看野眼 / 篇卅二：小姐是鯽魚，姨太太是鯿魚

前日於名豪私書房瀏覽了半日飲食書籍，書架上巧遇陳存仁、王亭之們的薄薄冊子，這票前輩，腹笥寬敞，筆致瀟灑，年輕時候我是埋頭翻得爛熟的，多年沒有再看，回家不免翻箱倒櫃，尋出來重新過癮。

翻箱子半途，翻到高陽，亦是一枝健筆能筆。高陽以小說馳名天下，我的閱讀心得卻是，高陽只要不寫小說，幾乎寫什麼都好極，一寫小說，即刻完蛋。所以我讀高陽小說，注意力都在他的閒筆上，而高陽的雜文，真是爽口好看。

不偏題不走遠，錄幾筆高陽寫食。

羊腰或豬腰，連膜煮酥，剝去外膜切片。另用核桃去皮搗爛，拌腰片下鍋用小火炒；至核桃油滲入腰子，加香料、陳酒、秋油炒乾，說是“味之美，熊掌不足擬也”。

這一筆，高陽自陳，是從一冊明人筆記的殘卷裡看來的。前輩讀書厲害，望塵莫及。

吃鴨子，家鴨不足為貴，需用野鴨；野鴨又必須用羅網生擒者，宰殺去毛極淨，用五香、甜醬、秋油、陳酒灌入鴨腹、縫好；外用新出鍋的腐衣包裹，上籠蒸得極爛，去腐衣、施刀工，自頸至腿，節節開解，抽去骨頭，鴨頭鴨腳如舊，保持完整的形狀。然後在蒸鴨所流出的原汁中，再加五香、甜醬、陳酒等作料，鴨肉用極小的火煨乾上桌。凡是野味需要保留其脂肪者，皆不妨用腐衣包裹而蒸，則脂不漏而腴。

古人講食，花在鴨子身上的筆墨，比花在雞身上的，多得太多了。可惜，如今的食客，少有懂得的。

老饕殺饞，好肥膩之物，最受歡迎的是蒸鰻及無骨刀魚。鰻要肥大肚白，名為“粉腹”。去腸及頭尾，寸切為段，用鹽略醃，排列瓷罐中，上加酒釀，隔水燉開，加好醬油再燉。看脊骨透出於肉，就罐中用鑷子鉗去其骨。然後用蔥花撮拌潔白豬油，厚鋪其上，以蓋沒鰻魚為度，上籠蒸到豬油盡融，即可供客。

這一段，想拿給黑木的由水主廚看看，於鰻魚肥滿之季，試造看看，能不能成功殺饞。

無骨刀魚的制法，與蒸鰻大同小異，取極大而新鮮的刀魚，由背上剖開，全其頭而連其腹；然後和酒釀隔水燉熱，抽去脊骨，鑷去細刺，合攏仍為一條整魚。用蔥、椒鹽拌熟豬油厚蓋其面，蒸熟原器上食，鮮而無骨，細潤為酥。刀魚味至美，獨嫌多刺，所以此一制法最需講究的是，刺要去得淨。

“魚尾羹”是我杜撰的名稱。選大青魚斷尾，煮熟，取出劈作細絲，抽去尾骨，和筍絲、蕈絲、紫菜做羹；或用藕粉薄芡，加胡椒、米醋，略如醋椒魚湯的做法，酒後一盂，神思爽然。

高陽錄下的這盂醒酒魚尾羹，很像徐鶴峰大師的“雲海騰波“，去年於吳江賓館驚艷得不得了。

高陽寫江南的魚，閒筆來了。

江南說評書的愛說葷笑話，以魚來譬喻各種身份不同的女人，小姐是鯽魚，肉嫩而鮮，但多刺，吃得不小心會卡喉嚨。“私門頭”是黃魚，滋味不壞，只是有些腥氣。姨太太是鯿魚，“睏下來大”。語噱而虐，卻有至理。

圖片是各種廚房，最後一幅最喜歡，我也是常常坐在灶台邊看書看半日

三本書，當當網上都有賣的