舌尖上的白菜（二）
立秋、处暑、白露、秋分、寒露，霜降……节气一个个地度过，白菜吸收着土地的营养，和日月精华而不断成长着。到了立冬这个节气， “起菜”的日子到了。
这时候的白菜逐渐长成，叶子摊开，蓬勃向上，犹如巨大的莲花，中间的心开始抱团，形成上大下小的圆柱形。“要好儿”的乡邻们便把最下面的老叶子同圆柱形的心一起用干稻草扎起来，一排排，蘑菇似的。不久白菜心抱实了，摸上去硬邦邦的，带着弹性。这样的白菜外形美观，叶片整齐，比不捆稻草的白菜销路要好。那时候，现代化农用机械还不普及，大家的都是用三轮车、小手扶等农用车把白菜运回家里。
当时家家都有菜窖，是专门储存白菜、萝卜的，也叫地窨子。入窖之前，先把白菜放在阴凉处，四周用玉米秸围起来。这样“撂撂”，杀杀水汽之后，选择晴好的天，要晾一晾白菜，看看有没有“伤热”，是不是冻到心儿了。观察着一切如常，再把白菜入窖。这样处理过的白菜储存期长，不易腐烂。白菜在清凉干燥的地窖里度过了漫长的冬季，期间数次被“递”上来，或成为佳肴，或换成钞票。
大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都是上乘菜。白菜猪肉炖粉条，是中国最经典的家常菜；凉拌白菜心，是下酒解腻的最佳菜肴；猪肉白菜馅水饺，荤素搭配，营养全面；楞崩鱼炖白菜，鲜美清甜；涮羊肉若缺了手撕大白菜叶，会减少许多滋味……最值得说的是川菜名菜“开水白菜”，据说是代表着川菜的最高水准。将大白菜的菜心放入用老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿、排骨、干贝、鲍鱼片、白菇丝等熬成的高汤中烹制，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，食之柔嫩鲜香。这是将普通的白菜贵族化的极致。同事冬寒曾贡献过这样一道小菜的菜谱：把嫩白菜帮片成贝壳状的小片，加肉片、木耳、胡萝卜片、黄瓜片清炒，五色斑斓，清淡爽口。卢宁大师曾带我们尝试过烤盘，当时赠的小菜中就有辣白菜，朝鲜风味，香辣清口，特别好吃。还记得姐妹们合作做过一回大蒸饺，就是白菜肉的，特别水灵。我偶尔做凉拌白菜芯这道菜，因为它既不考验我的刀工，也不要求我掌握火候。取出娇嫩的菜心切成段，用生抽、米醋、香油一拌，香嫩微甜，清淡爽口。赶上哪次我勤快，就把雪花梨或酸梨去皮切成丝也加进去拌匀食用，效果更好。
食
白菜虽是普通劳动人家的蔬菜，却也有着锦衣玉食的富贵。吃白菜的人众多，但真正吃出名堂的要数现代著名国画大师齐白石老先生。他对白菜钟爱有加，曾在《辣椒白菜》画上慨然题诗：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是“菜中之王”这美誉不胫而走。白菜不仅好吃，还有药用价值。后梁时陶弘景著的《本草经集注》，说它“通利肠胃，除胸中烦，解酒渴”，明《本草纲目》中也有记载：“甘温无毒，通利肠胃，除胸中烦闷”。我国民间流传着很多利用白菜治疗感冒、过敏性皮炎的药方。白菜热量低，纤维素含量丰富，有利于肠道的蠕动，有养颜排毒之功效。
对于我们普通人来说，春天来了，拔几棵小白菜；秋天到了，切一棵大白菜，看那翡翠般绿，白玉般白，鹅绒般黄，再尝尝春天的气息，既是果腹，更是在回味生命的滋味。我想，“白菜萝卜保平安”，不仅仅是在说舌尖上的美食，更有保持一颗平常心，才能保得一生的平安的深刻含义……
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