软温新剥鸡头肉(全文)
薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。
芡是一种睡莲科多年生水生草本植物,多生长在池塘、湖泊的浅水中,分布于温带、亚热带。我国的中部、南部均有生长和种植,又以长江中下游的江苏、浙江、安徽的种植量较大。芡的生长周期与塘藕相近,其根附着于水下的泥地里,茎越出水面。其叶绿色,叶面大而圆,上面布满了刺,在夏日里开蓝色的花。进入秋季后,花谢了,但花萼并不脱落,渐渐形成紫红色状似石榴而浑身带刺的球果,球果上花萼退化的部分很像鸡喙,于是被叫作“鸡头”。每个球果里生长有几十颗被硬壳包裹的果肉,剥去硬壳,就是一粒粒比珍珠略大的雪白果肉,这就是“鸡头肉”,也称芡实;又以其是粒状的,所以江南一带又称其为“鸡头米”。郑板桥有《咏鸡头米》诗:“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆。”
我国许多地方产芡实,而芡实古怪的样子也引起了人们的兴趣,所以,各地对芡有不同的称谓,但大多离不开它像“鸡头”的果实。汉代扬雄《方言》卷三中讲:
欠,鸡头也。北燕谓之,徐(州)、淮(河)、泗(水)之间谓之芡,南楚、江湘之间谓之鸡头,或谓之雁头,或谓之鸟头。
清钱绎《方言笺疏》作了补充:“子形上花似鸡冠,故名鸡头。”芡实的形状很像鸡头,所以就被人们叫作“鸡头”。可见,至迟在汉代,就有这样的称谓,唐玄宗只是用了典故而已。
江南是水乡,也是水生植物较多的地区。江南人把鸡头米、菱、藕、莼菜、茨菰、荸荠、茭白、水芹这八种常见的可食用的水生植物合称“水中八仙”。鸡头米的果实较小,只比花生仁稍大,其外壳偏硬,剥食起来很不方便。但是,鸡头米生食的口感软润糯滑,比菱、藕好吃,所以北宋诗人杨万里(苏州人)《咏菱》诗有“鸡头吾弟藕吾兄”之句。菱、芡、藕都是常见的可食用的水生植物,芡的果实最小,菱稍大,而藕最大,所以诗人用拟人化的手法把“鸡头”视为菱的弟弟,而把藕视为菱的哥哥。
俗称的“鸡头”之所以被叫作“芡”,古人也有解释,如李时珍《本草纲目》中释:
芡可济俭歉,故谓之“芡”。
中国是农业国,农业收成的丰歉都会直接影响百姓的生活。一旦遇上歉收,这种野生的“鸡头”就可以充作粮食,帮助人们度过荒年,所以它被叫作“芡”。《古今注》中也有相似的说法:
芡,叶似荷而大,叶上蹙皱如沸,实有芒刺,其中如米,可以充饥。
鸡头米一般在农历八月就可以采摘了。以前,乡人将其挑入城市售卖,可以获得一些家庭的贴补钱。1910年上海环球社出版的《图画日报・营业写真》中绘有“卖鲜鸡头”的画,配画词写得挺有趣的:
鸡头肉,糯而柔,未经剥壳如鸡头。
元(玄)宗以之喻嫩乳,一朝帝王何风流。
若言鸡头肉与鸡头异,请买鸡头与鸡一尝试。
玩一“剥”字便可知,倘剥鸡头之肉何趣味。
新鲜鸡头剥食太麻烦,所以鸡头米大多以其他方法提取淀粉。《本草纲目・果部・芡实》中讲:
风用蒸熟,烈日晒制取仁。亦可舂取粉用。
可以把“鸡头”煮熟后放在太阳下曝晒,鸡头的硬壳会开裂,再取出里面的鸡头米,可以作为粮食储藏;也可以用舂的方式把鸡头米的果浆压出来,经沉淀和晒干后获取淀粉。鸡头米的淀粉含量很高,可达30%以上,由鸡头米中提取的淀粉叫作“芡粉”。今天,人们把给即将起锅的菜淋上水淀粉称为“勾芡”(上海人称为“着腻”),这个“芡”即指“芡粉”。
正因为芡实多用于提取芡粉,所以长期生活在大城市中的人极少见到芡实,更不用说吃到鸡头米了。即使偶尔去周边地区旅游,看到池塘湖泊里生长着许多水生植物,也无法辨别哪一种才是芡。我少时在江西的一个小城市生活过一段时间,当时的食物不充足,零食更少,一到中秋时节,当地农民把毛豆连根拔起,去掉叶子后放在大锅中煮熟,再挑到集市上售卖,这种成串的毛豆还挺好吃的。另外就是“鸡头米”了,不过当地人叫“珊瑚珠”,给我留下了很深刻的印象。但我从来没有在上海看到过卖鸡头米的摊头,可能是利润太低;我也没有在菜市场或水果摊见到过新鲜鸡头米,只是在清代查慎行《食鸡头》的诗中读到:“芡盘每忆家乡味,忽有珠玑入我喉。”
在苏州的东山、直等镇上就能见到农村的小姑娘挑着鲜鸡头米卖。鸡头米的肉很小,而外壳颇硬,剥壳实在不是一件容易的事,于是我就会想起《图画日报・卖鲜鸡头》中讲的“玩一'剥’字即可知”句。当然,我不是出生在江南水乡的人,对鸡头米没有儿时的情结,也写不出“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”(明王世桢诗)的好诗。
坐落在上海体育馆附近的“鸿瑞兴”餐馆是一家主营苏锡帮菜馔为主的餐厅。一次在“鸿瑞兴”用餐,我才第一次吃到用鸡头米做的菜。与菱肉相比,鸡头米确实是“糯而柔”,似乎没有什么别的食物可以替代它。不过,老板告诉我,鲜鸡头米的价钱虽然很便宜,但是剥鸡头米太费时,所以,这个菜的成本是不低的,这也是其他饭店不肯做这道菜的原因。
注：本文为网友上传，不代表本站观点