美食推荐:秘制香熏鸡、榨菜蒸花腩、黄瓜拌海米制作方法
秘制香熏鸡
卤汤制作:
主料:猪棒骨5000克、鸡骨架20个、鸡爪2500克。
调料:盐400克、花雕酒300毫升、白糖300克、大葱300克、姜片200克、味精50克、 鸡精60克。
香料:八角30克、良姜50克、肉蔻25克、白芷50克、白豆蔻30克、小茴香20克、丁香10克、草蔻35克、香叶25克、肉桂50克、甘草10克。
制法:把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项:
1、猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
2、香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
3、每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
4、在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
香熏鸡制作
1、取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
2、把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜
3、第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
说明:用挂炉烤箱熏出来的鸡,着色比较均匀。
榨菜蒸花腩
特点:口味咸鲜,搭配新颖。
原料:猪五花肉300克。
辅料:榨菜100克,冻豆腐180克。
调料:味精5克,鸡精3克,糖2克,蚝油10克,生抽5克,老抽3克,干葱头20克,姜10克,小葱花5克,红椒末5克。
制作:
1、将五花肉切成长5厘米、厚0.3厘米的大片,干葱切指甲片,姜切末,榨菜切5厘米长的片,豆腐切长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片。
2、将切好的豆腐摆入盘,再将五花肉加味精、鸡精、糖、蚝油、生抽、老抽、干葱、姜、榨菜片一同拌匀放在豆腐上大火上笼蒸5分钟取出,将榨菜片和五花肉如图摆好,撒上葱花、椒末即成。
制作关键:
1、选用五花肉要肥瘦均匀,且要去皮,冷冻一下以便切片时容易成形。
2、榨菜用水冲一下,以免咸味太重。
点评:荤素搭配合理,放冻豆腐在肉片下经蒸制可以起到吸脂的作用,口感好、制作简单而科学。不过我感觉只蒸5分钟时间稍短,建议肉片加生粉或鸡蛋上浆,使肉片更加滑嫩可口。最后出盘时,如果用香油20克烧热下葱花、辣椒末炒香浇到菜上,更能起到增香、减腻的作用。
黄瓜拌海米
主料:黄瓜250克。
配料:虾米15克。
调料:酱油10克、醋10克、大蒜5克、姜5克、香油5克、盐3克。
制作:
1、将大蒜、姜分别去皮洗净,大蒜捣烂泥蒜泥,姜切成末,备用;
2、黄瓜洗干净,直刀切成铜钱片,或拍酥切碎成3厘米的长段,拌入盐入味;
3、用温开水将海米泡软;
4、海米调在黄瓜里,把酱油、醋(陈醋)、蒜泥、姜末、香油调入,拌匀,盛盘上桌。