说说苦菜的食用

邻居贾婆一大早敲门，提来一袋苦苣菜，原来天下毛毛雨，她没去工地干活，就到附近田间地头，挖了一背篼苦苣菜，索性挨家挨户送。贾婆是个实诚人也好客，虽不喜欢打扮，穿着很随意，平时也不善讲究，但农村人的朴实、待人的真诚很讨乡邻们喜欢。四年前我们还不认识，那时才做邻居，她经常来帮我锄园子、打扫卫生、送些填炕物，一来二去便熟悉了。今天拿苦菜时还特意问我要不要收拾好了拿给我，我知道白拿人家的劳动成果还让收拾干净，真还说不出口，就说不用了，我会收拾的，可打开袋子一看就犯嘀咕了，原来刚采摘回来的苦苣菜是不能直接食用的，需要打理加工。于是我开始上网找加工程序，一切按班就部，一袋苦菜收拾一个早上，还没加工成成品，的确太费事了，每次别人拿给我的都是成品，没想到这个要收拾干净达到能入口需要的过程还是有点麻烦，工序还不少。

要想吃得放心舒坦，全在加工上，首先要对原材料进行细细挑选，主要是挑选鲜嫩、无枯叶、无病叶、无老根、株形整齐的，对粗捡过的，开始全凭指甲掐掉根，可不一会就受不了，就拿剪刀取根就方便多了，因为苦苣菜从地里挖出，其上附有许多泥土，需认真清洗。将其放入洗涤槽中，挑出枯叶、烂叶，残枝以及土石类异物，用流动清水充分洗净，而后捞出沥干水分。然后再要用碱液处理，用1%碳酸钠水溶液浸泡苦菜10分钟，可以中和掉苦菜的一些有机酸，也除去苦菜中叶表的蜡质，有利于铜、锌离子等渗透进入苦菜组织内，处理完后，又要用清水洗去残留碱液，捞出用清水漂洗，然后下锅烧煮至七八成熟，是为保脆，不能煮过火，否则菜就没那劲道有味了。然后捞出来用凉水浸泡两三个小时，期间可换一二次水，根据苦味的浓淡调试，直至没有苦味，沥干水分即可凉拌、热炒加工入口。

常言道，在中医药专家眼里，无草不是药。在吃货眼里，能吃的草都是美味。苦菜在西北一带普遍都能采摘到，农村人都很熟悉，她有着绿莹莹、水灵灵的叶片，叶脉和叶片的背面是好看的绛红色，在她发叶的根部带点鲜亮美好的粉红色，泥土下面，她还有着长长的丰腴的乳白色的根，根切开有白色乳液流出。

在不同的地方，她有着不同的乳名。有的地方叫曲曲芽，有的地方叫苦苦菜，有的地方叫苦苣菜，有的地方叫她败酱草……总之，我说的这种美味可爱的草，我们小时候叫她“苦苣菜”。

记得有一部电影叫《苦菜花》。是根据著名作家冯德英老师的同名小说改编的，里面的插曲《苦菜花开香又香》，我当时还能哼唱几句。那时候虽然不懂电影的内涵，但是里面的歌曲旋律优美，因此对那黄艳艳的苦菜花的印象就尤为深刻。

苦菜在我的印象中她可是一种古老的植物，曾在六七十年代作为野菜被人们大量采摘充饥，养活了多少人。虽没考证，但人们都说她很有营养价值，《诗经》里就有她的芳讯，称“谁谓荼苦，其味如荠”之说，《诗经·唐风·采苓》里写道：“采苦采苦，首阳之下”。看来，那时候的人们就喜欢吃苦苣菜了，就发现了苦苣菜的独特滋味了，还经常去采来吃。

关于她的吃法也是多种多样，可凉拌、做汤、蘸酱生食、炒食或做饺子包子馅，或加工酸菜或制成消暑的饮料。她的味道独特，苦中有甜，甜中有香。《诗经集传》里解释说，苦菜多生于山田及沼泽地，经霜之后，味道甜脆甘美。我知道经霜之后的沙梨果会更加甘甜，经霜之后的苦菜也会变得味道甜脆甘美。著名宋代诗人、美食家陆游比较崇尚食物尤其是鲜嫩嫩的蔬菜的本味，他觉得清水白煮就很味美，不需要那么多的调味品，甚至，连盐粒儿也算了。“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”在这一点上，我是认同的，像苦苣菜、苜蓿菜、蒲公英等鲜嫩野菜，我觉得凉拌才是最美味的吃法，是最朴素、最本真、最可爱的吃法。

苦苣菜是我小时候吃过最多的野菜之一。她的苦，还是比较容易让人接受的，是比较独特的苦，苦而不涩，是苦中有甜，甜中带着野菜的清香，是吃上几口就会爱上的野菜。六七十年代，人们都不算富裕，温饱问题还没彻底解决，挖野菜主要是为了充饥，野菜对人们来说，是苦日子的象征，是内心的一块疤痕，每次吃野菜，老人都会嘀咕几句那个年代的事，弄上几口野菜吃，老人觉得很亲切，而在春夏季吃苦菜，据说还能够去火。

记得那时家里有一块地，叫自留地，因为每年打理得好，庄稼也就长势好，每到除杂草时，老人都会把苦菜捡出来放在旁边，然后带回家加工吃，当时只是把苦苣菜洗干净，控干水分后，煮熟就直接放上油盐酱醋蒜等，凉拌了吃，不像现在吃得讲究，还要用凉水浸泡除苦。

清代大诗人、著名学者朱彝尊，是位美食家，编著《食宪鸿秘》，认为饮食之人有三种，其中一种是“养生之人”，“饮必好水，饭必好米，蔬菜鱼肉，但取目前，常物务鲜，务洁，务熟，务烹饪合宜，不事珍奇，而有真味”，貌似现在的人都成了“养生之人”了。

苦苣菜是一种药食兼具无毒野生植物，为菊科植物苦定菜的嫩叶，一年生草本植物，生于田野、路旁、村舍附近。从百度了解到，苦菜其嫩茎叶含有丰富的胡萝卜素、维生素B2和维生素C，可供食用。具有清热解毒、预防贫血、杀菌消炎等功效。苦苣菜性寒，可清热去火、解毒，长期食用有助于排出体内毒素，增强人体解毒系统功能。苦苣菜味苦，具有清肝明目的功效，因为苦味能够较好的清除肝火，对于肝火上炎所导致的眼睛红肿、视物模糊、双眼干涩有较好效果，适当地吃苦苣菜，还具有清肝明目的功效。她含有丰富的铁剂，可以补充人体所需要的铁，对预防贫血，缓解缺铁性贫血的症状，有一定作用。同时含有蒲公英甾醇、胆碱等成分，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用，对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用，故对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定疗效。

总之，经过几个小时的挑捡、清洁、烧煮、浸泡、除苦等一系列的工序，算是才能真正食用，这就是好酒不怕巷子深，好菜不嫌加工烦。不过亲自动手了，吃起来也有成就感。

【作者简介】康维英，甘肃定西人，研究生学历，中国散文学会会员，西藏自治区、四川省、成都市作家协会会员，爱好收藏、书画，曾当过兵，现居家务农。