不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙？喝再多酱香酒也是白搭

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中国白酒文化非常悠久，酿酒工艺复杂，不同工艺酿出的白酒口感也有很大的差别。想要了解酱香酒，一定会看到这样几个词：坤沙、碎沙、翻沙。初见这几个词酒友肯定会比较懵，沙？沙子？这是什么玩意儿？酿酒和沙有什么关系？别急，今天我们来聊一聊酱香酒中坤沙、翻砂、碎沙酒，这是酱香型白酒的三大种类，其他香型白酒不存在这种说法。

/ 坤沙酒 /

坤沙酒：“坤”是完整的意思，“沙”则指贵州红缨子高粱，不是字面意思“沙子”。具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等优点，经得起反复多次蒸煮，特别适合用来酿酱香酒。

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贵州红缨子糯高粱

“坤沙”就是完整的高粱，茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽（kǔn zǐ）”，坤沙酒就是捆籽酒。事实上，在酿酒的时候，坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率，这样能更好的带动发酵。

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捆籽酒的工艺是大曲酱香工艺。这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒。我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”说的就是坤沙酒中最上层的“回沙”工艺。原料经过深度发酵酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。

缺点是出酒率低，酒质比较浓郁一些人接受不了，适合酒龄长的人。且制作时间成本高，通常需要陈放一两年再进行二次勾调后进行销售。

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口感：入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味优雅且长。但新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，也因为这样，躁气重，易味觉麻痹，不宜细品。需要放半年以上才可入口。

/ 碎沙酒和翻沙酒 /

碎沙酒，高粱破碎率100%，相当于高粱粉。与坤沙酒相比，碎沙酒的酿制工艺更快，酿制周期更短，出酒率高。不需要严格的“回沙”工艺，也正因为这样，导致碎沙酒酒体单一，口感纯净。不像坤沙酒那样浓郁、醇厚、细腻、丰富。

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碎沙，高粱被磨成粉状

口感：一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次感或层次感模糊。极其轻微焦香或无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

翻沙酒，茅台镇酱香酒采用“12987”工艺，其中8就是要经过8次蒸煮。翻沙就是用坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦味糊味大大影响口感。很多大品牌的低端酒，用的就是这种工艺。

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口感：辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭，无酱型，略残留酱香风格，或直接偏格回味给人浓香感。

还有一个酒，也给大家介绍下。串沙酒，在今天介绍的几种里属于食物链最低端的。市面上出售几元到二十几元一瓶的酱酒，基本上就是这类产品。

/ 串沙酒 /

串沙酒，用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精和香料蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。自从酱香的GB标准出台后，此法酿造的酒已经不符合酱香酒的标准，被淘汰。严格来说不算酱香型白酒。

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现在市场上的假酱酒基本上都是串沙酒。这就解释了为什么同是酱香酒，价格不一，有的十几二十元，有的几十上百，有的高达几百甚至数千一瓶，酿造工艺和成本决定了他们的价格。

/ 各自原料的差异 /

茅台镇所有酒厂都会说自己所用原料是“茅台镇本地红缨子糯高粱”，但茅台镇大大小小的酒厂上千家，没有那么多高粱足够给它们用的。

茅台镇是山地地形，每年高粱产量非常有限；有限的高粱65%会被茅台酒厂拿去，剩下的35%其他酒厂分。另外，茅台镇本地的红缨子糯高粱价格很高，规模小一点的酒厂是无法承受这种价格的。一般坤沙酒都是用红缨子糯高粱酿的。