为什么香料配方很好，却做不出好效果，这一步您可否关注过？

这几天由于在临沂的朋友处办事，文章的更新慢了些，不过俗话说“磨刀不误砍柴工”，更多经历，更多交流，才能感悟出更多有价值的东西，分享出来才有接地气的魅力。

今天还是继续再说说香料的事，最近很多新手朋友总问到一个问题：感觉配方不错，为什么我做出来就不行！

这个首先涉及到一个基本功的问题，是一个踏实学习，日积月累的过程，另外有些重要的环节也必须了解，比如说我上篇文章所说，购买香料时甚至具体到香料产地，以期能最大限度地保证香辛料的品质。

即使香辛料的品质很好，还有另外一个容易被忽视的环节，就是香料的出香，以前也给大家介绍过一些出香的方法，比如干炒出香，油出香等，但所谓“知其然不知其所以然”，为什么要这么做？我们就从原理来简单了解一下。

首先说香料的香气来自于哪里？我们所体会到的香气，是以哪种形式挥发而产生的？了解了这些，才明白出香的道理。

其实大多数香辛料的香气，都是来自于自身所含的不同气味的精油，精油的挥发，就能让我们感觉到不同的香气风格，出香的关键，就在于激活它们所含的精油成分。

而大多数的精油都是脂溶性的，少量是脂溶性加水溶性的，所谓脂溶性，就是说大多数香料的香气，可以用油来带出，香料与油的配合，能起到的效果是最好的。

其它还可以结合香料的自身特性，灵活采用不同的方法，例如一些具有水溶性的香料，也可以采用更多地出香方法。

说几个品种让大家熟悉一下：

1、典型的脂溶性香料及香气成分：肉桂---肉桂醛，孜然---枯茗醛，黑胡椒---柠烯，胡椒碱，姜黄---水芹烯等。

2、脂溶性加水溶性香料及香气成分：八角---茴香脑，罗勒-甲基胡椒酚， 迷迭香-桉树脑。

这些不一定非要大家记住，只是从根本上了解一下脂溶性和水溶性的区别，培养一种思维方式而已。

但如果我们采用油出香为主要方式，就避不开另一个重要因素，油温，很多朋友熟悉的方式，就是把油烧热，香料扔在油里炸一下。

但这种方法往往起不到该有的作用，甚至会适得其反，把香料炸糊等，就是我们没有注意到最关键的油温。

在我接触的一些厨师朋友里，有的甚至从业十几年，都不会去注意这些细节，可细节决定成败，有时妨碍我们进步的，恰恰是这些看似无关紧要的东西。

我从一本专业的香料著作里，收集了一些香料出香最佳温度的知识，可能会打破我们的很多认知。

依据最佳出香温度，我们可以把香料分成三组，低温组，中温组，高温组，让我们看看他们的区别：

低温组：最佳出香温度40度左右，例如八角、肉桂、葛缕子、小茴香等；

中温组：最佳出香温度50度左右，例如孜然、香菜籽、多香果、肉豆蔻、丁香等；

高温组：最佳出香温度50度以上，例如鼠尾草、黑胡椒、红辣椒、欧芹等。

我和大家一样，刚看到时大为不解，也没想到香料出香的温度竟然如此低，还如此精确，但经过几次试验后，才知道这些专业知识的宝贵。

不过我们在实际应用中，也没必要把握这么精确，例如把每种香料都区别对待等，那就有些太教条了，但了解了这些，至少能给自己一个对出香的正确认识，比如中低油温才是正确的方法，用水泡过再入油是为了得到一个阶段性的恒温等，这些都是提高出香效果的方法。

有时大家看到一些理论性的东西，习惯于把它想得多复杂，实际上大道至简，只是通过对这些的了解，形成自己正确的方法论而已，如果把那些数据抄下来去套用，不知道如何变通，才是大错！

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