突然想说说那些老配方 我们来一起看看美食原来的模样

昨天接到一个兄弟的邀请，说他姐新开了一家烧烤店，加盟的一个大品牌，据说秘方是上百种香料组成的，邀请哥儿几个有时间过去聚聚。

天哪！上百种香料组成的是个啥配方？我这兄弟可能是出于给他姐做宣传的心意，无可厚非，或者是加盟资料里写的，直供秘制配方由百种香料组成，侧面含义就是不可复制，唯我独尊。

其实基本有一些香料基础的朋友，都不会相信这种加盟公司的炒作，因为别说上百种，即使是大几十种香料组成一个配方，其中的均衡都很难达到，可能会越多越乱，越会破坏效果。

而加盟公司作为商业化运作的模式来说，不会专组成一个部门，去采购调配那上百种香料，大多时候无非就是个噱头而已，但看我这兄弟的自信，这种噱头还是有效果的。

看到现在网上流传的那些神秘配方，很多都是几十种香料的组合，似乎香料配比越复杂，就越能表达这份配方的神秘和价值。

我虽然不是每一个配方都做过，或者说没有实践就没有发言权，但作为对餐饮行业内部接触比较多，和一个多年的配方爱好者来说，只能说说自己的感受。

我接触的很多老厨师，他们在做饭的时候运用的香料都是很简单的几种，关键是配比和各个细节的把握。

例如之前我说花椒粉那一段，说到的喜欢喝酒的老尹师傅，因为我属于他信任的人，有时可以旁观他做菜那种随心所欲，那种不用称量的潇洒，他做的炖羊肉，焖鲫鱼等，就是葱姜蒜、酱油醋、还有几味最常见的简单香料，而味道就会做的恰到好处，充满了一种淳朴的诱惑。

现在的餐饮的商业化，已经让我们雾里看花一样，看不到美食的原有模样，各种炒作的乌烟瘴气，让人们无所适从，很多朋友想学学餐饮技术，不去搜索还好，一搜到很多的配方，更会没有方向。

昨天那兄弟自豪的说他姐加盟的烧烤，有个一百多味香料的秘制配方的时候，我就产生了一个想法，不仿我们一起落落地，来看看那些美食原有的模样。

我手头有很多六七十年代的，上面还有语录的老菜谱，那里面的技术用现在的眼光看感觉都很简单，调料也不复杂，我想用今后的几天时间，做一个10期的专题，就以有代表性的一些食材，来探探那些老配方，做一个客观的探讨，也算是给美食爱好者朋友们提供一些本源的思路吧。

众所周知，由于一些食材品质等原因，可能按照老配方做出来，效果也不一定怎样好，其实现在的很多商业调味品，就是补足和突出欠缺的那一部分的。

但能从餐饮技术的简单状态，去了解一些本源的面貌的话，即使我们再根据现在的要求去加以修饰，也会是有的放矢，而不再是雾里看花。

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