大B哥店铺实用配方，可以量产哦
这是法甜烘焙第1096期图片，视频，甜点，配方分享
基 韦 斯 特
KEY WEST
柠檬蛋糕
盐.......1g
全蛋......140g
细砂糖.....165g
泡打粉.....2.5g
稀奶油......80g
中筋面粉......145g
澄清黄油*.....45g
青柠檬皮屑.....13g
制作
1、将柠檬皮屑与细砂糖用破壁机/料理机搅匀。
2、将盐、细砂糖/柠檬皮屑、全蛋和淡奶油放入搅拌缸中用扁桨打发。
3、将过筛的粉类材料加入搅拌，期间适当刮下粘在边缘和底部的面糊，最后再将融化的澄清黄油加入继续搅拌30秒。
4、将面糊倒入铺有硅胶烤垫的烤盘上抹平整。
5、放入预热至170℃的烤箱中烘烤12-15分钟，出炉冷却后使用。
柠檬奶奶油
全蛋.....3g
吉利丁.....2g
细砂糖.....150g
稀奶油.....100g
青柠檬汁.....2g
青柠檬皮屑.....2g
制作
1、将全蛋、细砂糖、青柠檬皮屑、稀奶油和青柠檬汁混合搅匀。
2、隔水加热搅拌至85℃。
3、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，降温至35℃时过筛，然后用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。
绿色费列罗淋面
绿色色素......0.5g
葡萄籽油......60g
熟杏仁碎......85g
柠檬黄色素.......1g
35%白巧克力.......375g
制作
1、将白巧克力融化。
2、加入其它全部擦料混合拌匀，最佳使用温度为32℃。
青柠白巧甘纳许
牛奶......165g
细砂糖......5g
稀奶油......75g
青柠皮屑......8g
无酸果胶粉......4g
35%白巧克力.....290g
制作
1、将牛奶、稀奶油和柠檬皮屑混合浸泡隔夜使之充分入味。
2、次日，将之加热至30℃，放入提前混合的果胶粉和细砂糖，拌匀并煮沸。
3、过滤到装在量杯中的白巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。
4、冷藏8-12小时或隔夜使用。
组装&装饰
1、将烤熟冷却的“柠檬蛋糕”裁切为2.5x6.0CM的长方形，放入长圆弧形的硅胶模具内（下图），挤若干滴橙果酱。
2、稍冷冻后，挤入“柠檬奶酱”，冷冻。
3、脱模，浸入“绿色费列罗淋面”中。
4、将冷藏的“青柠白巧甘纳许”装入裱花袋中，用多孔花嘴挤在蛋糕表面。
5、最后用切半的覆盆子装饰完成。
备注：
A、为了让甘纳许挤出完美的意大利面条形状，配方中加入了果胶，使之有更好的弹性。
B、做任何有柑橘风味的蛋糕时，都可以提前在破壁机中把糖和香料（柠檬或橙皮屑）混合在一起。这样的柑橘糖浓缩了所有味道，可以完美地融入了整个产品中。
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