陕西正宗腊汁肉夹馍的制作及技法

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。

腊汁肉的制作及关键：

（１）选料与刀工

制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。

（２）腊肉腌渍风干

以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3―4天，冬季4―5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风干。

（３）卤熟

将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。

制作关键：

1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。

2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。

3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。

白吉馍的制作工艺：

（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。

（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。

制作关键：

1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。

2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。

4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。