【每日菜品】创意凉菜各有特色 内附菜品配方

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冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、(   )三个步骤。

A.盖顶

B.封顶

C.盖面

答案：C

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金钱白玉佐黑醋鱼子

用料：金钱肚、 白萝卜 、青笋 、薄荷叶 、长寿花 、紫罗兰 、黑醋鱼子。

制作：

1.将金钱肚卤制好备用，正常卤水即可。

2. 白萝卜切1厘米厚片放入高汤中煮熟，高汤带口。

3.青笋去皮切片，用白糖腌制2小时备用。

4.将金钱肚切宽条，放入红油，蒜末 XO酱， 一品鲜 味 ，糖 ，拌好备用。

黑醋鱼子制作：500毫升意大利黑醋 加1克西班牙进口原料琼脂 橄榄油80毫升

1.先把橄榄油冷冻半小时。

2.黑醋和琼脂加热融化。

3.将融化好的黑醋汁用鱼子生成器注射到冷冻好的橄榄油中即可生成黑醋鱼子。

装盘：将煮好的白萝卜放入盘子中，上面摆放一片青笋片在把拌好的金钱肚放上，最后将制作好的黑醋鱼子放上可食用的薄荷叶， 长寿花， 紫罗兰点缀即可。

特点：黑醋与金钱肚同时食用有助开胃，是一道非常开胃并且有口感的夏季创意菜。

咖啡吞拿鱼配时蔬

原料：吞拿鱼一块、  可可粉100克 、薄荷 、紫罗兰、 少许海盐

制作：

1、将吞拿鱼，去骨片下来。

2、将鱼表面鱼可可粉混合，之后上火煎5分钟取出后用锡纸包裹起来。

3、放入冰箱冷藏一晚，拿出来装盘即可。

特点：味道与众不同的西式创意凉菜。

液氮芦笋冷汤佐黑虎虾

原料：芦笋、黑虎虾、 液氮 、新鲜荷叶

制作：

1.将买回的黑虎虾沸水，去皮。

2.黑虎虾腌制。虎虾用黄酒8两、 生抽4两、老抽适量、 冰糖4两 、话梅4个、 味粉3两、腌制。

3. 将芦笋去皮后沸水，加入冰糖，盐味，蛋奶油，放入榨汁机中，榨出芦笋汤。

4.准备好液氮，将芦笋汤抽到注射器中，再打入到准备好的液氮中，形成芦笋冷汤。

5.将形成好的芦笋冷汤放入荷叶内，在把之前腌制好的黑虎虾放到上面即可。

6.上菜时打入液氮即可，配以话梅点缀。

香烤芥味三文鱼

主料：新鲜三文鱼50克

辅料：青柠檬一个、百里香适量、桂冠沙拉酱20克、芥末5克、蜂蜜10克、苹果醋5克

做法：

1：三文鱼改好刀后，用玫瑰盐，青柠檬百里香腌制15分钟备用。

2：辅料中的1234种料调好后用料理均匀的打一次后，装裱花袋中后，将酱汁浇在三文鱼上后，用喷火枪将三文鱼烧一遍后，装盘后，在用桂花屑，放入烟熏枪里，打入烟熏即可

芦荟玫瑰百合

原料：任意果蔬汁250ML、 海藻胶2—2.5克 、水1000ML、 钙粉6.5克

制作方法:

1、将果蔬汁和海藻胶用手持式搅拌器充分搅拌，静置等到泡沫全部清除，或者放入冰箱12小时。

2、水和钙粉混合搅拌之后待用。

3、将做好的果蔬汁通过鱼子酱工具滴入钙水中，即可制作胶囊

烟熏鸭舌沙拉

原料：鸭舌 、烟熏沫

制作方法：鸭舌用酱汤卤好装入密封瓶里 ，用烟熏枪打入茉莉花叶烟粉，封盖装盘即可盘子上做点沙拉配鸭舌一起吃。

特点：传统因熏菜肴，利用分子烹饪中的烟熏技术，为菜品添加了更特殊的香味，并且使装好的盘的菜更加突显意境的灵感

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