花椒在川蜀和粤广师傅眼中竟如此不同，它的这一面或许已经被忽视

2020-05-23美食达人

已关注

提到‘麻’您会想到什么？相信不少对于烹饪有所了解的朋友，他们都会不约而同的想到‘花椒’。花椒在人们的认知中，它往往与麻辣联系在一起，而我们今天便要来聊聊这种再寻常不过的香料，为什么粤广和川蜀对于它的认知会有那么大的不同？相信回答了这个问题之后，您对于花椒这种香料便会有更深的认识！



花椒的主要标签，在多数人看来便是麻香，特别是对于川蜀的朋友而言，那更是如此。可对于粤广的烹饪者来说，我们眼中的麻香并非花椒，而是芝麻赋予的香气。至于花椒粤广厨师眼中，它跟多的是诱导剂和催化剂，绝非川蜀朋友眼中那样可以充当主角的存在。而这两种认识都别证明是正确的，因此便印证了花椒应用的两面性。



为什么粤广的师傅们会觉得花椒是诱导剂和催化剂呢？原因在于他们发现将自己所喜欢的八角，在使用花椒搭配之后，它的香味会变得飘逸而不厚重，从而得出了花椒可以诱导出八角内在香气的结论，因此在广式的菜肴中，八角和花椒经常是同时使用的。在不断的尝试中，还发现原来花椒的这种诱导作用，并非对于八角而已，对于其他茴香类香料，它也有同样的功效，如小茴香、茴香芹、葛缕子都会发挥类似的效果。

在潮汕的卤水鹅肉之中，有些配方会使用甘松，于是一些师傅在机缘巧合下，发现在花椒搭配下，甘松这种香料效力得到更大的挥发，这也再次了加深师傅们对于花椒诱导剂身份的认知。



而催化剂这种说法，其实源于精卤水的兴起，而所谓催化的主角便是肉香，因为在精卤水之中，使用花椒搭配陈皮，在经过炖煮的烹饪过程，卤水中的肉类食材食用时，变化出现一种越嚼越香的口感，在粤广的师傅们看来，这便是花椒催化肉香的效果，随着卤水的流行，花椒也渐渐的变成了肉香的其中一种催化剂。

从不同的角度看同一种香料，花椒便不仅是在高温油烹下散发麻辣香气的香料而已，它也可以有不同的应用内涵，这或许便是香料世界的多彩吧。