。

后门大街的几家大布铺：谦祥益（前门谦祥益的分号）乾泰隆（领东的叫张边卿，山西人）、通兴长（东家汪子和）、老九华（东家姓梁，河北省人）、永通诚（东家姓吴、北京人）。

后门大街路西的老德顺牛奶铺以及帽儿胡同的老德顺、天汇大院的双德顺，都是左家开的。他们这里做的合豌酪，奶卷儿、奶乌他、酪乾儿都很好。

清时，旗人在过年节的时候，讲究的，在席面上，都要摆上甜食，奶饽饽（有梅花与方胜各式）就是其中的一样儿。

达赖来京时，住德胜门内东大街“达赖驻京办事处”。斑禅来京时，住北长街福佑寺。福佑寺原是前清宝亲王弘历（即乾隆）的府邸，他登基后，改为喇嘛庙。章嘉住后门内嵩祝寺。

通兴长还做蒙古人的买卖。“七七”事变前，西藏的达赖、班禅、蒙古的章嘉，来北京的时候，有不少蒙古人到北京来，朝拜他们，都到通兴长来买“哈达”。因为通兴长有一个姓林的铺伙（外号叫林大胡子），会说蒙古话，所以蒙古人都来找他，还让他领着到北京各处去买东西和游览，他给当翻译。（原址是现在的中国工商银行）

每年灯节，通兴长和谦祥益都挂上很多的彩灯，上面画着各种小说的人物。据《道成以来朝野杂记》中说：“上元节，地安门外，鼓楼之前，各铺户皆争奇悬挂全部绘图灯，如全部三国，西游记，水浒、聊斋……”。这两家布铺，一东一西，正是对门儿，不但挂灯，而且在晚上还对着放盒子、放花。

通兴长的灯一天一换（都是由帽儿胡同文董家借来的）。谦祥益是楼房，灯节儿晚上，还请各大宅门的太太小姐来，备有茶点，设座观灯看花。大街上看灯看花的，人山人海，盛极一时，深夜方散。

干果店，有聚顺和、聚盛公、大顺公、公盛义、聚盛长……都是山西人的买卖。聚顺和是前门大栅栏聚顺和的分号，他们的蜜饯果脯、金丝蜜枣和五香小花生，都很有名。

小花生，皮儿薄、仁儿满，没有半空儿。花生仁儿象豌豆那么大。一个小花生，有的有三、四个仁儿。聚顺和的小花生，不但脆香味好，而且经过三伏也不皮。他还有一种五香大扁儿，也是如此。

关于小胡同姜店的冰灯，我曾问过公盛义的孙掌柜，他说：他们在春节前，先由什刹海的冰窖运来几十块大块儿的天然冰、放在地窨子里，在鼓楼西衡德石厂找两三个石匠来，把冰加工，做成各样人物，如大肚子弥勒佛（取皆大欢喜之意），仙鹤、鹿（取鹤鹿同春之意）。还用冰做个大鱼缸，用红蜡做几条鱼，摆在鱼缸里，再浇水冻上（取吉庆有余之意）。这些人物的形象，大致相似，正如敦礼臣在《燕京岁时记》中所说的：“每至灯节，市肆张灯，市人之巧者，又复结冰为器，栽麦苗为人物，朴而不俗。”我还问过孙掌柜麦芽灯的做法，他说：先把麦子在温室中让它发出芽来，到灯节前，长的像青韭那么长，就把它栽在冰做的花盆里，或是冰灯中。

公义盛姜店（早先干果店也叫姜店），在鼓楼前路西一个没有名儿的小胡同里（西口儿在小石碑胡同），只有他这一家铺子，人们都称之为小胡同姜店。每年正月十五灯节儿，他们在铺子前边，小胡同的两边儿，摆上冰灯和麦芽灯，晚上来看冰灯的人，真是摩肩接踵，川流不息。人们看完了冰灯，就由西口儿出去，顺着大流儿到后门西半藏寺去看“火判儿”。

中药铺，有仁一堂、志一栈、同生堂、济生堂。这几家药铺都有坐堂的大夫。后门大街也有几位中医，如张友松、杨震东、李石农、王石清等，悬壶应诊。

西药房，有燕京、中西、大生、奥德华。还有王熙亭开的父子药房，专售他自制的“保童散”，行销外县各地。

酱园子，有宝瑞兴、洪吉、东天吉。宝瑞兴原是一个叫宝瑞的和尚开的，所以字号叫宝瑞兴。因为门前摆着一个木制红漆的大葫芦作幌子，人们都称之为“大葫芦”。他们的酱菜：八宝菜、包瓜、酱姜菜……等都很好。北半城儿的住户，都知道这个“大葫芦酱园子”。后来倒给一位姓阎的。北京解放后停业（原址是现在的合义斋饭馆）。

糕点铺，大教的有桂英斋、庆兰斋、闻美斋。清真教的有增庆斋、公和魁、祥瑞斋。

火判儿后门西路北半藏寺，每年正月十五，在院内砖砌的平台上，摆一个用黄土泥做的大判官，是空膛的，五官也全是空洞的。肚子里边放上劈柴，把它点着，火苗儿从泥判官的两只眼睛，两个耳朵眼儿，两个鼻子眼儿，嘴里都冒出来，所以人们称之为“火判儿”。有的人还给他烧香。据说，看了火判儿，可以避邪去病。

清人赵翼的《瓯北诗钞》中说：“京师人于上元节，以泥塑鬼判，虚其肠，燃火于中为戏。”李声振在《百戏竹枝词》中说：“坐土判官，实火于腹，使火焰从口鼻间出，名“火炼判官。”

桂英斋（东家姓来），它们做的萨其玛、喇嘛糕、奶油槽糕、奶油光头、奶油缸炉、玫瑰饼、杏仁干粮、桂花棋子儿、花糕、炉条、大小八件、蜜供……各样满汉糕点，都很出名。清人崇彝的《道成以来朝野杂记》中说：“内外城糕点铺，北城则桂英斋最佳，在后门外路东。”增庆斋的炸小排叉，白糖的糖耳朵、八宝莲子粥全很好（东家姓赵）。

大八件（枣花，福、禄、寿、喜字、卷酥、桃酥、巴拉饼）；小八件（枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子）。

蜜供有碎蜜供和上供的蜜供两种，桂英斋的蜜供，吃着桂（桂花）、香（小磨香油），酥、甜（蜂蜜），不粘牙。

上供的蜜供，是用面做的小长条，用香油炸过之后，浇的蜂蜜，码成塔形，或方或圆，或是八角形，小的高一尺左右，大的三、五尺，五个算一堂。

从前，一到腊月，蜜供局和饽饽铺，就开始做上供的蜜供，有的还请瓦匠师付来给码尺寸大的蜜供，因为他们有垒砖砌墙手艺，他们码的蜜供，方的有楞有角，不歪不扭；圆的形如圆筒，不凸不凹，美观大方。蜜供，是一种满洲点心，以此上供，是由北京东岳庙传出来的。

《北京风俗杂咏》中，有两篇咏“蜜供”的竹枝词。一：“满洲名产出关东，砌渍油煎手艺工；堆砌应师泥瓦匠，方圆宝塔太玲珑。”并注：“蜜供为满洲点心以油煎蜜渍之小长方面条，粘成浮屠式，中空，有方圆两种，高则一尺至三五尺不等，为新年中之供品，故曰蜜供。”二：“一从东岳庙中传，大费家家买供钱，浑似警钟楼一座，春风吹到佛龛前。”

从前饽饽铺装各样糕点，最早是用“蒲包儿”，把糕点摞在蒲包儿上码好，上面搁一张红色的门票，用麻经儿捆好，蒲包儿四角翘起。所以北京人说：“到饽饽铺打个蒲包儿。”以后又改用木板匣子，薄铁叶匣子，硬纸匣子。叫“点心匣子”。

饭馆子，除庆和堂饭庄（庆和堂原在白米斜街、因张之洞把房收回自住，庆和堂就迁到后门大街路西。张之洞住在白米斜街时，曾自撰一付大门对联：“白云青山，图开大米；斜风细雨，春满天街。”上下联首尾，有白米斜街四字，颇为工巧。曾传诵一时。）之外，还有福兴居、万顺居、同兴居、龙海居、华安居、合义斋。

福兴居是个老北京馆儿，在后门大街桥北路东（原址是现在的燕京书店），清末时期，一位姓蒲的开的，他这里的灌肠最有名。（人称灌肠蒲）据说，曾给慈禧太后进过贡。民国初年，倒给一位姓屈的（原在后门大街桥北路西开华安居饭馆儿）。每年春季，还添上炸三角儿、炸肉火烧，攒馅儿包子（所谓攒馅儿，是鸡血丝儿、细粉丝、木耳、冬菜、掐菜等几样做馅儿。攒馅儿包子、蒸的时间，比别的包子要长一点。北京人有句歇后语“攒馅儿包子——晚出屉儿”。）

鼓楼前路西，有一个小饭馆儿，字号是“杏花村”。一间门脸儿，勾连搭三间。是一位60多岁的老太太开的，据说，她是清末某王府的侧福晋。她这里专卖炒面，可是她这的炒面，不是炒面条儿，而是用好面粉配上佐料，和好之后，烙成很薄的大饼，不硬、不粘、不糊，把它切成细丝儿，加上肉丝、葱花……炒，吃着又筋道，又香，别有风味，确是与众不同。

猪肉铺，有天宜坊、正阳楼、福泰楼。天宜坊的酱肘子、风干小肚儿、砂仁儿香肠、青酱肉、苏盘炸丸子都非常好。他这的炸丸子，搁几天还是焦黄香脆。“苏盘”，是红漆的捧盒，里边有十几个小木格儿，每个格里，摆一样切成细丝儿的肉菜。吃春饼的时候，有的就叫一份儿苏盘。苏盘各样肉菜切下来的零碎儿，北京人称之为“盒子菜”。样儿多，价钱还便宜，有的人买一包盒子菜，用大饼卷着吃。

前清的摄政王载沣，爱吃天宜坊的酱肉，七七事变前，有时候，他自己坐着人力车去买（他的两腿有病，不能行走，自用的包月车，常拉着他到街上去看看）。

还有一家“吉盛楼”，是个挂炉铺，专烤炉肉，卖炉油，有时也卖烤鸭。至于正阳楼、福泰楼，卖的都是大路货。

羊肉铺，有祥顺斋（东家姓洪），是个老字号，人称“老祥顺”、庆升祥（东家姓满），因为紧挨着后门桥，人称“桥满”。这两家卖的羊肉，全是西口大羊（自己从口外买来喂养，他们在德胜门外马店儿都有羊圈），肉嫩不膻，鲜红雪白。每天一清早儿，先把羊捆好，由清真寺的阿訇来杀。

夏天，他们添上烧羊肉和羊杂碎，还可以给炸焦。北京人有的爱吃烧羊肉拌面，买了烧羊肉或羊杂碎，还可以另外要汤。另外，还卖明目羊肝丸。

银光电影院，民国十几年时，有一位湖北人姓苏的，把他的一所房子卖了，在后门大街桥北路东，盖了一幢楼房，开个银光电影院，地方既小，又弄不来好片子，上座儿不多，不到一年，就停演关张，把电影院的房也卖了。

银钱业，鼓楼前，路西有大陆银行分行，（经理俞家骥）、路东有金城银行分行（经理王仲贤），桥南路东有平易银号（经理徐子才），启顺永钱庄。

报行节，是报当天一块钱换多少个铜子儿。每天上午九、十点钟的时候，官钱局单有一个人，到各铺户的门口儿去口报。（不进屋）比如说，那天的行市，是1块钱换365个铜子儿，他就说一声：“三十五吊六”（十个铜子儿算一吊），铺子收到现洋或钞票时，就按着这个数儿往外找钱。

桥南路西，有个“平市官钱局”，兑换铜子儿票，报钱的行情。民国13年以前，溥仪没出故宫时，不定几个月，有时候在这儿还发给旗人一点儿“钱粮”，从故宫的内务府发出来，要经过几道手，层层克扣，到领钱人的手里时，也就是几十个铜子儿了，只能买十斤八斤的杂合面。以后这个官钱局也就撤销了。

民国初年，福祥寺胡同金王家，在后门桥南路东，修建了一座“集贤楼”，是仿照前门外首善第一楼盖的，三层楼房。门上的砖花，雕刻的颇为精细、王垿写的匾。曾招商营业，但是没办起来，后来改为公寓，也因住者不多而停业，空闲了多年（原址是现在的民谊服装厂）。

桥北路西有个宣讲所，是京师学务局办的，每半个月有位宣讲员到这来讲四书五经，宣扬孔孟之道，听者不多。平常日子有报纸，可以随便来看。

宣讲所的南边儿有个“福音堂”，每星期日晚上，有传教士在那里讲“马太福音”。福音堂南边儿紧挨着“火神庙”。

据《京城古迹考》中说：这个火神庙，是唐朝贞观时火德真君庙的遗址。元代至正时重修的、明朝万历年间增加了绿瓦。火神庙三层院子，前院的大殿，名“灵官之殿”；后阁二层，名“万寿景命宝阁”。

解放前，每年火神的诞辰（阴历八月上旬的戊日），该庙的当家的田子久（北京人，北京沦陷时期，当过北京道教会的会长，日本投降前故去。）就发出请帖，办善会，预备素席，各铺户以及和田子久熟识的人，都来出钱助善，烧香祷告，求火神爷保佑，别在他那儿着火。那时候东安市场的铺商来的很多，因为东安市场在解放前曾着过两次大火。人们说，这并不是火神爷不灵，北京不是有句谚语：“火烧旺地”吗？火神爷专烧旺地，为的是越烧越旺。东来顺从前不就是一个饼子摊儿吗，两场大火，他盖起大楼来了。

火神庙里的闲房，租给“四民武术社”，“北京理发业公会”、“理门公所”还办了一个“中医诊所”，请了两位中医在那儿施诊。

古玩铺，书画店、挂货铺，如：寄珍斋、宝文斋、聚珍斋、宝古斋、奇匋山房、撷古山房。

品古斋（东家郑静泉），专售名人字画、端砚图章等等，我和他很熟，知道他这里有仿制的文物。有一位老画家田受青，专给该号画宋元的青绿山水；有一位姓马的，仿写陈宝琛的字。

在《燕京竹枝词》中，有一首咏“后门”的词：“便道书画件件陈，所题下款尽名人；数钱即可购一只，也许假来也许真。”至于古玩铺的骨董，也有不少的赝鼎。

理门，是一种秘密结社（不是青帮的“在家理”），据说是明朝遗臣顾炎武创立的一个“反清复明”的组织。理门有个五字真言：“灭清复大明”。这个真言，上不告父母，下不传妻子，后来复明无望，这五字真言就改为“观世音菩萨”了。入这个理门的，不许抽烟，不许喝酒。在理儿的人，当别人让他烟酒的时候，他说：“我有门坎儿”，人家知道他在理儿，也就不再让他了。

理门公所的主持人，称“当家的”，他穿灰布衣服，（据说是为明朝皇帝穿孝服）。在理儿的人，有的闻鼻烟儿，可是不说是鼻烟儿，改个名儿叫“万花露”。

撷古山房，掌柜的王梦周（北京人），他小时候曾在恭王府当过溥儒（即溥心畬）的侍读，实际就是书童儿。有时恭王府的古玩书画就拿到他这里来寄卖。（解放后，王梦周拜师说评书，艺名王兴周，说“清官外史”。）

北京在后门桥底下

鼓楼与地安门之间，有一座汉白玉的石桥。《析津志》中称之为洪济桥，《京师坊巷志》中说：“地安桥，俗称大桥，旧为万宁桥。”因为在后门之北，北京人俗称之为后门桥。桥有石栏，现仍存在。

旧社会，走会的时候，练大小狮子的，都要在这个桥栏上表演狮子戏水。后门大街方砖厂胡同的狮子会很有名。

从前北京人传说：“北京在后门桥底下。”人云亦云，可是谁也说不出个子午卯酉来。1950年，清挖什刹海，疏通河道的时候，在后门桥底下，很深的淤泥中，挖出一根四方的青石桩子来，长有一丈，宽有七、八寸。在石桩子的一面上，刻有一只三寸多长的老鼠。老鼠下边，刻着“北京”两个字，楷体直书，每个字约有五寸大。看到这个石桩子，就揭开了几百年来的传说之谜。说北京在后门桥底下，就指的是石桩子上“北京”那两个字。我想，这大概是明朝永乐年间，修建北京城时，在那个地方立的子午线石桩（十二个地支，子的属相是鼠），后来在上边修了桥，当时“北京”那两个字，可能露在上边，人们还可以看得见，遂有北京在后门桥底下之说。日久年深，石桩子逐渐下沉在河的泥土之中，就看不见了。

1950年，挖河之时，我正住在后门桥东边的拐棒胡同，亲眼看见工人们挖出这个石桩子来，把它放在桥旁北河岸上，河中的管道铺好，上面盖上土以后，就不知道这个石桩子弄到什么地方去了。

1934年徐国枢在《燕都续咏》中说：“俗传地安门桥下埋有石猪，即为北平之正子午线。”此次挖河，并未发现石猪，我想，石猪或即石鼠之误。

在后门桥的西桥洞下，南北有两个石刻的镇水兽，有五六尺长，怒目张口，俯视流水，雕刻的极为精细，形态也非常生动。

后门西，积水潭汇通祠的桥洞下，也有与此相同两个石刻镇水兽，都是名贵的文物。

后门大街的小吃

后门大街有些北京风味小吃，都各有特色，如：

苏造肉，在鼓楼前路东，宝隆源酒铺儿的门前，每天下午，几份儿卖小吃儿的；苏造肉、羊头肉、猪头肉、馄饨。卖苏造肉的，是一位周老头儿（民国十几年时，他已有70多岁了），他做的苏造肉，肉香味醇，与众不同。当时住在后门一带的太监，都说他做的苏造肉，确是南府的味儿，据最近出版的，清宫太监信修明的《回忆录》中说：“苏造肉之做法，出于升平署（又称南府，在南长街南口）。昔年，多江苏人，他们的做法，与北方不同，故名苏造肉。做苏造肉者，姓周，他先在升平署为役，学做此肉。”我想，信修明所说的周某，或许就是这个周老头儿。

苏造肉的肉要两肋，要大肠、耳朵、口条、心、肝、肺（不要小肠和腰子、爪尖儿）；洗净，用清水煮熟之后，捞出来，把炒得的糖色，抹在肉上，等它略干，放在锅里，将原汤倒进去，加上好酱油，再把药料：桂皮、甘草、豆蔻、陈皮等装在小布口袋里，搁在锅中，与肉一块用文火煮。

灌肠，后门桥福兴居饭馆的灌肠，从前在北京是独一份儿，人们称之为老灌肠铺。七七事变前，福兴居专做灌肠的师付，有姓宫的，姓赵的，他们对于配佐料、煮的时间、烙的火候，都有独到之处。也有的人，买了煮好的灌肠，带回家去自己烙。

灌肠是把猪大肠里的油掏出去以后，用碱水和醋把它洗干净，把配好的佐料；团粉、花椒面儿、葱末、姜末、红曲，用清水拌匀、灌到大肠里，用麻绳儿系上肠头儿，在大锅里煮熟，捞出来，晾凉了，用刀削成片儿，在大铛上用油（炼得了的大肠油）烙，烙的外焦里嫩，蘸蒜汁儿盐汤儿吃，另具风味。

福兴居的北隔壁，是谦益大酒缸，有的人专为吃福兴居的灌肠，就到谦益去喝几两酒，叫几盘儿灌肠，这种吃主儿还不少，所以福兴居就在谦益那儿，单派了一个跑堂儿的，专干卖灌肠这一样活儿，可见其灌肠之引人。

至于庙会等处卖的灌肠，并不是福兴居那样的灌肠。他们既不用猪大肠，只是团粉加红曲，也没有其它的调料，可以说是烙粉坨儿吧！

八宝莲子粥，增庆斋饽饽铺，每年夏季，在什刹海荷花市场搭棚设座，专卖八宝莲子粥。用江米薏仁米熬成粥，吃的时候，每碗现加糖莲子、糖百合、瓜条、葡萄干、桃仁、杏仁、京糕、瓜子仁等几样果料和白糖桂花。增庆斋的东家赵寿臣，备有印花的信笺，和笔墨，当时有些名人，如张大千、张恨水、溥心畬……等，在这品尝了莲子粥之后，都曾有题词或诗，予以赞扬。赵寿臣把它装裱成册，加以保存。

老范馄饨，肉鲜汤肥，每天买来的十几斤肉，去皮剔筋，用刀剁成馅儿（老范说，机器铰的肉不香），用猪棒儿骨熬汤，把汤油先撇出来，灌到十几个黑釉的大瓷葫芦里，煮一锅馄饨，添一次汤油，锅里还煮着一只肥母鸡。馄饨是现吃现包，馅儿大，皮儿薄。佐料全，虾皮、川冬菜、香菜、紫菜、白胡椒面儿，酱油，醋，味道鲜香。晚半晌儿，挑出来，摆在后门大街桥南路东。北城的人，都说老范的馄饨好，确是名不虚传。

马家楼的烧饼，庆升祥羊肉铺在后门桥北路西有个分号，单有一间屋，专烙芝麻酱烧饼。他这的烧饼，花椒盐儿、芝麻酱都配得合适，层儿多而不粘，芝麻烤得焦黄而不糊，吃着又酥又香。因为正挨着马家楼胡同，所以人们都说马家楼的烧并。

油酥火烧，刘记的油酥火烧，只有山楂白糖与脂油葱花的两样。他和好了的面，一个小面剂儿，擀的像纸那么薄，抻到一尺多长，搁上馅儿，随卷，随着在面皮上刷香油，大约有十几层，先在铛上烙、再搁在炉里码道上烤，面酥味香，总是出炉就光。每年夏季，还在什刹海荷花市场摆摊儿。

奶油镯子，一个姓王的老头儿，专做奶油镯子。用奶油和面，做成圆圈儿，像镯子那样大，烤的不硬不皮不糊，吃着香脆适口。还有一种奶油山楂饼，长方的小饼，里面是一片儿山楂糕。平常日子常到后门大街的几个说评书的茶馆儿去卖。

马家豆腐脑儿，北京清真教的豆付脑儿，有名的是南白（前门外门框胡同）北马（后门大街）。老马掌柜的，原是杠房打响尺的，嗓音非常好，他在鼓楼前一吆喝：“哎！好热的豆付脑儿来哎。”顺着风儿，后门脸儿都能听得见。他的两个儿子，也都卖豆付脑儿，一个在东安市场，一个在鼓楼后平民市场。

后门大街的几个胡同

后门大街，大大小小的有十几个胡同，现在只谈几个人听熟知的：

帽儿胡同，清朝和民国初年有个步军统领衙门，步军统领也称为九门提督（正阳、崇文、宣武、德胜、安定、东直、西直、朝阳、阜成九门），统率五营二十三汛兵丁，负责北京城内的治安（皇宫则另有禁卫军），辑捕盗贼，审办刑事案件。如光绪年间，轰动一时的杀人剽匪康小八以及“春阿氏”、“锯碗丁”等案，都是它这里办理的。人们通称之为“北衙门”（是对刑部而言）。民国十几年时，步军统领衙门撤销，这里改设宪兵司令部（原址是现在的中央实验话剧院）。

帽儿胡同西口外路东，有间小房，叫“堆子”，有“堆儿兵”在那里巡逻，民国成立后，就改为巡捕阁子了。

烟袋斜街路北有几家烟袋铺，专卖旱烟袋，水烟袋、烟袋荷包、火镰、火绒、烟袋锅儿、烟袋咀儿。尽东口的一家，字号叫双盛泰，在门外挂着一个木制的大旱烟袋做幌子，有5尺长，涂上油漆，黑色的烟袋杆儿，黄色的烟袋锅儿，银色的烟袋咀儿。

后门大街有两家专卖旱烟和水烟丝的铺子（从前也叫梹榔铺），一个是北豫丰，一个是益丰公。他们还卖“火纸媒儿”（抽水烟用的）和鼻烟儿。

北京富连成社有一出戏“东黄庄”，就是演康小八的事。名伶田际云（响九霄）编过一出“春阿氏”河北梆子戏。张笑影演过“春阿氏”、“锯碗儿丁”文明新戏。

堆子与堆儿兵，清人褚维垲的《燕京杂咏》：“戍兵堆子满城关，夜夜巡更几换班。”并注：“巡城防卫，多设兵役，布帐驻剑，名为堆子兵。”

义溜胡同，胡同很小，西边挨着什刹海的那一段儿，叫义溜河沿儿，虽是个小胡同儿，可是有几家独特的行业，还都很出名。如：烤肉季（季阁臣）、面人儿汤（汤子高）、爆肚儿张、小楼酒铺儿（字号是甘棠小榭）、王小二粥铺、棺材铺、酪铺、杨家藕局、启华堂饭庄子、邢家卦棚子、僧鞋铺，温家小器作、砣玉器的、锢漏锅的……。还有两著名茶馆儿，一个广庆轩（原名通河轩）评书馆儿，到这里来说书的，都是当时说评书的名家，如双文兴（即双厚坪）、田岚云、张志兰、陈士和、潘诚立、张虚白、杨云清……等。来听书的常座儿，大多是前清的遗老、民国的官僚，以及一些富商名士，如步军统领江朝宗、溥心畬、敦礼臣（写《燕京岁时记》的），北洋派军人王汝贤，清朝太监总管姚梦山，唱大鼓书的白云鹏……等等五六十人。

后来，不搁评书了，每天下午，爱好京剧的票友们，胡子鋆、程茂亭、黄占彭、秦嘏庵、王寿山、王厚甫、王瑞芝、费文志……等人，来此清唱消遣，晚上，有时候，有曲艺，赵翠卿的莲花落、曾振庭的单弦、谢瑞芝的相声、尹福来的拆唱八角鼓……等等，或是德顺班的驴皮影戏。

义溜河沿儿路南，有个东和顺棋馆儿（掌柜的姓吉），去的人，都是围棋和象棋的爱好者，围棋名家、汪云峰、过惕生、崔云趾、金亚贤等人，都常到那儿去。有的棋友，也偶尔摆个彩盘儿，不过是候个茶钱，或是一盒儿烟卷儿，聊助雅兴而已。每天晚半晌儿，从那儿路过，就听见子声丁丁然和“吃”“扳”“打截”“提”的术语。

解放后，李济琛先生在后门桥西前海南河沿，成立一个棋艺研究社，过惕生、崔云趾、金亚贤被聘为该社的指导，棋友们也就都到那儿摆棋去了。

平民市场

民国13年，京兆尹薛笃弼在明耻楼下，设立“京兆通俗教育馆”，陈列各地名胜照片、历代帝王及名臣的画像，明清时代的盔甲刀矛，中法战争、鸦片战争、八国联军侵略中国等事的图片，并有文字加以说明，以及卫生常识等等，并辟有图书、报刊阅览室，对于文化教育颇有裨益，还在钟楼楼下开个电影院。

民国14年，又在鼓楼后与钟楼前的那块空地上，开办了一个“平民市场”，招集摊商和一些艺人来此营业。因为北城还没有这样一个“小天桥儿”，所以开办之后，非常热闹。

卖小吃的有晁记的饭摊儿，卖烙饼、燉肉、馄饨。还有卖灌肠的、豆汁儿的、扒糕凉粉儿的、白芸豆卷儿的、豆腐脑儿的、茶汤的、酸梅汤、雪花酪的。

北头儿，有个小戏棚子，“小密蜂儿”（张秀峰）、“白牡丹”（姓薛），在那儿唱“丁香割肉”、“小姑贤”、“鞭打芦花”“老妈儿开嗙”……一些蹦蹦儿戏，唱一段儿一打钱，坐板凳单要钱，真是像侯宝林说的那段相声“三棒鼓”。

还有说相声的、说大鼓书的（小辫儿刘，唱京东大鼓）、摔跤的（阿阔群）、练把式的（胡老道）、钻火圈儿的（姓关，外号叫小活猴儿）、练叉的（乌续山，卖大力丸）、说评书的（吴阔瀛）、变戏法儿的（姓程，也耍狗熊，外号叫狗熊程子）、相面的、算卦的……有卖小孩玩艺儿的、卖鸟儿的、小金鱼儿的、蛐蛐儿的、蝈蝈儿的……

有三个清茶馆儿：鲁记、石记、李记。西边儿还有一个落子馆儿。两三个剃头棚儿。

每天来的人很不少，熙熙攘攘，久盛不衰，日本投降后，那里改为小百货商场，就不像以前那样热闹了。