为何别人炒肉丝都是嫩滑小炒肉，而自己炒过半辈子还是“老腊肉”

大家都知道，湘菜小炒肉、京酱肉丝、青椒肉丝、蒜薹肉丝、都是特别的嫩滑好吃，肉香四溢，绝对美味的下饭菜。

可这些炒肉丝不同于四川的回锅肉需要半肥半瘦的五花肉或二刀肉。我们从选肉上就要吃纯瘦肉，也就是“猪里脊肉”；有的人炒了半辈子的肉，依旧口感柴绵，色泽发白难看，食之无味，弃之可惜。只能算得上是入口，却不是那么好咽。

扪心自问，人家都可以，而你为什么炒不出滑嫩好吃的肉？其实我觉得要想炒的好吃，首先还得从切肉的刀功说起。手起刀落，肉丝与肉片的成型与否也跟口感有关。炒肉出现“干柴硬”的原因炒肉丝与炒肉片，在热油下锅时，油温最少也能达到6-8成热才下锅，所以肉里面含有的水分大量稀释蒸发；

肉还未熟自然还需要继续不停的翻炒，这也就是因为肉中水分的过度翻炒蒸发的问题，导致了最终“口感发柴”的原因。知道了原因，咱们就很好操作了。方法①炒肉需“补水”肉呢，咱们需要放入冰箱冻至半硬更便于切肉，也更容易看清肉的纹路，顺着纹路切肉片，再切丝。

我们切好肉丝或肉片，放入碗中给它按摩一番。首先可以倒入一点料酒，抓匀后起到去肉腥味的效果，也可以加入少许生抽老抽调色，料酒可加可不加，看自己。随后加入少量的清水，顺着一个方向不停地搅拌，直到水融入肉里全部吸收，这样可使让肉质达到“水嫩”，在炒的过程中也不至于挥发殆尽。

随后可撒入少许胡椒粉，去腥增香，放置五分钟让它腌制休息一下更入味。过后可放入一丢丢细盐，再打入一个鸡蛋抓匀，鸡蛋液可使肉外表形成保护膜，再来点植物油一起抓匀。植物油的效果就在于炒肉时不会粘锅，鸡蛋与植物油都是为了防止水分流失。静等腌制十分钟即可开始炒肉。

方法②炒肉加水淀粉就算肉丝与肉片水分足够，最终也达不到咱们想要的“嫩滑”口感。而唯一能达到效果的，也只有“生粉”了，生粉也就是淀粉，我通常会选择“玉米淀粉”。

在肉丝或肉片里加入水淀粉，抓匀后再炒。水淀粉能在肉外边层形成保护膜，保障肉质水分遇热不易蒸发流失。且最后在肉里淋上少许食用油，更是锦上添花，这样炒出来的肉，口感滑嫩鲜香。也可以用用蛋液替代淀粉的作用，效果相同，但也是看个人喜好来使用。

科技在进步，逐渐出现了嫩肉粉，懒人还是非常适合的，我觉得还是传统的方法更适合我们。炒肉滑嫩总结在炒肉前，我们应当注意热锅冷油加热至七八成热，再调入小火，随后下肉丝，炒至散开定型，盛出。（火候是关键）继续倒入油，加入姜蒜爆香，继续加入青红椒翻炒快熟后，再加入肉丝翻炒均匀，继续倒入料汁勾芡一下，味道更美味。

再大火爆炒收火，这也就是俗称“一顿操作猛如火”，炒肉步步是关键。料汁配比：生抽、蚝油、细盐、白糖、鸡精、水淀粉（量全部都是少许就好）

您还有什么更好的炒肉嫩滑小技巧呢？可否与大家激情交流，让我们美食作伴。