国外料理3：掌握三大原则，自己调配独门的香料组合

之所以这两天专门说咖喱这个话题，是因为在国外的料理中，这是一个重中之重，他在我们的香料组合之外，又赋予了一个配方很多新颖的东西。

现在的市场上，“一招先，吃遍天”已经成为一个大家公认的法则，而拥有一个自己的独门配方，也是很多美食爱好者和经营者一心追求的目标。

咖喱，作为曾经的舶来品， 目前在我们的市场上，也已经是大行其道，经过适应我们的市场环境的各种改良，他也成为了很多餐饮店的秘密武器，可以广泛应用在面、饭、小吃、烧烤、火锅等各个品类的调味上。

那么可能有朋友问，如果我也想用咖喱粉，是买市场上现有的还是自己调配呢？我还是那个原则，想省事就买现有的，要特色就自己动手。

但市场上的咖喱粉就和我们市场上一般买到的五香粉、十三香等一样，由于厂商会考虑到一些成本问题，一般通用性比较强，特色不突出，我们所说的自己的配方，都是根据自己的品类有针对性设计出来的。

五香和十三香等，以前我在很多的文章里从各个角度做过不同的介绍，今天就着这个国外料理的话题，我再给大家介绍一下，配置一款独有的咖喱需要掌握的三大原则。

第一，分类

在上一篇文章里我说到咖喱粉发源于印度，在各国的使用过程中演化出了不同的风格，但它也有一个基本分类，比如说以颜色分类，常见的有黄咖喱，红咖喱，绿咖喱等，其中最多的是黄咖哩，我上篇文章介绍的那个面馆的汤料所使用的就是黄咖喱。

而按照口味不同可以分为辛辣咖喱和淡味咖喱等，这个根据不同的使用方向，来选择不同的品种。

第二，各部分的主要原料和百分比

一款咖喱粉里有出香料、调色料、辣味料等多个部分，一般基础咖喱的百分比是：香味料占40%，辣味香辛料占20%，呈色香料占30%，辅助料占10%。

咖喱中使用的辛辣味原料，主要有胡椒，生姜，芥末，辣根，大蒜，辣椒；颜色料有姜黄、陈皮、藏红花等。

香味原料以自然香辛料为主，品种最多，有香菜籽、孜然、小茴香、小豆蔻、肉蔻、多香果、百里香、香叶、陈皮、肉桂、葫芦巴、丁香等。

第三，针对性

一个效果平衡协调的配方，是要以食材为核心，与食材相匹配的，因此和我们的配方原则一样，做一款咖喱的针对性也是很重要的，比如说做猪肉，鸡肉，牛肉，蔬菜，各自都有不同的配比，其基本参考指标是食材种类、需要的口味、要达到的效果等。

其实这个配方的原理，和我们的香料配方是通用的，比如做猪肉常用八角、肉蔻、砂仁；做牛肉常用桂皮、八角、小茴香；做羊肉常用小茴香、花椒、白蔻；做鸡肉常用良姜、白芷、肉桂；做水产类常用胡椒、香叶、肉蔻等，原理全都通用。

而一些具体的配方使用，我想在后面单独的文章里，结合成型的配方，再来分别说明。

最后再给大家说两个比昨天那个商业咖喱简单些的配方，因为毕竟有些朋友是要家庭制作的：

咖喱配方1：姜黄35、香菜籽22、孜然9、胡芦巴2、肉豆蔻2、甘草5、小豆蔻12、辣椒2、 丁香2、 芥菜籽9；

咖喱配方2：姜黄30、香菜籽22、白胡椒5、 胡芦巴10、小豆蔻12、辣椒6、小茴香2、丁香2、姜7、大茴香4，大家参考！

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