凉菜味汁八款解密
小椒汁
适合范围：用来拌樱桃小萝卜、拌鸡脚
口味：酸辣回甜
用料：新鲜的小米辣椒圈、大红浙醋各50克，小麦芹粒25克，小泰椒圈30克，盐6克，味精10克，美极鲜味汁15克，美国辣椒仔3克，白砂糖8克，家乐酸辣鲜露5克。
制作：所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：此味汁辣度会偏高，所以可以将小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。
手撕茄子汁
适合范围：用来拌手撕茄子。
口味：剁椒酸辣味
用料：剁椒1千克，蒜蓉、生抽、纯菜子油各150克，保宁醋200克，芝麻油、辣鲜露各100克，味粉20克，白砂糖50克，红油250克，香菜末75克。
制作：将所有原料混合均匀即可。
推荐指数 ★★★★★
建议：这款味汁酸辣味适中，用来拌茄子味道很棒。只不过，如果是南方厨师或者在口味偏清淡的城市使用，建议将红油的用量降低至1/4。另外，除了制作手撕茄子外，用来配豆花或者自制的豆腐食用，味道也很好。
麻辣汁
适合范围：用来制作各种麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。
口味：复合麻辣味
用料：自制刀口椒、花椒油各15克，盐、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、鸡粉各5克，红油25克，清汤20克，煳辣油10克，辣鲜露3克。
制作：所有用料调匀即可。
自制刀口椒：干锅烧热，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大红袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒变干，离火后粉碎即可。
香料油：锅内放入大豆油2500克，烧至三成热时，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢时，离火过滤。
煳辣油：锅内放入桶装菜子油5升，烧至三成热时，放入干辣椒750克、大红袍花椒5克，小火熬至干辣椒变成焦黄色，离火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再与油脂混合均匀。
推荐指数 ★★★★★
建议：强力推荐这款味汁，它的作用跟红油味汁有些相似，但是与之相比，它的味道更棒，用来拌任何荤料，口味都好。
红油味汁
适合范围：用来制作红油肚丝、红油牛肉、红油虾仁等。
口味：复合香辣味
用料：盐、鸡粉、熟白芝麻各3克，美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油各5克，红油25克，清汤20克，味粉6克，白糖2克。
制作：所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
建议：如果觉得鲜味重了，可以加了鸡粉之后就不要再加味粉。
酱香萝卜汁
适合范围：用来制作酱香脆萝卜。
口味：酸甜酱香微辣
用料：金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。
制作：所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：此味汁复合味比较浓郁，厨师朋友们可以自己根据地方口味修改。
什锦捞汁
适合范围：用来制作各种捞拌菜。
口味：复合酸爽味
用料：陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。
制作：所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：如果觉得酸味比较重，可以将陈醋的用量降低至50克，再增加一点葱油味道会更好。
酸辣红油汁
适合范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味：酸辣味
用料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克
制作：所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
建议：在上述基础上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道会更佳。
开胃汁
适合范围：用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味：口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味
用料：恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作：将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
推荐指数 ★★★☆☆
建议：酱汁的颜色可能会有些淡，所以可以加入少许老抽调色。姜的用量对于某些地区来说会有些多，建议将用量降低至300克。
酸辣红油汁
适合范围：用来拌莴笋、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。
口味：酸辣味
用料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克，红油30克，煳辣油10克，清汤、美极鲜味汁各20克，岐山香醋15克。
制作：所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
建议：在上述基础上，增加10克拍蒜并略微浸泡，味道会更佳。