麻辣卤水金钱肚卤制方法

主料：金钱肚约5000克。

香料：干辣椒100克、干青花10克、大红袍花椒10克、椒八角10克、小茴香10克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、草果一个（小的拍裂）。

配料：色拉油300克、郫县豆瓣酱150克、精盐150克、料酒150克、冰糖30克、鸡精30克、味精10克。

具体制作方法：

1、将金钱肚放入清水中浸泡2~3小时。

取出之后用少许面粉揉搓将上面的粘液污物利用面粉黏连下来，然后用清水冲洗干净，备用。

2、将香料：干辣椒100克、干青花10克、大红袍花椒10克、椒八角10克、小茴香10克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、草果一个（小的拍裂）放入温水中浸泡20分钟，捞出后烘干水分，待用。

3、炒锅中放入色拉油300克，油烧热之后，放入郫县豆瓣酱150克和泡好的香料：干辣椒100克、干青花10克、大红袍花椒10克、椒八角10克、小茴香10克、陈皮10克、桂皮5克、香叶5克、草果一个，用小火炒出香味之后，加入清水大约15斤，大火之烧开10分钟后再放入精盐150克、料酒150克、冰糖30克、鸡精30克、味精10克，然后放入处理好的金钱肚，盖上锅盖，小火卤至60分钟，关火浸泡30分钟后即可出锅。

注：出锅之后的金钱肚要用卤水顶层的浮油刷上一层，这样做的目的是防止氧化变黑，同时也可以增加香味和麻辣味道。

成品金钱肚可以直接切片食用，也可以切片之后再加黄瓜、红油、麻油、辣鲜露、香醋、蒜末、香菜末等再拌制一下食用，需要拌制的金钱肚，在切片后最好在放入沸水锅中汆烫两分钟，过凉后再拌制，这样做的目的是减少本身的麻、辣、香味然后在融合调料的味道，否则本身的味道太重，融合后的味道不够自然。