水晶肚加工技术

简介

水晶肚是黑龙江的特色美食。水晶肚的外皮有两种，一种是用猪大肠灌制。另一种是猪小肚灌制。水晶肚不用淀粉凝结，而是靠猪肉皮冻凝固而成。

做法

食材：

猪瘦肉100公斤；猪皮(洁净无毛)50公斤；精盐2.5公斤；味精200克；五香面200克；桂皮面200克；大葱3公斤；鲜姜2公斤；香油适量。

做法：

1.原料整理：采用猪瘦肉，猪小肚皮。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.熬汁：将猪肉皮放到清水锅中煮到半熟捞出，切成黄豆大小的方块，再放入锅内，加入清水80公斤左右，熟放稠浓状胶汁。

3.拌馅：将胶汁倒入拌馅机内，冷却到40～50℃时，把葱姜切成细粒，将肉片和全部辅料倒入混合拌匀。

4.灌制：将猪大肠或小肚洗净，沥干水分，将馅装入肚内，装至80～90%，将大肚两头用线绳扎紧，如用小肚则用竹针缝好肚口。

5.煮熟：洗净肚上的馅汤，用手捏紧，在沸水中下锅，一直用文火焖煮，大肚煮3～3.5小时，小肚煮2小时即可出锅。

6.熏制：与松仁小肚相同，熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。

附：哈尔滨水晶肚加工技术

(1)配方  猪瘦肉50千克，洁净猪皮25千克，精盐 1.25千克，味精、五香粉、肉桂粉各100克，大葱1.5千克，鲜姜1千克，香油1千克。

(2)工艺特点  瘦肉切成4～5厘米长、3～4厘米宽、2～2.5厘米厚的肉片；猪皮煮成半熟，切成黄豆大小，用清水煮成稠胶状，冷却至40～50℃，与其他材料搅拌混合。装小肚时不能装得太满，以八九成为宜，灌制后开水下锅，文火焖煮2小时左右。烟熏材料为糖和锯末按3：1比例配制，熏制6～7分钟即为成品。

新派水晶罗汉肚做法

主料：新鲜猪肚三个或猪小肚6-7个。

配料：德国咸猪手3000克、猪肉皮750克、三文治火腿肠300克、豌豆粒80克、松花蛋6个、咸蛋黄一袋。

香料：干辣椒15克、良姜10克、花椒6克、黄栀子5克、八角5克、小茴香4克、白芷4克、陈皮3克、白蔻3克、香叶2克。

调味料：咸猪油150克、精盐100克、料酒50克、味精25克、鸡精25克、葱段25克、姜片25克、冰糖15克。

详细做法：

主料处理：

将新鲜猪肚或者猪小肚清洗干净，放入盆中，加入少许花椒盐和料酒，加入清水要么，腌制两小时，备用。这一步的目的是去除猪骚味。

配料处理：

1、将德国咸猪手两个，大约3000克，放入蒸笼蒸熟，备用。

2、将猪肉皮先用喷枪将残留的猪毛烧烤干净，放入清水中浸泡，擦拭干净后放入清水中或者同德国咸猪手一起蒸熟。

3、将处理好的德国咸猪手、猪肉皮、三明治火腿均切成大约2.5-3㎝得块状，松花蛋6个，每个切四瓣，备用。

4、将豌豆粒提前放入冰箱冷冻，这样更有利于煮制时成熟。

灌制方法：

将配料：德国咸猪手、猪肉皮、三文治火腿肠、豌豆粒、松花、咸蛋黄，每样分别各适量装入处理好的猪肚中，装好后用竹签或者棉线封口。封口后用竹签扎孔放气，备用。

焯水：

将灌制好的猪肚放入锅中，加入清水淹没，放入少许料酒，大火烧开，撇去浮沫，焯水五分钟后捞出，冲洗干净，备用。

卤制：

不锈钢桶中加入高汤16斤，放入香料包一个，加入调味料，大火烧开放入焯好水的猪肚，猪肚小火卤制1.5小时，猪小肚卤制40-45分钟，关火浸泡2小时后即可出锅。

出锅后用重物压6小时，整形后即可出售或者食用。