老手艺老配方之3 传统五香酱肉 一个需要调整的配方 8.5分

这两天正在做老配方专题，之前做了第一期的牛肉锅，第二期的红焖羊肉，感觉这些老配方还真是很靠谱，简单而到位，效果很惊艳，这时，我就想起手头有一个自己一直感觉不太靠谱的五香酱肉配方，准备拿出来试一下。

酱肉，在北方天津的比较有名，南方苏州的比较有名，我手头收集着一个也不知道是南还是北的配方，但我看风格像是北方的，只有六味料，我之所以感觉不靠谱，或者是不是当初我抄错了？是因为里面的桂皮的用量太大了，以我一般的配料经验来说有些不合理，从总体搭配来说，草果的用量也有些偏大。

配方如下：以5斤五花肉的量

香料配比为：

桂皮 12克

八角 5克

阳春砂 5克

草果（去籽） 5克

陈皮 8克

花椒 3克

因为桂皮的香味属于很“硬”的那种香味，在配方里用量这么大，不知啥原因？但既然是配方，不知是不是当初有什么特殊口味的需要，或者这样配比另有目的？也未可知。

可能传统配方，有它的道理，效果如何，试一下再说吧。

五花肉5斤，冷水浸泡一小时以上。

香料，按照用量配比，温水浸泡20分钟。

浸泡好的肉放入冷水锅，加入花椒粒5克，姜片20克，高度白酒，今天用的二锅头5克，中火焯水。

随着水温升高，撇净浮沫，锅开后煮10分钟，泡10分钟。

把肉捞出，温水洗一下备用，煮肉的水滤干净备用。

炒锅下入浸泡好的香料，炒干装入料包。

炒锅下少许油，放入天然冰糖50克，手头没有的话用普通冰糖或白糖代替，也行，只是效果稍差一些。

炒到泛红起泡，糖色效果。

加入一碗温水，成糖色，注意温水沿锅沿缓倒入，以免烫到。

把刚才滤好的煮肉汤，糖色、料包、酱油100克，甜面酱50克，姜片30克，葱50克，黄酒（总喜欢用古越龙山）40克一同加入锅中，

烧开，中小火慢烧1小时。

关火盖好盖子焖1小时。

出锅成品，可以切冷盘佐酒，可以下饭。

最后总体试做的感觉，正如一开始的顾虑，桂皮的味道过于大了，有了一种不自然的香料味，从口味融合的标准来说显得不平衡，而在炒制过程中草果味也有些突出，其它的色泽和酱香味都还可以，但如果作为一个配方分享的话，不适合大多数人，不合适，虽然不是说多难吃，但总体评分的话也就是7分。

于是，经过试做的结果，综合考虑食材品质变化等原因，把配方做了一下调整，又用3斤肉试做了一次，才达到了不错的效果。

总体调整是根据成品口感，把桂皮的用量减少3分之2；草果略减；花椒去除，换为肉蔻，因为花椒在焯水时与白酒等结合，去异味的效果可以，料包里就不用了；八角的用量稍微增加；砂仁略增加；考虑现在的食材品质等，再加上协调香味的甘草，增香的小茴香，对猪肉有很好效果的山楂等。

调整后的配方如下，这个可以8.5分：

5斤肉量

八角 8克

砂仁 6克

小茴香 6克

陈皮 6克

山楂 5克

桂皮 4克

肉蔻 4克

甘草 4克

草果 3克

要点：

1、草果一定要拍开，去掉籽使用，因为草果的籽有很强的味道，会破坏整体效果。

2、有些时候朋友们总会以“猪不见椒，羊不见料”等来衡量猪羊肉的香料配比，实际上那也不是个死套路，当时是对于某种特殊要求而说的，后来被扩大成准则了，例如用猪肉为食材的“花椒肉”，不一直是道名菜吗？现在的食材、调味标准等条件都发生了变化，有些方法可以因地制宜，灵活为上，适口为佳。

3、我们这里分享的配方，基本的标准是打基础的配方，也就是说对于不同的食材，用这些方子能达到一个理想的效果，以融合与平衡为标准，如果用于商业用途的话，可以根据这个基础，再去加入其它的香料来突出特色，例如我以前在做配比时，荜拨、木香、五加皮、山黄皮，多香果、包括鼠尾草、迷迭香等，都在不同的条件下试用过，目的不同、效果不同。

总之在调味和香料配比的路上，学习是个永恒的话题，我来做这些专题，为什么都要试做后再调整和分享，就是想分享出真正对朋友们有价值的东西，让这些配方不再那么苍白和冷冰冰，同时能与同道朋友们一起交流学习。

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