改变中国：来自丝绸之路的食材

1492年8月3日，一支从西班牙出发的船队，在一个名叫哥伦布的意大利人率领下，驶向了大西洋。后来的事儿我们都差不多知道，这支原本要寻找黄金的队伍发现了新大陆，而整个世界也因此而改变，这一改变显然对后来全世界吃货们也产生了深刻的影响——想象一下，如果一个没有土豆、辣椒、花生、红薯、西红柿或者玉米的世界，对所有吃货来说，将会是多么的黯然和乏味。

正因为如此，学术界有一个名词叫做“哥伦布大交换”，讲的就是这件事儿。当然，这个交换不仅仅只是食材，还包括了各种的文化、技术以及病菌。

中国人在编写穿越故事的时候，很喜欢往前穿越而不是去穿越未来。这至少有一个非常重要的原因，折射了很多国人老喜欢走捷径、耍小聪明的特点。因为往前穿越，对于一个穿越者来说，是知道历史事件的——当然，这方面的主角人设都是精通或者至少粗通历史——这样，就可以游刃有余，因为对所有即将发生的事情都心中有数，所以便可未卜先知、左右逢源，进而或男性高官厚禄，或女性恩宠一身。

但对一个认真的吃货来说，大概就会对这样的穿越不大情愿，只要想一想古代远不如今天丰富的食材，就极大可能会丧失穿越到古代的兴趣。就算是贵为汉唐天子，别说土豆烧牛肉或者剁椒鱼头了，就是连西红柿炒鸡蛋也不知道是什么味儿。这样的人生岂不是索然无味？

汉唐的皇帝老儿们对这道菜见都没见过

不过在哥伦布发现美洲，新旧大陆“大交换”之前，欧亚大陆上的东西两头，其实就一直在进行着食材的大交换，而这个大交换，在中国，大约是汉代和唐代这两个时间段最为集中，显然，这两个中国历史上最为强大的朝代，都拥有西域，换句话说，都拥有通向西亚与欧洲的道路，也就是丝绸之路。也正是因为如此，才使得食材的引入成为可能。

汉代的疆域使得欧亚之间的交通更为紧密

丝绸之路这个名字是德国人李希霍芬第一次叫出来的，大约叫欧洲人看来，丝绸对欧洲历史和生活的影响太过突出，所以便以丝绸命名了这条横穿欧亚的道路，但事实上，当年在这条道路上往返穿梭的远远不止丝绸，除去宗教文化这样精神层面的东西不说，在物质方面比较突出的，至少还有瓷器、茶叶、香料、漆器以及珠宝等玩意儿，因而我们如果将丝绸之路称之为瓷器之路、茶叶之路或者香料之路也一样成立。当然，我们还可以将这条道路称为食材之路，因为后来影响和改变中国的诸多食材，也是从这条道路上而来的。

命名丝绸之路的李希霍芬显然不是一个吃货

对于汉唐之际，从丝绸之路上而来的食材，和明代以后，或者说“哥伦布大交换”之后从海路传入的食材，有一个简单的判断方法，大体上说，凡是食材名字前带有“胡”字的，大都是汉唐时期自西域进入的。如胡椒、胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡萝卜、胡豆（蚕豆等）、胡麻（亚麻）等等，当然也有大葱、苜蓿、菠菜、西瓜、葡萄、石榴、阿月浑子等这样不带“胡”字的。

而“哥伦布大交换”之后从海路传入的，则大都带有“番”或者“洋”字，如洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜）、番椒（辣椒）、番薯（红薯）、番茄、番麦（玉米）、西番菊（向日葵）、番豆（花生）等等。当然也有例外，比如从丝绸之路传入的洋葱。

除了新疆，洋葱在中国其他地区一直比较边缘化

一般认为，洋葱应该是唐代通过丝绸之路进入中国的，而那时候，它的名字还是胡葱，元代，被称为回回葱。大约是其在中国一直没有竞争过大葱，所以在中国人的菜单上一直没什么存在感，只是到了近代，这玩意儿才跟着西餐，在中国不断的刷出了存在感，终以洋葱之名在中国站住了脚。这恰好也从一个侧面证明了为什么洋葱在中国有着葱头、球葱、圆葱、玉葱等多个名字的原因，大体上，如果一种东西在中国立足时间不长到一定程度，传入渠道不止一条或一次的话，名称上就会五花八门。

虽然洋葱如今早已成为中国大面积种植的蔬菜之一，但似乎在中国也依然不怎么被广泛食用，远远落后于同为百合科葱属的大葱、大蒜。唯一例外的，大概就是新疆。在新疆，被称为皮亚子的洋葱在绝大多数的新疆美食里都不可或缺，即使是看不见一丝洋葱的烤羊肉串，事实上很多也是用洋葱或者洋葱切碎泡水腌过的。

当然从丝绸之路上所传来的食材中，也有一些是一眼很难看出来历的，比如唐代传来的菠菜，虽然在当时被称作菠稜（léng）菜，但一般认为菠菜就是波斯菜的简称，表明其来自波斯，也就是今天的伊朗，而且菠菜还有个名字干脆就叫波斯草。不过最早将菠菜带给中国人的还不是波斯人，而是尼泊尔人。

再如核桃，原产地是今天的伊朗北部和阿富汗东部，汉代经羌人传入。最初的名字，叫做胡桃，之所以改成了今天的名字，大约是考虑到核桃这种桃的桃肉是不吃的，吃的是桃核中的仁，因而叫做核桃倒是更为准确。

核桃吃的不是桃而是核

不过对于南北朝时期的南朝人来说，似乎更喜欢胡桃这个名字，因为所谓胡桃，谐音“胡逃”，意谓着北边的胡人逃跑，自然天下太平。因此南北朝时期的南齐诗人沈约，就认为种满了胡桃，“此乃胡羯奔逃，吉之先见者也”，也就是说为吉兆。按照这个思路，不知道晚清的时候，是不是满清的官员们也喜欢杨梅或者洋桃。

与核桃类似，黄瓜其实原本的名字叫胡瓜，原产地为埃及和西亚一带，大约也是汉代传入中国。但为什么叫成了黄瓜，一直以来有着两种说法。

一种是石勒改名说。说是五胡十六国时期，后赵的开国皇帝石勒，因为是胡人中的羯人，非常忌讳“胡”字，因而将胡瓜改为黄瓜，这种说法最早见于明代李时珍的《本草纲目》，一直以来颇为流行，但不见得靠谱。

另一种相对靠谱的则是隋炀帝改名说，记载于唐代的《贞观政要》、《大业杂记》等书。至于改名的原因，也和石勒一说差不多。《贞观政要》中借唐太宗李世民的口说：隋炀帝杨广非常讨厌胡人，所以带“胡”字的名称都要改，因此杨广不止是只改了一个胡瓜，还至少将胡床改为了交床（交椅）。

但不管怎么说，将绿油油的胡瓜改为黄瓜而不是绿瓜，是不少人所困惑的问题。这事儿曾经便困惑了我整个的儿童时代，直到后来，我在菜地见到了长老了的黄瓜，这才明白原来黄瓜长到最后果真是黄的。看来，杨广当年改名还不算是信口胡说，至少说明他不是色盲。

如果不明白黄瓜老了会变黄，就吃不透“老黄瓜刷绿漆”这句话的含义

名称带“胡”字的食材中也有比较特殊的，比如胡豆。和很多外来食材有着多个名字相反，胡豆这个名字则被多种豆子所用。至少豌豆、蚕豆、豇豆都被叫做过胡豆，今天的学者们关于各种胡豆的考证也是汗牛充栋，越考证牵涉的豆子越多，考证的明白不明白另说，总之是让我们明白了豆子名称的混乱。反正是直到今天，在新疆豆子的叫法也与一些标准叫法不同，比如新疆人说的大豆是指蚕豆，大豆则在新疆人被叫做黄豆。

美国东方学者劳费尔在其著作《中国伊朗编》的附录二中，列举了一些维吾尔语中的汉语词汇，其中一个就是“dā-dir”，注明是“一种蚕豆，大概来自'大豆’”，实际上我觉得这不是什么大概来自大豆，而就是来自大豆。

如果说从丝绸之路上传来的食材中，最有存在感的，大约是胡椒，可以说对中国的社会文化产生了重大的影响。

唐代的胡椒非常保值

胡椒的原产地现在一般认为在印度，在西汉时期传入中国后，胡椒在中国除了作为一种食材之外，还很意外的还变成了一种建筑涂料，用于涂抹在皇帝的后宫墙壁之上，原因是胡椒吃起来让人温热发汗，而且有着独特的辛香，另外胡椒一串一串的，又象征着子孙繁茂，因而用以涂抹后宫的墙壁，除了取其温暖、芳香、驱赶蚊虫的功效外，还有祈求多子的寓意。久而久之，椒房，便成了后宫的代称，进而成为了皇后的代称。

毫无疑问，胡椒涂抹过的房子能够成为皇后的代称，从某种程度上说明其珍稀与贵重，这一点从贪污了八百石胡椒的唐代权相元载身上，也能再次证明，即使到了唐代，胡椒还依然是一种贵重的食材，堂堂一个大唐宰相，权倾天下，却要拼了命的囤几辈子都吃不完的胡椒。我觉得，元载那些囤胡椒的房屋才更有资格被称为椒房。

不过在新疆，胡椒的存在感远远不如另一种香料孜然。

孜然被全中国人民再次熟知得益于改革开放

作为一种香料，有统计说孜然在世界上的消耗量仅次于胡椒而排名第二。只不过在内陆，孜然长期以来不为广大人民群众所知晓，更别说食用了。记忆中，在我年少之时，很多内陆人都对孜然闻所未闻，第一次品尝撒了孜然面的烤羊肉，往往会说有一股汽油味儿，吃不惯。

说实话我迄今为止也没尝过汽油，因此也不知道汽油吃到嘴里是个什么味儿。但这至少说明孜然在内陆的普及时间很晚，应该也就是改革开放，实行商品经济之后，孜然才得以走出新疆，而且迅速遍布全国，差不多在内陆的任何一个省份都能见到孜然做的菜，被广泛应用于烹制各类红肉、白肉以及土豆、花菜、茄子、豆腐、鸡蛋、知了甚至炒饭、炒面等等之中，最常见于炒羊肉、煎牛肉、烤猪蹄、煸鱿鱼等菜肴。有些地方还信誓旦旦的宣称这些孜然调味的菜是当地传统菜肴，也不知道这个传统总共传了几年。

孜然的学名叫做安息茴香，安息，即帕提亚王国，也叫阿萨息斯王朝或者波斯第二帝国，位置也在今天的伊朗一带。一般认为孜然在唐代以后，通过西域逐渐传入中国内陆，但不知为什么，孜然在内陆却一直不怎么普及。而直到今天，中国的孜然主要种植产地也依然是在新疆。

如果说孜然对中国美食的影响主要是在当代，那么大蒜、大葱则至少从2000年前就成为了中国美食不可或缺的一部分。

大蒜最初名叫胡蒜，最早在魏晋时期的著述中就有所记载，为了区别原本在黄河流域的中国本土蒜，便将胡蒜称之为大蒜，而将中国原本的蒜称之为小蒜，也就是今天蔬菜中的小根蒜、紫根蒜、薤白头，不过这种外观看起来像是蒜苗的小蒜对新疆人民来说比较陌生，因为全国似乎只有新疆和青海没有种植这种小蒜。

新疆人民都不怎么熟悉的小蒜

大蒜原产于西亚，自从这种作物走向世界之后，无论东西方都因为了大蒜而发生了改变，想象一下没有了大蒜，先不说欧洲美食会怎么样，就说欧洲的吸血鬼文化中，对付吸血鬼就少了一种利器。而在中国，大蒜更是在制作菜肴中举足轻重，大体上来说南方都是将大蒜做到菜中熟食，而北方除了熟食之外，更热爱直接一瓣一瓣的用来就着面条生吃。在这一点上，新疆人民也不例外，尤其体现在吃拌面上，就着生大蒜吃，已成为吃拌面的味觉组成之一，而在等待拌面上桌的过程中，剥大蒜也俨然成为了一种具有仪式感的配套环节。

在新疆，没有了大蒜的拌面、黄面、臊子面统统是没有灵魂的

相比之大蒜，原产自西伯利亚的大葱，进入中国的时间似乎要更早一些。最初，大葱也被称为胡葱，只是后来随着洋葱的进入而将胡葱一名让了出去。大葱在中国美食中的运用显然更为重要，简直无所不在，没有了葱花、葱丝或者葱段的中国菜，往保守了说也会逊色一大半，至少北京烤鸭、京酱肉丝、葱烧海参、葱油拌面这些美食的口味与名字都得改变。

除了这些食材，通过丝绸之路由西域传入内陆的还有胡萝卜、苜蓿以及曾被称为胡荽的香菜等等。

如果算上水果的话，那么这个名单还要加长。

比如石榴，最初的名字叫安石榴，被人认为可能是来自安国（今乌兹别克斯坦的布哈拉一带），但更可能的是，石榴的来自于今天的伊朗和巴基斯坦一带，但不管是来自乌兹别克斯坦还是伊朗和巴基斯坦，石榴通过西域而传入内陆，是确定无疑的，至少在东汉，内陆就有了关于石榴的记载。

新疆的和田、喀什等地都是著名的石榴产区

更为著名的水果是葡萄。一般认为葡萄起源于西亚到北非一带，汉代通过西域传入内陆，对此《史记》中有着明确的记载。当然，一起传入内陆的还有葡萄酒。

葡萄自然是吐鲁番的最为驰名

此外还有西瓜和甜瓜（哈密瓜），这两种瓜的原产地都在非洲，后经过埃及传入西亚，再经西亚传入新疆，最终进入内陆。

时至今日，无论是石榴、葡萄还是西瓜、甜瓜，也依然是新疆的代表性水果。其中喀什、和田等地的石榴、吐鲁番的葡萄，以及新疆各地的西瓜、甜瓜都无不以质优味美而傲视称雄。

关于这些通过丝绸之路所传来的食材，长久以来一直有一个非常大的讹传，就是都算在了张骞的头上，认为这些食材大都是张骞出使西域时带回内陆的，张骞也因此被今人冠以了“食材猎人”的称号，奉为吃货界的祖师爷。

但实际上，以上提到的所有食材，在汉代文献中，都没有记载是张骞带到内陆的。而最早将各种西域而来的食材归功于张骞的记载，主要出现在晋代张华的《博物志》、北魏贾思勰的《齐民要术》以及明代李时珍的《本草纲目》这几本书。而这几本书的作者中，张华距张骞已有400来年，相当于我们今天距离明朝大太监魏忠贤的时长；贾思勰则距张骞的时间更远，有600年左右。至于李时珍，则距张骞在世已经过去了1600余年。

我们很难想象，如果这些食材都是张骞引入的内陆，为什么几百年来都没人提？而是在400年后，才忽然被人提及？今天的学术界对此的看法基本一致，就是张骞在这件事上，更像是一个“箭垛式”人物，就像很多神奇办案的故事都算到了包拯和狄仁杰身上，众多的发明创造都算到了鲁班身上一样，并不能当真。

为此美国学者劳费尔还发明了一个词“张骞狂”，用于指称那些将引入功劳都算到张骞头上的人们。

更接近真相的情况是，从丝绸之路传入内陆的这些食材，是由不同的普通人逐渐引入、普及的，但这丝毫也无损于张骞的功绩，也正是因为张骞的努力，才使丝绸之路得以显现，从而使这条通过新疆的道路，成为了一条改变世界文明进程的道路，更使其成为了一条改变中国味觉的道路。