吃香椿，需要焯水吗？小心中毒！
1.
香椿，劳动人民的美味
椿树在我国有着悠久的栽培历史，古籍《禹贡》《左传》《山海经》均有记载。《山海经》中有“成候之山，其上多櫄木”的记载，櫄木即为香椿。《庄子·逍遥游》中记载“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”这充分说明椿树在我国的栽培历史距今至少在4000年以上。
关于香椿是何时走上国人餐桌的，有一个传说。相传西汉末年王莽篡位，刘秀孤身逃入深山老林，精疲力竭，最后被一位名为香春的女子搭救。女子用山中一种大树的树芽每日为刘秀做不同的菜肴，终于助刘秀东山再起。刘秀再次坐上龙椅后，封香春为娘娘，封救命树为“百木之王”并定名为香椿。自此以后，民间百姓也开始食用香椿芽。
传说归传说，真正有据可考的吃香椿芽的历史始于宋代。北宋魏国公苏颂在其所著的《本草图经》中写道：“椿木实，而叶香，可啖。”这是最早关于食用香椿芽的记载。南宋文学家元好问曾写过一首《溪童》：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”诗中描写了暮春时节，一群小孩子在溪边的香椿树上采摘香椿芽的生动情景，这也从一个侧面说明了香椿芽在这个时候已经是连小孩都知道的食材了。
与传说情节相符的历史是，香椿最初的确只是一种救灾充饥的野菜，后来人们发现它好种又好吃，特别是在北方青黄不接的春季，香椿是上好的时令蔬菜，于是人们广泛种植，爱吃它的人也越来越多。明代散文家刘侗在《帝京景物略》中称，“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”。博物学家谢肇淛在《五杂俎》中记道，“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。太子朱橚的植物图谱《救荒本草》中记载着香椿“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。著名科学家徐光启也将香椿作为救饥植物载入了《农政全书》，称“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。戏曲家兼养生学家高濂则在《遵生八笺》卷十二中详细记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋、爊豆腐、素菜，无一不可。”而到了清代，在文学家兼美食家袁枚的笔下，香椿芽已然“到处有之，嗜者尤众。”李渔也在《闲情偶寄》中夸赞“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”
谷雨前后正是吃香椿的好时节，北方人称之为“咬春”。如红玛瑙一般的香椿，看上去就令人胃口大开。香椿有许多种吃法，北方人喜欢炒鸡蛋、摊煎饼、拌炸酱面、拌豆腐，再有就是挂上面糊，炸香椿鱼儿。南方人则喜欢用腌制的香椿拌饭。苏州乡下还流行一种香椿油——在熬过的素油里浸入一整条香椿头，冷却后装瓶，待夏日煮汤或拌面时，加一勺香椿油，鲜香开胃，那是盛夏里劳动人民的美味。
除普通的食用价值外，香椿的药用价值也不可小觑。椿芽不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，古代民间流传着“常食椿巅，百病不沾，万寿无边”的说法。用香椿制成的香椿散，是一种中医方剂，主治恶心、吐酸水、不思饮食。世界历史上的第一部药典《唐本草》称香椿“主治症疥，风疸”。成书于五代时期的《日华子本草》指出，香椿能止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。明代李时珍则在《本草纲目》中再次明确指出了“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”的保健医药功效。清代《陆川本草》认为香椿能“健胃、止血、消炎”。民间用它治痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振。安徽太和地区一带的人如迁离本土，总要随身带一些干香椿，如遇水土不服，用它泡茶饮可缓解。有些地方还常使用香椿的果实配肉一起炖煮，据说能够缓解风湿性关节炎和一些关节疼痛病症。
不过，食用香椿也要适当、适量。唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》就指出“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。从现代视角来说，香椿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此食用香椿还是在谷雨前香椿最鲜嫩的时候为最佳，并且下厨时应当在沸水中焯上一分钟，减少其中的亚硝酸盐成分。
2.
臭椿，大有用处的“无用树”
说到香椿，就不能不提与它外形极为相似的另一种树——臭椿。其实，香椿树是楝科香椿属树种，臭椿是苦木科臭椿属树种，在植物学中分属两个树种。但是它们长得实在太像，如果不摘下叶子揉一揉、闻一闻，人们很难分清谁是谁，很多人将它们混为一谈。
两种树都是高大乔木，叶子像羽毛一样排列，小花排成圆锥形花序。它们最明显的区别在于臭椿是奇数叶，香椿是偶数叶。也就是香椿每一枝叶片数目总是偶数。比如，六对、七对、八对等。而臭椿每一枝叶片数目则是奇数，它总是在几对之外，上端再多长出一片来，形成六对半、七对半、八对半等。此外，香椿树树皮粗糙，而臭椿树树皮光滑。香椿树的木材扎实，臭椿树的木材稀疏，所以在古代，香椿木可做家具、房梁，而臭椿木往往只能当柴烧。最后，香椿芽是香喷喷的美味佳肴，而臭椿芽气味难闻，“实不堪食”。
在我国古籍中，香椿被称为“椿”，臭椿被称为“樗”（音chū）。由于樗既不好闻也不成材，所以在文学作品中，樗的出现往往是为了渲染一种不好的氛围。《诗经·我行其野》写道，“我行其野，蔽芾其樗。婚姻之故，言就尔居。”这首诗描写了一个遭遇婚姻变故的弃妇走在回娘家的路上的心情。“我行其野，蔽芾其樗”的意思就是“我走在郊野，遇到很多茂盛的臭椿”。
《庄子·逍遥游》中记载了一则关于樗的故事，十分耐人寻味。故事的大意是，有一天，惠子对庄子说，他有一棵大樗树，“其大本臃肿而不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩”，它种在路边，木匠也不理睬它，因为知道它是大而无用的废材。庄子却说，为什么不把它种在空旷、没有人烟的地方？人们可以在它的旁边无所事事地徘徊，心情愉快地躺在它的树荫下。它不屈从于斧头，便没有损失。没有用处，也就不会有灾祸。唐代诗人白居易写过一首《林下樗》：“香檀文桂苦雕镌，生理何曾得自全。知我无材老樗否，一枝不损尽天年。”诗中也表达了“无用存有”的逍遥精神。
事实上，正所谓“天生我材必有用”，臭椿虽不入木匠的法眼，但也有很高的实用价值。首先，臭椿形优美，生长快，非常适宜作为绿化树种。臭椿是落叶乔木，树干通直高大，树冠圆整如半球状，树叶像羽毛，是一种很好的观赏树和庭荫树。难怪庄子建议惠子“逍遥乎寝卧其下”。因臭椿的叶子有臭味，故不易招惹蚜虫，较少有病虫害。在法国、德国、意大利、美国等国家，臭椿常作行道树用，也被人称为“天堂树”。美国作家贝蒂·史密斯创作的长篇小说《布鲁克林有棵树》，写的就是臭椿。其次，臭椿是常用中药，其入药的历史始于唐代《药性论》，主要药用部位为它的树根和树皮，功能清热燥湿、收涩止带、止泻止血，用于赤白带下、湿热泻痢、久泻久痢、便血、崩漏等。臭椿的果实亦可药用，药材名为凤眼草，也为传统中药。果实为菱状、扁平，中央隆起呈扁球形，状如眼睛，故以“眼”为名，美称之“凤眼”。臭椿的果实质轻如草，故名凤眼草。凤眼草的功能也是清热燥湿、止痢、止血。其在中医临床上的主治范围与臭椿皮大同小异，但侧重于治疗便血、尿血、血崩等血症。再次，臭椿自古以来就被当做柴薪使用。对古人来说，支撑房屋的栋梁之材固然需要，每日烧火做饭的普通木柴也必不可少。《诗经·国风·七月》中就有“采荼薪樗，食我农夫”的句子。此外，臭椿木纤维含量高，占总干重的40%，还是很好的造纸材料。
3.
椿树中的文化与智慧
如果说樗在中国古典文学中的象征意义是“无用之材”，那么“椿”在历史中的作用更多的是长寿的象征。庄子《逍遥游》中写道，“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”上古时代的大椿树，以人间八千年当做自己的一年，这就是长寿的象征。所以，古时常用带椿的词来形容福寿绵延，例如“千椿”形容的就是上千年。
古人也喜欢直接用“椿”来比喻父亲或其他长辈，将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”。这一说法与《论语》有关，相传孔子的儿子孔鲤因怕打扰父亲思考问题，便在路过庭院时快步走过，即“趋庭而过”，于是，后人就把“椿”与“庭”结合了起来，称父亲为“椿庭”。而古人又喜欢将母亲形容为“萱草”，于是便有了“椿”与“萱”的结合，如“椿萱并茂”常是用来形容父母健在、健康长寿。
在古代的诗词文学中，常常能见到香椿的身影。唐代牟融所作的《送徐浩》中就写道，“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头。”北宋黄井的《古稀诗训》中也写道，“椿萱堂上难追慕，桂萼阶前竞秀妍。”可见古人着实喜欢以“椿萱”代喻父母。
在北方民间，有“香椿越墙，家破人亡”的俗语。这又是为什么呢？原来，因为美味的香椿芽长在高高的树梢儿，大人孩子爬到屋顶、上树采摘的时候，往往贪图美味、铤而走险，一不留神就跌落受伤。这句老话就是在提醒人们，香椿树长得快，种植后要勤于修剪，便于采摘，不要留隐患。只有消除了潜在的安全隐患，才能保证家庭和睦幸福。
蕴含在古老椿树中的文化与智慧，滋养着一代又一代炎黄儿女。无论身处何方，在春季落幕之前，只要品尝一口新鲜的香椿，那份亲人的温存和乡土的气息就会永记心头。
民俗大观
北京带“椿”的地名
北京人喜欢食椿、种椿，地名中带“椿”字的有好几处，其中比较有来头的是西城区的长椿街和椿树胡同。
长椿街是西城区中部一条南北走向的街道，其名字源自长椿寺。长椿寺是明代的一座皇家寺庙，曾有“京师首刹”之誉。长椿寺的“长椿”二字，是明神宗朱翊钧所定。《帝京景物略》说：“神宗赐额曰'长椿’。”他为什么要赐“长椿”这两个字？原来该寺中供奉着朱翊钧的母亲李太后。《宸垣识略》讲：“长椿寺大殿旁藏佛像十余轴，中二轴黄绫装裱，一绘九朵青莲花，捧一牌，题曰九莲菩萨之位，明神宗母李太后也……”可见，该寺是把李太后当成“九莲菩萨”供奉在寺中的。明神宗希望自己长寿，也希望自己的母亲长寿，于是题了“长椿”二字。然而好景不长，长椿寺仅仅风光了五十多年，在清朝初年就“坛席荒凉，僧徒零落”了。后来，长椿寺在地震中遭到较大破坏，清乾隆年间和民国年间都曾重修。李大钊1927年4月28日被军阀杀害后曾停灵于寺内。2002年，宣武区政府出资搬迁寺内145户居民，整治了古寺周边环境，2004年修缮完毕后，将其开辟为宣南文化博物馆。
椿树胡同位于宣武门东。椿树胡同其实不是一条胡同，而是一片地区，包括椿树上头条、下头条，上二条、下二条、上三条、下三条，东椿树胡同，西椿树胡同以及椿树横胡同。当年，椿树地区因大量种植椿树而得名，既有香椿也有臭椿。到了夏日，一街的椿树绿荫如盖，漂亮怡人。椿树胡同不仅椿树多，住过的名人也多。康熙年间的吏部尚书汪由敦曾住在椿树上三条，并把他的府邸命名为时晴斋。民国时期，大学者辜鸿明住在东椿树胡同18号，一直住到终老而死。京剧名家荀慧生和尚小云分别住在椿树上三条11号和椿树下二条1号。如今，椿树地区的诸多胡同已被高楼大厦所取代，但若是有心人细细寻找，仍能发现椿树的身影。
舌尖故事
百吃不厌的香椿拌豆腐
作为春季里最受欢迎的“树上蔬菜”之一，香椿拌、炒、炸皆宜，与鸡蛋、豆腐、面条、肉类搭配均可。然而，若想在众多有香椿参与的美食中感受那份“食之竟月香齿颊”的鲜美，还是首推香椿拌豆腐。
文学家兼美食家汪曾祺曾这样写香椿拌豆腐，“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”散文家梁实秋也在《雅舍谈吃》中说：“春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。”
鲜嫩的椿芽，无需繁杂的烹饪程序，只要简简单单一个“拌”字，就可以拌出一个一青二白的美味世界。在这个过程中，焯水十分关键。这里教您一个焯香椿的小窍门：买回家的成捆的椿芽不要拆散，用刀将根粗的椿芽纵向划开，便于在焯烫的时候烫透；烧一锅热水，水沸关火，将成捆的香椿竖直立入水中；待根部稍稍变绿，去掉捆扎绳，使椿芽散在水中，盖上锅盖焖两分钟即可捞出。这样焯出的椿芽，既可以去掉对人体健康有危害的亚硝酸盐，又可以保留香椿的鲜美。
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红椿：中国的桃花心木
除了随处可见的香椿和臭椿，椿树家族还有一位身份比较高贵的成员——红椿。红椿是国务院1999年批准的国家Ⅱ级重点保护野生植物，性喜温暖，不耐庇荫，对土壤适应能力强，原产于我国南方。
红椿是做家具的上好木材，被誉为中国的桃花心木。桃花心木原产于南美，它木质坚硬，芯材是浅红褐色的，径切面的花纹非常美丽，所以被人们美称为桃花心木。桃花心木是制作家具的名贵木材，英国王室的许多家具就是由桃花心木制成。同样来自温暖湿润地区的红椿，具有许多与桃花心木类似的特征。比如红椿的树干中央也呈浅红褐色，花纹比桃花心木略宽阔，同样美观大方。红椿的木质也很坚硬，做出的家具稳定性好，不易变形。红椿的树油含量较高，打造出来的家具看上去细腻光亮。所以红椿素有中国的桃花心木之称，被视为制作家具的高档木材。（张品秋）