炒面好吃的“灵魂”在于卤汁

已经品尝过和乐少民粉汤店的“粿条汤”，吃过才知道其传真也。粿条汤味留舌尖，香留在齿。撰写一篇《好味道是“锁住”吃客的关键》，投稿至《美食探店》顺利获得加精。

文章传给少民浏览，他非常高兴，电话约我再访，他炒了一碟“湿面”端到座桌上，说是看店招牌炒湿面。我细细品尝，味道鲜美滑爽。他放下活计陪我聊“炒湿面”的做法，好吃的秘诀。

炒湿面条，粗放中带有一种仪式感。单人早餐，150g面条，100g猪肝肉片，一小把青菜……快速翻炒，犒劳你空腹一夜的肚子。

将新鲜面条烫到断青，趁热在锅里打个滚，激得锅里蒸汽升腾。

把锅烧热，花生油滑锅，满眼锃亮，放进姜蒜蓉炝香，投进猪肝肉片、腊肠、河虾和海白翻炒断青，倒进面条翻炒均匀，收尾时再来一小把青菜点辍，分量十足，童叟无欺的炒湿面出锅装盘。

镬气十足的面条装碟，香气已勾得人馋虫动，别急！还要浇上卤汁，这才是炒湿面的灵魂。

制作卤汁主要食材∶五花肉、香菇、玉米生粉、老抽、生抽、蚝油、米腊、蒜蓉、白糖、纯正胡椒粉、瑶柱、精盐和鸡精等，按一定比例配料熬煮成农稠鲜美香滑的卤汁，淋在面上，洒点葱花点辍，色香味俱全，莹润喷香，促你胃囗大开，吃得过瘾。

满满一碟炒湿面条，有菜有肉，丰衣足食，填满了胃，心也没地儿空虚，脂肪也找到囤积的好地方。

一碟炒面里有肉有蔬菜，加入酱油和香菜添点黄灯笼辣椒酱，把早醒的困意卷入肉里蘸入，一口吃下去清心寡欲肉面，一天的好心情就此开始……

粉汤店还有爆炒一些拿手的时令小菜，味道也很好。点一小盘爆炒芒果螺和炒湿面一起吃是黄金搭档。螺肉紧实多汁，在红菜椒、青椒、姜片等辅料中呛熟，螺的甜味激活红青辣椒的香，芡汁滋润螺肉，渗透了咸鲜，很够味儿。

老吃客吃完螺肉，就着螺壳吮一口，鲜咸酱汁入口，口齿生津最为爽快。这样的怪癖就是“瘾吃者”心照不宜的默契。

一年之计在于春，一日之计在于晨，早餐吃好，支持一天热能量的40%。一顿早餐，吃一碟炒湿面、一小盘爆炒芒果螺、一碗冬瓜葱花汤，吃饱喝足，精神爽爽。

烹饪polnt技巧，从选材到火候控制每一步都拿捏到好处。

撰文/编辑∶刘老更

摄影∶刘庆钰