大厨特色拿手菜,值得学习

麻婆花蟹

原料:

花蟹3只(约500 克)、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作:

1.花蟹治净后斩成两半,蟹螯用刀背轻轻敲裂,放入盛器内,加精盐、料酒码味片刻;嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁,入淡盐沸水锅中焯水,捞出待用。

2.炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉,入油锅炸至断生,捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热,下入豆瓣酱炒出香味,然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时,掺入鲜汤,加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透,加入酱油、白糖,用水芡粉勾一次芡,再放入味精、鸡精、花椒面略烧,用水芡粉二次勾芡,推匀收汁后,淋入红油,亮油起锅并盛入窝盘内,撒上葱花即成。

盐烤锅盔肘子

此菜创意来源于叫花鸡,原料改为卤熟的肘子,结合陕西的锅盔,用盐烤传热的方式加工而成,菜品上桌有新意,提升卖点。

制作:

1.卤熟的肘子1千克去骨修整外形,用荷叶1张包好。

2.面粉300克,加酵母5~10克、水150克和成面团,饧发后擀成1厘米厚的圆坯,将荷叶包好的肘子放进去包裹好,做成椭圆形,面上刷蛋液。

3.烤箱预热,调至面火、底火各200℃,放入用面团包好的肘子,烤制20分钟,取出后撒上盐,再入烤箱烤制10分钟取出,去掉表面的盐,撒黑、白芝麻各3克,装盘,搭配自制蒜泥汁一起上桌即可。

自制蒜泥汁:

取蒜泥10克,加紫林陈醋15克,纯净水10克,美极鲜味汁5克,味精、小米椒各3克,白糖4克,盐2克混合均匀即可。

青椒脆黄喉

制作:

1.把黄喉片100克切成佛手形,水发千层肚200克切成丝,水发木耳用手撕成片,再分别放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2.把火腿肠100克切成厚片,土豆粉500克用温热水泡涨。

3.净锅入熟菜油和化鸡油烧热,投入姜片、蒜片、葱节和青椒节炒香出味时,掺入高汤烧沸,调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、咖喱酱和芥末酱,用小火熬出味,打去料渣,即得青椒汁。

4.然后下入黄喉片、千层肚丝、木耳片、火腿肠片和土豆粉煮熟入味,淋上藤椒油,出锅装盆后撒上青椒圈,即成。

 卡士达酱配粗粮

此菜摒弃了传统粗粮的做法,将其蒸制后与自制卡士达酱拌匀,融合了沙拉的做法,入口香甜、软糯,深受女士及儿童的喜爱。
原料:
黄番薯100克,紫薯100克,香芋100克、核桃粒30克,草莓粒30克。
调料:
卡士达酱150克。
制作:
1、将黄番薯、紫薯、香芋分别洗净,去皮,改刀成大方块,放入蒸笼内蒸制20分钟;
2、取出,晾凉,裹匀卡士达酱,装盘,撒核桃粒、草莓粒,上桌即可。
口味:香甜。
卡士达酱的制作:
将蛋黄加色拉油打发,倒入奶油半瓶、卡夫奇妙酱半瓶、色拉酱2包、柠檬3个(取汁)、白糖10克、白醋5克混合调匀即可。
技术关键:制作卡士达酱时蛋黄加色拉油要少量的加入,不然容易打散,色拉油跟蛋黄容易分离。

茶香鸭

制作:

1.把鸭子斩成大一字条待用;另把莲藕片和莴笋片下开水锅里焯断生,盛入盘中垫底。

2.锅里放菜油烧热,下鸭块煸至色金黄时,加入桂皮、八角、姜片、青花椒、红椒节和红糖继续煸香,随后加入普洱茶水和鲜鸡烧沸,并调入鸡精。

3.把鸭子盛入高压锅,开大火上汽压十来分钟,关火降温,起锅前淋些藤椒油,装盘时用薄荷叶加以点缀,即成。

铜梁腰花

制作:

1.把猪腰对剖成两半,用刀片去腰臊后治净,再剞成眉毛形腰花。

2.纳盆加盐、料酒和姜葱汁腌入味后,下入烧至四成热的油锅滑熟,捞出来沥油,待用。

3.净锅入葱油烧热,下入姜米、蒜米、洋葱块、鲜花椒和青红小米椒节炒香后,掺入清水。

4.待烧沸后, 调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和蚝油,小火熬出味,再放入滑熟的腰花稍煮,出锅装盆即成。

土钵连肝肉 
这道菜的主料猪连肝肉,是跟猪肝脏部位相连的肉,瘦多肥少,成菜吃起来有嚼劲。
原料:
猪连肝肉250克、小土豆300克、香菜段、芹菜节、姜块、葱节、料酒、香叶、八角、桂皮、姜片、干辣椒、干花椒、泡椒节、豆瓣酱、黄豆酱、鸡精、味精、生粉、菜油各适量
制作:
1.把猪连肝肉治净后切成块,下入加有姜块、葱节、料酒,以及香叶、八角、桂皮等香料的开水锅里汆水,捞出来沥水。另把小土豆去皮治净,上笼煮熟,取出来拍破,待用。
2. 锅入菜油烧热,投入姜片、葱节、干辣椒、干花椒、泡椒节爆香,下汆过水的连肝肉块煸香,下豆瓣酱、黄豆酱炒香出色,掺入适量清水烧沸,转中火煮约20分钟至肉软熟。然后放入土豆块略煮,其间调入鸡精、味精烧入味,勾芡起锅装入土钵内,撒些香菜段、芹菜节,即可。

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