麻辣现捞制作方法
麻辣现捞
一、现捞卤水制作方法
现捞秘制香料配方1副20斤清水（打二粗粉）：千年健8克（淘宝），姜黄3克，肉蔻10克，良姜2克，香叶15克，八角18克，肉桂20克，栀子8克，白芷4克，陈皮5克，白蔻15克，丁香3克，荜拨3克，干姜1克，白胡椒15克，甘草6克，党参5克，桂枝6克，山奈8克，小茴香20克，草果3克（去籽后），香菜籽15克，生姜250克。
现捞秘制调料配方20斤清水：盐210克（2.1%），糖320克（3.2%），味精260克（2.6%），安琪回味粉30克（0.3%），安琪回香粉30克（0.3%），安琪鸡肉增鲜膏20克（0.2%），安琪牛肉增厚膏20克（0.2%），安琪五香老卤膏100克（1%），乙基麦芽酚10克（0.1%）。
二、清水起现捞卤水（20斤清水量）
1.材料：河南新一代，大葱丝，姜片，大豆油，香料粉，印度椒，福建辣椒王，盐，糖，味精，鸡精，回味粉（去腥），回香粉（增鲜香）、五香老卤膏（补充卤味），鸡肉增鲜膏（鲜味），牛肉增厚膏（厚味），麦芽酚（去腥增香）。
2.糍粑辣椒制作：河南新一代剪成段去籽取100克，用冷水泡两小时以上，捞出用清水煮开二十分钟，捞出沥干水分用刀剁碎（中粗）。
3.现捞油料制作：准备五斤大豆油，冷油下50克姜片炸至浮面，加70克葱丝，小火炸至金黄捞出（姜葱取出来卤鸭子）。待油温降到130℃左右下糍粑辣椒，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出。
4.熬卤水：清水20斤，加入1副香料二粗粉（香料粉用高度白酒拌湿装袋），红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，现捞油5斤，熬制水开20分钟后下调料，现捞卤水即成。
5.后期以食材的比例加调料标准：每次卤菜加0.5斤拍破的生姜、盐2.1%、味精2.6%，白糖3.2%、 鸡精0.6%、安琪回味粉0.3%，安琪回香粉0.3%，安琪鸡肉增鲜膏0.2%，安琪牛肉增厚膏0.2%，安琪五香老卤膏1%，乙基麦芽酚0.1%、福建辣椒王10克/斤 红花椒3克/斤、鸡精 味精（关火前15分钟放）。
注：
1、香料包循环使用3次（第一次A、第二次B、第三次A+B+10克/斤食材、第四次A+B+10克/斤食材+12/克斤食材）花椒和辣椒循环使用3次（第一次为卤水中正常添加花椒和辣椒，第二次为卤制每斤食材的辣椒和花椒，即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，第三次将第一次和第二次的辣椒和花椒装入香料小桶中，再按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，如果第三次没有清汤则第四次必须清汤，清汤后根据清汤量多少核算补充添加水份的盐糖和味精及辣椒与花椒（详见循环补料表格），按照每斤食材添加即辣椒10克/斤、花椒3克/斤，之前的辣椒可以保留最新的卤肥肠）
2、卤水在使用5-7次后捞出油，卤水留一部分重新加新起卤水，现捞油拌素菜使用。
3、卤水定期保养、过滤、清理，以色清汤。
三、课程讲解流程
一、什么是现捞：现捞就是传统卤菜的升级产品，新型的一种卤菜，不需要熬高汤，不需要加色素，不需要加香精，让清水在两个小时以内就可以把菜卤出来，这就是现捞的优势，味道是：麻辣鲜香，吃起来比较清爽，非常受年轻人的追捧，当天卤当天卖，当天不卖隔夜菜，顾客可以看着我们卤，可以参与进来卤，不隔夜，不添加不健康的原料，吃起来比较放心。
二、现捞油制作：第一步就是熬现捞油，需要的香料是：河南新一代辣椒，产自河南内黄县，特点是皮薄肉厚，做糍粑辣椒颜色好，辣味适中，带辣香味，卤制的时候使用福建辣椒王，产自福建古田，辣味适中，耐煮，不易浑汤，香味好；每斤大豆油用20克新一代辣椒，要剪短去籽之后再称，10克生姜切片，14克大葱切丝。
1、流程：冷油下姜片，等姜片漂浮边上有点微微发卷起来以后再下大葱丝，下的时候慢点，葱丝水分比较重容易炸，等大葱丝下进去以后转小火熬，等炸至金黄色以后，炸干，捞出来，让油温凉到130度的时候，就可以下糍粑辣椒了，在这个过程中，我们可以把热油提前下入到糍粑辣椒中一部分拌匀（下入油锅中不易粘锅、不易糊），让糍粑辣椒提前蒸发一部分水分，让糍粑辣椒出色、出味更快，而且这样也不容易粘锅。油温到130度后，用中火熬，不要用太小的火，刚开始中火熬出色出味更快，水蒸气蒸发快一些，慢慢熬，小火慢炒（全程保持在150℃以下）至辣椒浮面微白捞出，炸好的油颜色清亮透彻。
三、现捞卤水制作：卤水桶的选择，可以选择50的翅片节能桶（高宽都是50厘米），起80斤清水，卤水高度大概是22厘米，可以尺子量，方便后面补料。
1、准备：福建辣椒王120克，印度椒60克，红花椒50克，用清水冲洗表面，盐210克（2.1%），糖320克（3.2%），味精260克（2.6%），安琪回味粉30克（0.3%），安琪回香粉30克（0.3%），安琪鸡肉增鲜膏20克（0.2%），安琪牛肉增厚膏20克（0.2%），安琪五香老卤膏100克（1%），乙基麦芽酚10克（0.1%），生姜250克。
穿插讲解产品知识，每个产品使用的特点特性，对比麦芽酚等产品的优势特点。
2、卤水调制：称好20斤清水，下入香料1副（最好用高度白酒把它拌湿（香料有苦香型的，去除口味异味，激发香味，现捞没有高汤，当时卤当时就能出味，出味要快，所以用酒打湿），下入花椒、辣椒、5斤现捞油，大火烧开之后转小火，中间要不停的搅动，因为辣椒是干的，浮在水上面的，是煮不涨，出不了味，所以烧开以后要转小火慢慢烧开，烧开以后转小火计时，隔一会要搅拌一下，煮20-30分钟出味下入调味料，现捞卤水就熬好了。
四、食材的预处理：所需要卤的食材提前解冻、焯水，解冻时需要用流水浸泡，用水管子插入桶底，从桶底下往上冲水，血水可以流出。焯水就是食材解冻好后冷水下锅大火烧开（鸡腿、鸡脚不焯水），打掉血沫，用冷水冲洗干净即可。称总重量。对于不好入味的食材，需要提前腌制。食材准备好以后，要把它分拣，按食材卤制时间分类放好，卤制时间最长的最先下，间隔多长时间，就把计时器调多少时间，食材卤制时间间隔10分钟就调10分钟，间隔5分钟就调5分钟。食材也可以提前腌制，牛肉，猪舌头遇热收缩很快，直接卤不好入味，盐味和香味入不进去，可以单独打出来卤水腌制8-10小时，也可以用加清水，生姜、盐17.5g/斤食材，料酒，大葱，再加点辣椒花椒，白芷，八角，山奈，陈皮，香叶这些大料适量，浸泡8小时左右，颜色好看的话，加点红曲米、红曲粉上色（腌制的时候件，直接加到卤汤里面容易坏卤水），硝盐不建议加。添加：腌制好后捞出焯水洗净后称重量再卤。
五、食材卤制时间：
牛蹄筋：60分钟
生的猪皮：60分钟（半熟30分钟）
去骨肘子、猪肝：50分钟
猪拱嘴：45分钟
猪耳朵、排骨：40分钟
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：40分钟。
火鸡腿、去骨猪脚、尾巴：38分钟
锁骨、鸭头、鸭脚：35分钟
鸡脚、大郡肝：30分钟。
鸭心、鸭翅：20分钟
鸡腿：18分钟
鸡尖：12分钟
牛肉、整鸡：根据食材的老嫩程度不一样，卤制的时间不一样，以筷子能插进去为准。
龙虾：现捞小龙虾单独卤水，加入龙虾后，盐、糖等正常添加，烧开卤10分钟，关火焖20-30分钟，卤熟后3斤卤水加1斤开水，添加现捞油浸泡着卖。
卤肥肠：非常比较容易入味，卤水味道需要适当淡一点，现捞卤水：清水=3：1，根绝当地口味适当添加花椒辣椒的废料，需要回味粉0.3g/斤食材，白胡椒粉适量，鸡精3g/斤食材，味精13g/斤食材（鸡精和味精关火前15分钟放入），卤制50分钟，焖15分钟，大肠50分钟，中肠40分钟，小肠30分钟。
六、按食材比例称调料：盐2.1%、味精2.6%，白糖3.2%、 鸡精0.6%、安琪回味粉0.3%，安琪回香粉0.3%，安琪鸡肉增鲜膏0.2%，安琪牛肉增厚膏0.2%，安琪五香老卤膏1%，乙基麦芽酚0.1%、辣椒王10克/斤 花椒3克/斤。称出来，卤菜之前先下食材的盐、糖、回味粉、回香粉、鸡牛膏、老卤膏，刚才是加的卤水的调料，先放这些耐煮的调料，再放食材卤制，卤好15分钟之前下入鸡精、味精，卤好之后，关火浸泡20分钟入味捞出。
七、后期卤水补料问题：怎样补香料包、怎么补调料、怎么保养卤水。
根据我们制作的经验，现捞卤水的使用大概遵循以下原则：
1、香料包只用3次。
2、盐糖等调味品，分卤水的盐糖，和食材的盐糖，食材要称重（焯水后的食材重量），食材的盐糖卤制前加入，鸡精味精关火前15分钟加入，补料的标准：按食材每斤补调料：盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（出锅前15分钟加的），以上补料调料用两个盘子分开装。
3、补料之前先补够到原来卤水的重量（卤制食材的时候卤水会蒸发），补全蒸发的水（一般20斤卤水蒸发3斤以内水份属于正常，则不需要补这3斤的调料，超过3斤，如蒸发8斤，则现按照5斤补料，现补充5斤的60%调味料尝咸淡，如不够味再适度添加）。
4、以色清汤：现捞卤水用3-4次开始清汤，卤水用5-7次就要换，一般使用6次换汤。
第三次以后要观察汤的颜色，用勺子打起来的时候，微微发黄（且透彻）就可以了，不能让他发黑，第三次可以清也可以不清，根据情况观察一下，一般50桶（22cm是80斤水）第三次清5斤，第四次清10斤，清汤出去要补盐，糖等调料，辣椒和花椒，因为在清汤的时候同时把盐味、糖味给清掉了，所以需要补，如果第三次没有清汤，第四次就一定要清汤了，总共只用6次，如果不去清汤的话，汤肯定就黑的很了，清多少也没有一个绝对的标准，大概的情况是第三次清5斤汤，第4次要清10斤汤，卤完一次大概蒸发3斤水，清汤出去5斤，所有要补8斤水，但是补盐糖的量要按5斤量来补，蒸发掉的不补，因为水蒸发了但是盐糖调料没蒸发，清汤出去的盐糖也不能全补，先按60%先补，比如5斤水的盐糖，先按3斤水的盐糖先补进去，不按5斤的，如果一下子全部补进去可能会变咸，因为关火前才下鸡精味精，鸡精味精的主要成分就是盐，如果一下子加进去就会变咸，这个没有很绝对标准，所以要尝一下第一次做出来的汤的味道，记住这个味道，后面抽多少汤，补多少盐，记住这个味道，做出来的就是相对标准，不是绝对的标准，先按60%，不够的再加。
5、每斤食材补10克辣椒，3克花椒，香料10-12g/斤，废料：第一次卤完之后剩下的花椒和辣椒称为废料，因为只煮了一次还有利用的价值，把它加在第二次里面，可以反复煮3-4次，福建辣椒王，比较耐煮，可以煮3-4次，第二次煮的时候就把第一次煮的废料直接倒在锅里面，连同第一次的花椒辣椒一起煮，煮过一次的辣椒味道更纯，不会噪辣，如果不加废料的话，第二次辣椒花椒的量要增加，一味增加干辣椒花椒，比较噪辣，吃起来肠胃不舒服，所以一定要加第一次的废料，这样吃起来味道更纯正，节省成本所以一定要加废料。
以下我们就按每次的补料为大家详细讲解，每次补料的多少。
第一次：新起卤水：
1.香料：新香料1个（A）。香料包保存：香料包冷透以后，打上保鲜膜，放在保鲜柜里面。
2.食材的调料：按食材每斤称出它的盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（关火前15分钟加的），用两个盘子装，每斤食材10克辣椒，3克花椒，第一次不加，新起的时候已经加过了。
第二次：
1、打油、打浮沫、沥渣、量水位、尝咸淡、尝油、添油。
2、先补蒸发的水再补卤制少的水，一般40斤卤水蒸发3斤水。
3、新香料包1个(B)。
4、食材的调料：按食材每斤称出它的盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（关火前15分钟加的），用两个盘子装，每斤食材10克辣椒，3克花椒，第一次的废料花椒、辣椒（生姜挑出）
第三次：前面两次用的香料都只煮了1次，因为我们香料要使用3次，因为香料都是打碎的，出味比较快，所以第三次的香料味道就会比较淡了，我们第三次采用：第一次+第二次的香料包，再加每斤食材加10克香料粉，香料称好打碎以后称出来10克就行了，把这个新的香料包先丢进去熬，烧开以后再放第一次和第二次的香料包，熬的时间太长会卤水会很黑的。
1、打油、打浮沫、沥渣、量水位、尝咸淡、尝油、添油。
2、蒸发损失掉的水：一般40斤卤水蒸发3斤水。
3、第一次和第二次卤的香料包（A+B）：
4、加每斤食材加10克香料粉（再加新布袋子，先放进去熬）、每斤食材10克辣椒，3克花椒。
5、第二次循环使用的花椒和辣椒（生姜挑出）。
6、食材的调料：按食材每斤称出它的盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（出锅前15分钟加的），用两个盘子装.
废料的花椒辣椒可以用不锈钢卤料筐： 把第一次第二次的废料都放在这个卤料框面，生姜不要加进去，生姜会发苦，颜色不好看，这样花椒辣椒会越加越多，加不进去的就丢掉了，如此循环使用花椒辣椒，麻辣味根据当地口味适当调整，
第四次：
1、打油、打浮沫、沥渣、量水位、尝咸淡、尝油、添油。
2、蒸发损失掉的水：一般40斤卤水蒸发3斤水。
3、A+B的香料（用了2次了）。
4、加每斤食材加12克香料粉（不用再加袋子了，直接加到第三次装每斤10克香料的袋子里面）、每斤食材10克辣椒，3克花椒。
5、食材的调料：按食材每斤称出它的盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（关火前15分钟加的），用两个盘子装。
第五次：
1、打油、打浮沫、沥渣、量水位、尝咸淡、尝油、添油。
2、新香料包1个（A）：香料包用满3次，香料包全部倒掉，布袋子洗净还可以再用。
3、每斤食材10克辣椒，3克花椒。
4、食材的调料：按食材每斤称出它的盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（关火前15分钟加的），用两个盘子装。
第六次：
1、打油、打浮沫、沥渣、量水位、尝咸淡、尝油、添油。
2、新香料包1个（B）。
3、每斤食材10克辣椒，3克花椒。
4、食材的调料：按食材每斤称出它的盐10.5、糖16、味精13、鸡精3，回味粉1.5，回香粉1.5，鸡肉增鲜膏1克，牛肉增厚膏1克，老卤膏5克，麦芽酚0.5克，按比例称出，味精鸡精麦芽酚单独称在一起（关火前15分钟加的），用两个盘子装。
第七次：“新起卤水”
1、老汤留3-8斤，比如留5斤老汤，加35斤的清水进去。
2、A+B煮过一次的香料包（第五、第六次）+每斤食材/10克香料粉（冷水下锅），每斤食材10克辣椒，3克花椒。
3、按35斤的水调料：辣椒、花椒、盐、味精、糖
4、煮过的花椒辣椒废料。
如此循环补料
八、怎么保养卤水：卤水分4层，油、沫、水、渣；卤水使用，荤素分开、龙虾、猪肥肠、猪舌头。龙虾这些腥味重要单独卤，每次需要过滤、清理、每天烧开。
九、卤水清理再使用的顺序：
1、打油
2、打浮沫
3、沥渣
4、添水
5、尝咸淡
6、尝油：可能会苦，苦的话就抽一部分油出来，加清油。
7、添油
8、卤水烧开
9、下香料包、花椒辣椒。
10、下盐糖等耐高温的调料
11、看时间
12、下不耐高温的调料
13、关火浸泡
14、出锅
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