那些 “潜规则”下的重庆火锅企业到底少了点什么？
管理最后还是对人的管理，食品安全链的稳定最后需要的是一个企业的社会责任。
天冷的时候就去吃火锅。火锅对中国人来说，更像是一种饮食文化。叫上三五亲朋好友，大家围着咕嘟咕嘟冒着热气的火锅把酒言欢，岂不美哉？当然咯，也有偶尔吃火锅不自在的时候，你是否会怀疑到火锅的食品安全问题？我想肯定是有的，毕竟，连知名品牌海底捞都曾上了负面头条。
据央视报道，近日重庆一家知名火锅店被媒体曝光直接把“潲水油”端上餐桌给客人吃，涉事火锅店曾被认定为“放心火锅店。换句话说，去这家店吃火锅，你很可能吃到别人已经吃过的锅底，没错！你还给了“假”火锅点赞、好评……
笔者认为，对于食品安全“事件”我们应该进行具体分析，因为有些是人为的、主观恶意的，但也有其它原因，比如管理上的漏洞。外界的监管、内部的管理以及供应链的把控，每一个环节都是中国食品界现在面临的挑战。
\ “潲水油”可以吃吗？吃了会不会有事？\
可以回答的是“潲水油”是不健康的，有百害而无一利。而使用“潲水油”是违法的：我国食品安全法明确规定，禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品；重庆市火锅协会去年底也发布了《经营规范》，明确不应回收顾客消费过的汤料或汤料油脂用于火锅底料或汤料的加工。
重庆大学法学院副教授博士生导师吴如巧认为：很明显是（涉嫌）违反了食品安全法。你把别人已经吃过的已经用过的东西再端给其他人用，这就是回收的食品。
中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店使用“潲水油”危害消费者身体健康，属于普遍性侵权。
\ 为什么屡禁不止？ \
1、暴利驱使。按照重庆市渝北区一家火锅店经理的说法，他的火锅店每个月都有2到3吨的火锅“潲水油”需要处理，如果按照每公斤10元的收购价卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元。虽然火锅“潲水油”有环保部门认证的公司负责回收，“但如果把'潲水油’交给他们，不仅卖不了钱，反而要交一笔处理费”。
2、供应链管理漏洞。这个行业曾经流传这样一句话：“让你一举成名的可能不会是供应链，但供应链可以让你一败涂地。” 曾经让外资大公司深陷危机的“福喜事件”也是事发于供应链环节。但对于大部分中小餐饮企业来说，进入标准供应链体系仍然不容易。
3、企业主领导力的缺失。卖给小作坊，每个月可以多挣四五万元；交给环保公司回收，卖不了钱还要交一笔处理费。”这让我想起此前因环保问题而搬离深圳的一家工厂，直到环保执法查到工厂的时候该企业负责人还说：“现在我还能有订单保持盈利，如果我升级转型，不仅工人会失业，工厂可能会倒闭。”这位老板从不关心大环境，也无所谓战略发展，即便吃了几个罚单也不在乎：似乎企业诚信、企业社会责任就是一张废纸。
站在这些企业主的角度，无论是什么都不能侵犯他们的利益，消费者不过是吃了点口水、空气里不过是多了点PM2.5颗粒。而在消费者看来，他们的行为显然是违法了，损害健康、侵犯消费者权益。而站在管理的角度来看，这无异于饮鸩止渴，是侥幸不被发现的心理在作祟。
因企业主的短视、管理失当导致的企业走向穷途末路的事例屡见不鲜。领导力在很大程度上决定了企业的发展前景：关键时刻，企业主的视野和决策决定了企业的未来。
中坤集团董事长黄怒波认为做企业应该放弃急功近利的心态，企业才会有长久的生命力。
只强调利润目标，将会误导管理者，甚至危害到企业的生命。因为管理者会为了眼前的利润而忽视企业的未来，他们也会拼命地去扩张那些目前销售最好的产品生产线，而忽略那些未来市场的重要商机。有人会说，企业如果不是为了赚钱，那当老板图的是什么呢？
过度强调利润，就会使得管理者仅仅看到眼前的利益，为了今天的利润，把视野变得很窄，牺牲掉明天的生存也不是不可能的事情。不强调盈利性，本质上体现的是管理者的一种品格和道德修养，一种眼界和视野。
曾经的“海底捞式管理”是餐饮食品界的标杆。海底捞董事长张勇认为，餐饮管理要回到彼得·德鲁克提出的基本管理原理。同时，餐饮企业也要适应技术进步带来的变化。张勇指出做餐饮最基本的就是要态度端正，公平：你花钱，我给你提供安全的食品，好的服务和产品，好的环境，合理的价格。
可是海底捞还是在“卫生安全”上被监管部门点名了，海底捞的“后厨危机”还是出现了，这说明了什么？“该类事件的发生，更多的是公司深层次的管理问题。”这家公司在事后通报中称。海底捞快速扩张时的管理型人才储备不足、监管缺失等问题是这次事件的深层原因。
系统化解决食品安全问题任重而道远，但我们看得到努力。 2017年2月14日，国务院印发《“十三五”国家食品安全规划》，明确了包括全面落实企业主体责任、加快食品安全标准与国际接轨、完善法律法规制度、严格源头治理、严格过程监管、强化抽样检验、严厉处罚违法违规行为、提升技术支撑能力、加快建立职业化检查员队伍、加快形成社会共治格局、深入开展国家食品安全示范城市创建和农产品质量安全县创建行动等11项主要任务。
\ 2017年食品安全事件一览 \
1
2017年7月
当红餐饮品牌“一笼小确幸”，也因食品安全问题，其在上海的店面全部停止营业，并从各大餐饮平台上消失。
2
2017年8月15日
国家食药总局官网公布，“三只松鼠”于2017年1月22日生产的开心果(225g/袋)被检出霉菌超标，其检出值为70 CFU/g，超出国家标准1.8倍。
3
2017年8月25日
媒体报道海底捞北京太阳宫店和劲松店后厨出现老鼠、火锅漏勺用来掏下水道等多项卫生安全隐患。随后，北京市食药监局对海底捞立案调查，要求“海底捞”总部在一个月之内按照承诺对北京各门店实现后厨公开化、信息化、可视化。
4
2017年12月
法国乳业巨头兰特黎斯集团多批次奶粉爆发沙门氏菌感染事件继续发酵，已经进入全球召回的节奏，而中国也包括在内，其出口中国的4.6万箱奶粉成为“靶子”，涉及喜丽雅、赐多利、妈咪爱三个品牌，其他海淘渠道销售的“问题产品”则难以统计。
5
2017年12月
上海市消费者权益保护委员会官网发布消息称，在其对上海市油条进行消费体察过程中，发现部分餐饮机构所制作、售卖的油条产品存在铝超标的情况。
\ 不破不立 如何避免下一个“潲水油”食品安全危机的出现？\
▌1、企业创建诚信的大环境
饭菜质量、经营理念及对客户的承诺三者高度统一，建设一个系统的“诚信”机制。
没有诚信，就谈不上安全化。多管齐下，食品安全问题不仅是政府部门监管的问题，更是商家诚信的缺失。食品安全需要多个监管部门的依法监管、严格监管，更需建立健全食品生产企业的诚信档案。更应让企业从他律向自律转变，让企业从诚信中得到回报。
▌2、为“潲水油”寻找“出路”
加强企业环保意识。提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准，回收过程全程监管等。
▌3、标准化管理，打造明厨亮灶
安装监控系统，打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。消费者可以把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。
▌4、加大不法商家的处罚力度 建立科学管理手段
增加不法商家的违法成本，在日常监管中，建立科学的管理手段。对于承诺不使用“潲水油”“地沟油”却不能兑现的商家从重从严处罚，还可以借鉴欧美等国家经验，对其采取信用惩戒措施，在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。
管理最后还是对人的管理，食品安全链的稳定最后还是需要的是一个企业的社会责任。
老百姓对中国餐饮的要求不是什么美食神话而是首先你得守住卫生和健康的底线。企业经营者要的不应该是只顾追逐眼前的利益而是要立足于诚信下的产品创新、领导力提升。（资料来源：新华每日电讯、澎湃新闻、界面）
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文 / 郁伟 图 / 图虫、123RF
来源 / 世界经理人