卤煮豆腐干的工艺流程
卤煮豆腐干是大豆类风味制品，它因含有优质植物蛋白质，植物脂肪，维生素和矿物质，风味独特，价格低廉，而深受人们欢迎。我国的大豆资源丰富，有着深厚的加工制作基础，但大多局限于家庭作坊式，产品的加工技术不稳定，产量小，包装简单甚至无包装，销售仅限于当地，不能远销。随着我国经济的日益繁荣，旅游事业的蓬勃发展，人们对旅游食品的花色品种要求越来越强烈。本产品做成真空小包装后可作为旅游食品来满足不同消费者的需求。现就卤煮豆腐干的成规模生产技术，产品包装，杀菌等作一介绍。卤煮豆腐干生产的主要工艺流程如下：制浆→ 制豆腐干→ 炸煮→ 包装→ 杀菌1、制浆制浆即将大豆制成豆浆。经浸泡，磨制，滤浆，煮浆等工序加工而成。（1）浸泡清洗后的大豆倒入浸泡池中。浸泡池可用食品级pvc塑料板制成，上为圆柱形（或方形），下端为圆锥形。浸泡的目的是使豆粒膨胀，细胞壁纤维软化，蛋白质膜变脆，易粉碎，从而使大豆蛋白质充分的溶于水中。浸泡时，应掌握好进水量和浸泡时间。一般水应是大豆体积的4倍比较好，浸泡时间不能过长，也不能太短。时间过长，因发酵酸度增加而破坏蛋白质；时间太短，不能最大限度吸水，不易磨碎和提取蛋白。浸泡时间掌握可采用经验方法：将浸泡的大豆掰成两半，如内侧基本呈平面，但尚有低凹面存在，表明已经浸泡好；如内侧表面平整或已凸出，则表明浸泡时间过长。气温影响浸泡的时间，气温高浸泡时间缩短，反之延长浸泡时间。表3-2说明了不同气温与浸泡时间的关系。气温（℃）-50101520253035浸泡时间（小时）24241814107.565此外，气温在0℃以下时应加热水，维持在35℃左右。浸后的大豆应用清水反复冲洗，冲洗后的水由浸泡侧壁上的泄水管排出。（2）磨制用机械力量把浸泡的大豆磨碎，破坏包裹蛋白质的膜，以利于蛋白质浸出，充分溶解在水中。磨制的豆糊细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度。细度高，蛋白质能充分溶解在水中，成品率就高；反之，则成品率就越低。磨制时采用砂轮磨，加水量一般相当于大豆重量的4倍左右。加水过多，磨糊达不到应有的细度，加水过少，磨糊会黏在磨膛里流不出来，不仅影响磨制效率，还会使磨膛发热，出现蛋白质变形的不良现象。加水采用滴水发，边滴水边磨制。注意停磨后及时清理磨膛。（3）滤浆目地是将蛋白质与豆皮等不溶性的粗纤维分离开来。可采离心的方法。把磨好的糊浆倒入后，加少量水，搅拌均匀，开机离心，再加水，再离心。反复3-4次。直至用手捏豆渣感到不黏即可，滤浆时应注意水量和水温，加水量少，影响蛋白质抽提率，加水过多影响点浆成型，黄浆增多，营养成分失散多。一般1千克水加4千克左右，滤浆时再加水约4千克左右，水温控制在50℃。（4）煮浆目的是消灭豆浆中的微生物和病虫卵，破坏蛋白质抑制剂，降低脂氧化酶活性，增进成品香味，提高蛋白质消化率。煮浆采用可控型电热锅。煮浆温度达到95~98℃，并沸腾3~5分钟，升高温度不超过15分钟。沸腾后扬扬止沸，或降低温度，防止溢锅或糊锅。不得将生浆或冷水加入，煮浆后，用80~100目的铜纱滤网过滤，再进入点浆工序。2、制豆腐片该过程完成成型工作，决定成品的表现形状。（1）点浆添加凝固剂使豆浆凝固。凝固剂用量及配置每20千克大豆用1.5~2.0千克的盐卤水，点浆时温度控制在80℃，上下不超过5℃，盐卤水浓度为25波美度。大约1千克盐卤水兑水4千克即可。凝固剂的添加方法使用点浆的方法，上下搅拌熟浆，使浆从缸底向上翻滚，然后将凝固剂慢慢加入，边加边搅。当缸内出现50%芝麻粒大小的碎脑时，搅动逐渐放慢，出现80%碎脑时，停止搅拌使其凝固。搅拌时方向一致不能忽正忽反，更不能乱搅。（2）蹲脑是蛋白质与凝固剂充分作用的过程。此时缸不能受震动，以免影响凝固。（3）破脑把豆腐脑适当打碎，排出包在蛋白质周围的黄浆水，要求破碎程度较大。（4）浇制先用煮沸的碱水将包布煮一段时间，以达到消毒的目的，在用清水洗净。将包布错角铺在铝制方框内，方框高大约为厘米，再将豆脑快速轻轻地搅入包布上，然后对角拢好包布，即可压榨。（5）压榨把装好磨具框移入榨位，层层重叠，放5-8层，最上一层铺压一块平板，将旋板压下，到黄浆水不再排出时即可下榨，大约15~20分钟。（6）切片下榨后的模型框，反放在消毒后的铝板上，用细线将成型的豆腐制成上下两层，然后再用井字形框线将豆腐切成豆腐片，切割时注意每次上下切的速度要快，这样豆腐干后的形状较光滑，成品外形美观。3.炸煮炸煮过程是决定豆腐风味的主要过程。（1）炸制采用的油是棕榈油或棕榈油与猪油的混合油，为防止油在高温过程的变质及豆腐片浮出油面，可采用连续密闭式油炸设备，油的加热使用电热，油温控制在150℃~180℃，炸制时间约2分钟。（2）卤煮豆腐干滋味的形成通过卤煮完成。下面配方适合华北地区人们的口味：炸制后的豆腐片5千克，酱油1.5千克，盐0.5千克，白酒0.5千克，桂皮75千克，大茴香100克，花椒100克，生姜100克，白糖0.5千克，甜面酱250克。如果产品销往南方，适量增加白糖用量，同时可添加橘汁，牛奶等，生产出风味各异的豆腐干。卤煮时用电热口锅即可。加入配好的料液，倒入炸制的豆腐干，料液没过豆腐干，煮到料液耗尽时，倒锅重新加好料液，使原来上面的豆腐干倒到下面，再煮一次，出锅即可。来源：食品论坛网友分享