酒楼旺销招牌菜，桌桌必点

棒棒牛肉

原料：

莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油

制作：

1.净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。

2.把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。

3.锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。

4.锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开，淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，最后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花，即可。

碧绿鸡汤浸鲜鲍

这道菜清爽宜人，色彩翠绿而又淡雅清新，诱人食欲，十分适合在夏季里推出。

原料：

鲜鲍鱼1只（大小自行选择），青菜50克。

调料：

上等清鸡汤500克，味精、盐、鸡粉各2克，湿淀粉5克。

制作：

1.鲍鱼脱壳处理好，洗净后汆一水，加清鸡汤250克用小火煨至入味；青菜切茸。

2.另取清鸡汤250克入锅，下味精、盐、鸡粉调味，用湿淀粉勾薄芡，再放入青菜茸，加入煨好的鲍鱼即可。

茴香丁丁鱼

制作：

1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用；另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。

3.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。

尖椒肉丝

制作：

1.把猪瘦肉切丝，加盐、豆瓣酱和生粉码味上浆。

2.取青尖椒和少量的红尖椒，对剖开再切成节，入铁锅干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味时，盛出待用。

3.另取小碗，放入适量的水淀粉、盐和酱油，搅匀便对成碗芡。

4.净锅上火放菜油烧热，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉丝爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起锅装盘。

木姜渣渣兔

制作：

1.将兔肉剁成丁，纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀后码味。

2.锅入色拉油，烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟，捞出来后待用。

3.锅里留底油，投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入锅翻炒，边炒边调入味精、鸡精和白糖，起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露，装盘后另外点缀些香菜叶，即成。

关键：

兔肉不宜长时间烹炒，否则口感会变老。

糯香干菜蒸碗肉

这道菜是将粤菜传统名菜梅菜扣肉与生炒糯米饭相结合的改良创新，炖五花肉时放入梅干菜增加香味，生炒糯米时再次加入梅干菜炒香，使其色泽更加红亮，肉质软糯干香。

准备：

1.将五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块。

2.糯米200克泡清水1小时。

3.梅干菜150克清洗干净，装入煲汤袋。

4.豆苗150克摘洗干净。

制作：

1.锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，加入酱油25克、盐3克，倒入清水没过五花肉，放入装有梅干菜的煲汤袋，加八角15克，香叶5克，葱段、姜片各30克大火烧沸，改小火烧制50分钟，自然收汁关火。

2.将梅干菜取出，加入糯米、肉汤40克炒香，制成梅干菜糯米饭；豆苗清炒。

3.取瓷碗，底部刷一层色拉油，五花肉皮朝下摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜糯米饭，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内，用豆苗围边即可。

手撕牛皮菜

口味：豆瓣家常味

原料：

牛皮菜200克、乡村豆瓣酱30克、白糖5克、陈醋5毫升、鸡汁3克、生菜籽油50毫升、姜米、蒜米、盐、味精、红油、葱花各适量

制作：

1.牛皮菜去叶，洗净后用手撕成长条。

2.净锅上火，掺入清水后适量加盐烧开，放入牛皮菜焯熟，捞出挤水装盘。

3.取一碗，加入乡村豆瓣酱、陈醋、白糖、生菜籽油、鸡汁、姜米、蒜米、红油、味精搅拌均匀，淋在牛皮菜上，撒入葱花即成。

说明：牛皮菜焯熟后水分过多，须挤去多余水分。

雪花茶叶虾

原料：

小河虾300克、新鲜茶叶30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、蛋泡糊、色拉油各适量、椒盐辣椒面味碟1个

制作：

1.把小河虾洗净后，加姜葱汁、盐、料酒、味精腌渍入味。另把新鲜茶叶洗净后，放入加有盐的清水盆浸泡10 分钟，并漂洗净苦涩味，捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧热，把茶叶裹匀蛋泡糊后，下入热油锅炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油，装在盘的一边。再下入腌好的小河虾炸至表面金红酥脆且熟时，捞出来沥油装在盘的另一边，最后随椒盐辣椒面味碟一起上桌蘸食。