两家江西菜：一家锅气赞 一家辣得欢！

不久前偶尔吃了趟江西饭店，忽然对赣菜产生了浓厚的兴趣，于是又多跑了两家，一家米粉店，锅气超级赞，一家炒菜馆，辣到我服软……想与你分享。

赣南粉局开在南京西路相对僻静的一段，晚市灯光昏黄，进店扫码点餐，等候时可以打街机怀旧一下。

厨房玻璃窗后透出的火光，让我对当晚的炒粉充满了期待……

招呼我们的妹子告诉我，粉店是抚州人开的，不要说店里的服务员和厨师，就连炒菜的铁锅都是从江西老家背来的。

“哈为什么要背锅？”

“没有这口生铁锅，炒不出老家的味道！”

说话间，灶台轰隆隆作响，刹那间火光四起，烟雾升腾，小师傅下手挺猛。

炒粉装盘时，仍有袅袅余烟，一路从厨房飘到餐桌。

特色鸡蛋炒粉，鸡蛋重油，松软带焦边，米粉爽滑，筋道又弹口，鸡毛菜、豆芽、青红椒星星点点……但一吃我就知道，这盘炒粉里最可贵的调料是无形的，那就是锅气！

酱汁、蔬菜和米浆的水分经高温爆炒而蒸发，与弧形的锅体接触，形成一股气流，盘旋、环绕、直至渗透整盘，释放迷人的焦香，低头吃的时候，劈头盖脸的。

你看，那细碎的黑色屑屑头，就是锅气来过的样子。

又点了一份猪肉拌粉，相比炒粉，用来拌的米粉更加细腻柔韧、晶莹软滑，透过浓浓的猪油味，还能辨出米香。

不由跟江西姑娘多聊了两句，原来她们来自抚州下面的南城县，那儿有“赣抚粮仓”的美誉。

“我们的米粉是用麻姑山的大米做的，煮多久都不会糊，可惜上海只能吃到干粉，我们老家还有一种新鲜的水粉，细细的，当早饭吃……”

被她说的，我想去江西嗦粉了！

在炒粉店，我体会到了赣菜的“火”，在另一家炒菜店，我感受到了江西的“辣”——不同于四川的麻辣、贵州的酸辣、湖南的干辣，江西的辣是“往死里辣”。

赣江村开在离陆家嘴不远的浦东大道上，大酒楼的气派，乡土味的菜馆，厨师来自鹰潭，我们落座景观位，做好战斗的姿态。

作为能吃辣、爱吃辣的上海人，我们吃火锅从来不点鸳鸯，吃湘菜都坚持要正常辣，但到了江西人的地盘，服输了，关照：少盐半辣。

一道小炒肉，是赣菜的试金石，据说标准的辣椒炒肉，配比应介于三七和四六开之间，一勺菜能拌上一碗饭才算达标。店里没有用江西的余干辣椒，而是本地的青椒，几乎成了整场最不辣的一道。

爆炒土黄鳝，跟本帮鳝丝风采截然不同，鳝鱼老辣，烧得入味，满盆粗犷。

当季的篱蒿炒一盘腊肉，好喜欢这江西的蔬菜，像是江苏的茼蒿，但杆子更细，更加清香，带着清新的江水气。

芋头炒牛肉是出乎意料又讨人喜欢的一道，江西的毛芋头生来软糯，切丝与牛肉烧，淀粉质都析出，既有黏黏滑滑的口感，又有芋头朴实的香。

这儿的每道菜都放小米辣，即使一星半点，也火力十足，防不胜防，我们吃到眼角抹泪、吐舌头扇风、额头冒汗……

梅干菜烧凤爪 属赣南客家风味

还特意点了一道井冈山豆皮，作为豆制品爱好者，本想细品这井冈山特产，但味蕾被辣激得直打颤，已经辨不出豆皮的味道，只感到它韧性的触感，闻到芹菜的香……

海带龙骨汤只是平常，用来解辣，阿姨说这是自家店门口的瓦罐煲出来的，“下午两点钟就烧啦！”

主食必须是江西炒粉啊，我们问阿姨：“可不可以微微辣？”阿姨经验丰富：“没用的！只要写了辣，就是这么辣，要么你们选不辣。”

“哎，那就炒个不辣的吧……”

我感觉炒菜的锅底还残留了些许辣，辣度刚刚好。

并没有被辣怕，仍着迷于江西菜，上海还有哪家好？我想再试试！

江西菜馆都爱用景德镇的元青花瓷器