白茶发涩、红茶发酸，都是水温的错？别拿沸水冲泡当替罪羊

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

近来又听到了几则，有关沸水泡茶的“冤案”。

一日有茶友在泡2019白牡丹，刚喝过了两口茶就发觉情况不对，茶味忒涩了。

将茶汤咽入喉咙后，嘴巴里涩涩的，麻麻的，一点也不爽口。

正当他百思不得其解时，旁人给他提供了侦案线索：

“你这泡茶水温不对，白茶里的白牡丹，看着叶片这么嫩，你怎么能用沸水冲泡呢？要不信，你等水烧开后，晾个一两分钟再去泡茶，口味绝对不一样。”

听完这番话，茶友心想，咦，这说得有道理啊。

于是，他就直接照做了。

料峭春寒未消的早春三月，一壶水烧沸后，没一会就凉了，只剩下七、八十度。

将同样的茶，按同样的冲泡手法，换成温水泡茶后，再泡出来的白牡丹茶味，果真是涩感不明显了。

这一下，那位茶友心里已经断案。

将前因后果串联起来，看来白茶被泡出涩味这件事，沸水泡茶就是“真凶”！

停停停，且慢，别急着下定论。

虽然“白牡丹被沸水泡涩”这件事，看似铁证如山，但稍微沉思，你就会发现有许多地方不对劲。

下面，村姑陈就来为“沸水泡茶变涩”翻案。

平时喝茶遇到沸水泡茶，茶味发涩、变酸等状况，可要弄清真相，千万别拿“沸水冲泡”当替罪羊！

《2》

冤案一：沸水会让白茶泡涩？

那位茶友在泡白牡丹时，用刚刚烧到滚沸的开水泡茶，茶汤涩感明显。而晾成温水后再去冲泡，则涩感变淡。

将一前一后的直观变化联系到一起，大多数人都在认定：芽叶细嫩的白牡丹被泡出涩味，就是沸水冲泡惹的祸！

但在正式下“判决”前，大家要三思后行。

最直接的一点，单单用同一款白牡丹做测试，缺乏样本数据，得出来的结论并不严谨。

从多年喝茶经验看，用沸水泡白茶，无论白毫银针、白牡丹，还是常见的寿眉，泡出来的茶味都不会涩，相反是鲜醇甘爽无比。

奇怪了，为什么同样是白牡丹，为什么那位茶友觉得沸水泡茶会泡出涩味？而村姑陈却觉得沸水泡茶更好喝？

这两个截然不同的看法，背后究竟谁说的是真，谁说的是假？

实话实说，答案可能出乎大家意料，这两种喝茶感受，统统都没说错。

这背后，盖因不同款的白牡丹，品质存在高下分别。

优质的白茶白牡丹，产区环境好，原料底子的内在物质积累丰沛，含有充足的茶氨酸、可溶性糖、芳香物质等，能够为茶汤增添清甜、鲜爽、醇厚、饱满、鲜香的风味。

当茶青鲜叶采下后，及时摊晾，薄摊薄晾，精心萎凋等系列加工处理后，一款优质白茶方能成型。

后期在良好仓储的前提下，它的美好品质会一路延续下去，伴随存茶时间的增长，不断发生积极的陈化转变。

优质的2019年的白牡丹在陈化了两年之久后，风味会越存越甘香，越存越甘醇，越拥有“不易泡涩”的优点。

反观品质糟糕的白牡丹，先天产区环境恶劣，光照强，日照时间长，茶树在生长时就容易被阳光暴晒伤害，导致茶青内部生出过多苦涩味。

等到制茶加工时，再遇上摊晾不及时，没有薄摊等工艺缺陷，容易让白牡丹内部的苦味、涩味物质尾大不掉，难以甩开。

当你买到后者，泡来一喝，当然容易感到明显涩感。

既然如此，答案不是明摆着吗，对待容易泡出涩味的白茶，就要用温水泡才行？

不不不，按这样想，你的理解可就错了。

沸水泡茶，水温高，更能激发茶叶内部的风味物质，茶叶内部的鲜、香、醇、爽等美好风味，可以尽情呈现。

而温水泡茶，有多年喝茶经验的老茶客，心里都清楚一点，泡茶水温不足，泡出来的茶汤完全是“温吞水”，喝起来不得劲。

从茶味释放的角度看，对劣质茶而言，温水泡茶时不容易暴露出他们的苦、涩、酸、麻等系列缺点，从而粉饰太平。

将前因后果摆在台面，逐一分析利弊后，可以得出3点。

其一，好茶要用沸水泡，更香更好喝。温水泡优质茶，难以激发出高沸点的茶味，对好茶而言实在是浪费。

其二，当你拿捏不准茶叶品质时，用沸水冲泡能快速揭开一款茶的真面目。沸水是检验茶叶品质的直接手段。

其三，用沸水泡出来不好喝的劣质茶，换成温水冲泡也好不到哪里去。当一款白茶泡出来涩感明显时，真凶不能怪在水温高低，而是和茶叶本身的品质，拥有实打实的关联！

《3》

冤案二：沸水会让红茶泡出酸味？

看过上文的前车之鉴后，顺着逻辑线往下分析，答案不言而喻。

沸水冲泡红茶，结果泡出来的茶汤，酸味明显。

这背后的真凶，在于这款红茶的内部，含有过多酸味物质成分。

而从始至终，都与泡茶水温高低无关。

正所谓，平生不做亏心事，半夜不怕鬼敲门。而一款红茶，当它内部没有藏有“鬼”时，丝毫不惧沸水冲泡考验，显出真身。

理清这点，再来切入更深一层的分析：红茶有酸味正常吗？好端端的红茶为什么会发酸？

先表明一点，任何一款茶，不论红茶也好，其他茶也罢，一旦出现了明显酸味时，都证明它的内在品质存在严重问题。

简而言之，红茶不应该出现酸味。尤其是将茶汤尝到嘴巴里，舌头与牙根就隐隐泛酸的红茶，敬而远之为上。

从红茶的酸味物质来源从头说起，根源主要和“不当发酵”有关。

将茶青采下来时，没有及时摊晾，水灵灵的新鲜茶青，内部含有不少水分。当它们被厚厚堆积在一起，好比将厚厚一层蔬菜叶码放起来，时间一长，闷在最底层的叶子就会快速变酸、变馊，怪味明显。

又或者，在揉捻、发酵等环节，温度不对，操作不对，时间不对，在温度高、水汽重的环境背景下，红茶内部的茶味物质，容易过度发酵，形成酸败，产生酸味。使得红茶原本的清甜、鲜醇等亮点，统统都损耗减弱，蒙上了“酸味重”这一污点。

最后在后期存茶时，一旦在密封防潮方面，疏忽大意，招致水汽，导致干茶受潮，水分超标后，容易变质发酸，品质大跌。

了解过红茶的酸味来源后，可以肯定一点，当你遇上一款尝起来酸味明显的红茶时，最好不喝！

《老子》第五十八章曾提出过金句：“祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。”

某种程度上，红茶用沸水冲泡，酸味明显，其实是件“好事”。

正是得益于沸水泡茶的“照妖镜”功能，能让你快速看清一款劣质茶的真面目。

从而，避免了在买茶淘茶时吃亏，以及将一款款变质发酸的红茶喝下肚！

要知道，从健康喝茶的角度看，宁教人喝白开水，也不能喝变质茶。

长年累月用温水泡茶这招不显山不露水的“遮掩”大法，稀里糊涂地喝下一款款劣质变质茶。

到头来，这笔“健康账”可就算不清了！

《4》

白茶被泡涩，红茶易发酸。

认真说起来，都是品质差劲的表现。

寻根溯源，找对真相。在喝茶时，不能随意将各式黑锅往“沸水泡茶”头上扣。

茶界里，沸水泡茶本无错。

从茶味与水温高低的释放原理看，温度越高，分子的热运动越强。泡茶时，高温的沸水冲泡，能快速呈现出一款茶的真正特点。

不管美丑媸妍，不管“优点”或“缺点”，一应如实反馈。

沸水泡茶，能让你直面一款茶的真面目。

而温水泡茶茶味激发有限，像是编造了一层纱，让人雾里看花，看不透一款茶的真容 。

明明白白地喝懂一款茶的滋味，少不了沸水冲泡的助力。

温水泡劣质茶（涩味白茶、酸味红茶等），这层“遮羞布”，该早点揭穿！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。