全麦烫种吐司

今天小海和大家分享各种吐司发酵的方法，祝大家的吐司都能长高高！

汤种：将面粉加水进行加热，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包，与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。

烫种：在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别。

中种：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，程杂。

直接法：是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。直接法的优点是快捷，省事。缺点是面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短。

食材

面团配方：

高筋面粉480g/白砂糖36g/

盐12g/鲜酵母15g/奶粉18g/

蜂蜜18g/冰水348g/黄油48g/

烫种：

全麦粉120g/开水（100℃）150g

步骤

▲1、制作烫种：将水烧开后，与全麦粉搅拌均匀，用保鲜膜包裹，室温放凉后，放入冷藏隔夜使用。（烫种需提前一天制作）

▲2、将除黄油之外的所有材料加入厨师机中，慢速搅拌均匀。

▲3、搅拌均匀之后转快速打至7分筋度（拉开薄膜厚边缘呈锯齿状），然后加入黄油，慢速搅拌均匀。

▲4、搅拌均匀后，转快速打至9分筋（拉开薄膜边缘有微锯齿状）

▲5、面团进行基础发酵，温度28℃左右，保证有湿度，发酵至面团体积变化为原面团的2倍左右大小，进行一次翻面，延续发酵至1.5~2倍大小。

▲6、发酵完成后，分割面团200g/个，将面团滚圆，然后放入醒发箱（或温度为30度左右的烤箱）松弛25分钟左右。

▲7、进行整形，将松弛好的面团，擀开两头往里折叠成长条形，然后卷起呈圆柱形，三个一组放入450g吐司模具。

▲8、进行最后发酵，温度32℃左右，保证有湿度,发酵至10分满（满模），表面喷水，进行烘烤。

▲9、烘烤温度，上火170℃下火230℃，烘烤28分钟左右，出炉震脱模即可。

▲10、开吃~

HAUSWIRT

特别提示

1、在擀卷过程中尽量不要破坏面团。

2、面团切勿搅拌过度，快打好之前用慢速搅拌。

3、烘烤中颜色过重过轻的话可以适当调节温度。

4、 本配方可做450g吐司两条。