酒楼时尚凉菜
金钱牛宝卷
原料：
金钱肚1个，牛鞭200克，生姜片10克。
调料：
碗汁（蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克）
川味卤水500克，花雕酒、香辣酱各10克，浓缩牛肉汁5克。
制作：
1、将牛鞭洗净，加生姜片、花雕酒腌制30分钟。
2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出，加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。
3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。
4、将金钱肚夹牛鞭卷起来，用保鲜膜包好，放入冰箱略冻定型后取出（约20分钟），切成薄片，即可装盘，搭配碗汁上桌即可。
川味卤水：
高汤2千克，加入辣椒王50克，花椒20克，八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克，浓缩牛肉汁5克，味精2克，混合后烧开即可。
注意：
牛鞭要压至熟烂，否则冷却后口感生硬。
麻酱荠菜粉皮
旺销理由：透明粉皮映出鲜绿的荠菜末，视觉清新，口感清爽。
制作：
1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
蔬菜拌蔬菜
菜品心得:用香辛味很足的蔬菜熬水，加入少许调料装入小盏，当堂淋拌清甜的萝卜丝，这道“蔬菜拌蔬菜”上桌后，不到两分钟便被迅速“消灭”。
制作：
1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲，捞出与长条水萝卜丝300克拌匀，放于盘中；基围虾7只去头、开背去虾线，上笼蒸熟；芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝，间隔摆放在盘边围一圈。
2、蔬菜水150克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀，与水萝卜丝一同走菜，上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。
蔬菜水制作：锅入清水2000克烧沸，放葱丝、姜丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米辣80克，大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
养生十八鲜
原料；
黄豆牙250克、红萝卜25克，西芹15克，小黄瓜10克。香菜梗5克，紫球菜5克。红椒5克
调料；
盐0.1克。味精0.2克。人字牌和味浓香辣凉拌汁0.5克，麻油0.2克
制作；
1、黄豆牙去根部，红萝卜，红椒切丝，飞水加冰块，西芹，小黄瓜，香菜梗，紫球菜全部切丝，拌均匀，加味精，盐，凉拌汁，拌均匀，淋上麻油装盘可。
凉蘸腰片
原料：
猪腰10克、黑木耳10克
调料：
美极鲜10克 、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量
制作：
1. 先将猪腰洗净，改刀成片，用葱、姜、料酒腌制2小时备用；黑木耳泡发，择洗干净备用。
2. 起锅烧水，烧至水温80摄氏度时，将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水。
3. 将剩余调料混合做成酱汁。
4. 最后将焯好水的腰片和黑木耳用干净毛巾吸干水分并装盘，和酱汁一起上桌即可。
特点：
复合口味，口感双爽脆，在传统醉腰花的基础上改良制作。
烹饪心得：
猪腰在制作过程中要用料酒腌制，焯水时一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。
三味汁捞鸡
将鸡卤熟后改刀成块，配以“麻”、“辣”、“鲜”的味汁拌食，成菜形式与四川的“口水鸡”有相似之处，是款十足的“下酒菜”。
原料：
卤好的仔鸡半只约300克（净三黄仔鸡用白卤水卤熟备用），笋片50克。
调料:
自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。
制作:
1、笋片汆水晾凉后放入盘中，鸡去骨改刀成条，码放在笋片上，上菜时淋入味汁，撒上白芝麻、香葱末即可。
自制麻辣味汁：
盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开，自然晾凉即可。
酸爽酱脆瓜
原料
荷兰小黄瓜，大蒜子，泡椒，红尖椒
调料
盐，生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两
制作方法
小黄瓜切小段用盐腌透，冲去咸味控干，泡入调好的汁水内腌入味；汁水：生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下两把，红尖椒；可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀。
老成都回忆
制作：
1、把牛心、牛舌和牛肚放入川味卤水锅卤熟后，捞出来切成片，加辣椒粉、花椒粉、花椒油和红油拌成麻辣味，然后整齐地装入小碗。
2、把猪二刀肉放入加有适量清水、香料和姜葱的盆里，上笼蒸熟了取出来，晾冷再切成大薄片，每片都包卷上青笋丝、胡萝卜丝和香菜叶，装入小碗后，淋上用蒜泥、盐、白糖、酱油、味精和红油调成的蒜泥味汁。
3、把白凉粉切条状，装入小碗，再淋入用老干妈豆豉、香辣酱和蒜泥调成的豆豉味汁。
4、最后把三个小碗组装在木器底座上面，分别撒上葱花和香菜，即成。
万水千山总是情,点个“在看"行不行