张杰--名厨专访--晋菜新秀--烹坛新星--新派满汉全席

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是--晋菜新秀--烹坛新星--张杰先生

个人简历

姓名：张杰

性別，男

年龄：37岁

厨龄：20年

籍贯：山西省长治市襄垣县

格言：只有传统、没有正宗、食无定味、烹无定法、适口者珍！

擅长:官府菜，融合菜，川，湘，晋菜制作。

工作简历：

2000——2002年 山西省长治市优雅酒家学徒

2003——2004年 山西省太原市（汾酒大厦）杏花村酒家学徒

2005——2006年 山西省太原市海外海大酒店学徒

2007——2009年 山西省太原市清徐人家酒店炒锅

2010——2015年 山西省太原市福聚诚天津包子铺主厨

2016——2017年 山西省长治市西北印象生态园主厨

2018——2019年 山西省长治市湘水人家酒店主厨

2020年----  至今  山西省长治市外婆家餐厅厨师长。

代表菜肴：冰湖野米烩辽参

主料：水发辽参1只，

辅料：野米50克，油菜心5克，枸杞子1颗，浓汤100克

调料：盐，糖，鸡粉，水淀粉各少许，

做法：

1、辽参入姜汁酒中焯水，菜心清水焯。

2、野米加浓汤煮熟。

3、锅中加入浓汤烧开，放入辽参，煮熟的野米，加入盐，糖，鸡粉调味，小火收汁，勾入适量的水淀粉，装盘，放入油菜心和枸杞子。

特点：辽参软韧，甘香，汤鲜味美。

创意：野米的蛋白质含量远高于稻米，与高蛋白的辽参搭配，营养价值高。

代表菜肴：乾隆过桥东星斑

主料：东星斑1条{约重850克}

铺料：金钱菇10个，广东丝瓜250克，魔芋丝10个，柠檬100克，

调料：盐5克，胡椒粉5克，浓汤200克，西洋参片2克，枸杞子1克

工具：煲仔炉

做法：

1、东星斑去鳞去内脏，取左右净肉，片成夹刀片，放入置有柠檬片的水中，鱼头，鱼尾一分为二。将片成夹刀片的鱼片折叠，同鱼头，鱼尾摆在平盘上，柠檬片放置在底部，置冰箱备用。

2、金钱菇泡发，煨制装盘、丝瓜，魔芋丝焯水装盘。

3、浓汤烧开，加盐，胡椒粉调味，放入砂煲内。

4、将煲仔炉推至客人面前，将砂煲放在煲仔炉上烧开，放入枸杞子，西洋参片，并逐一堂灼东星斑片，配金钱菇，丝瓜，魔芋丝给每位客人。

特点：具有可观赏性，操作性强。

创意：以白灼的形式烹制东星斑，能更好地保持鱼肉的鲜嫩！