肉制品加工上色问题分析及解决

一、烟熏热狗产品色泽问题

以前产品采用猪肉为主要原料,产品容易上色色泽为棕红色,换为鸡肉后不容易上烟熏色,通过延长时间后产品为金黄色,但在销售过程中发现产品容易褪色,色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好,色泽稳定。

主要还是改变了原料造成的色泽变化,鸡肉由于可以发色的红蛋白少,产品的底色较以前浅了,才导致产品不容易上烟熏色。解决的办法:

1、适当增加色素,使产品的底色与原来采用猪肉是一致。

2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。

如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽,改炉的必要性不大。

二、切片火腿

产品褪色快,通过用诱惑红与红曲红调整,效果算不上好,有改善。

切片火腿产品褪色快,建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂虫红效果不错。

三、经注射液注射之后的牛腱子

经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题,一直是我不能解决的问题,是我们注射液配置有问题?还是操作有问题?

1、注射液的色素不宜过重,要适当。

2、注射的压力要小,防止肌纤维撕裂,积聚注射物。

3、每次注射量不宜过大,多注射几遍,可保证均匀程度。

4、注射料液的配制也很关键,辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。

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