湖南酱板鸭加工技术

一、原材料

  1、药料配方：

安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

  2、辅料：

100斤生货(选用生蛋麻鸭)、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。

  3、卤水调配：

100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）4、调老油：锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。

  二、制作技术

  1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；

2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；

3、复腌，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；

6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅。

  三、技术解析

  1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

  2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。

  3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。

  4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。

  5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。

  6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

  7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。

   附：

1、酱板全鸭

  选用新鲜无异味，表皮无血块，形态无破损的冷冻全鸭。

  清水解冻，解冻后沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。用清水讲鸭子表皮腌料清洗干净。

  在每只全鸭鸭胸处横向支1根竹签，将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身，每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部，避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后，依次挂入全鸭，全鸭之间不可相互碰到，鸭皮正对火苗。待全鸭表面呈金黄色，依次将全鸭从烤炉中取出。

  出炉时，可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位，迅速抽出，看有无血水流出，有血水的则重新放入烤炉，烤制时间视具体情况而定。

  进行卤制。卤料配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤。待卤汤煮开后，熄火，将鸭子整齐放入，使鸭子充分浸入卤汤中，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

  2. 酱卤鸭脖

  将冷冻鸭脖去除包装后，清水解冻至变软，沥水待用。将生姜去皮，连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎，混合食盐后得腌料，0-4℃下腌制过夜。清水烧开后，将腌制好的鸭脖焯水10分钟，迅速用凉水冷却备用。

  卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3 。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽 50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。

   3.风味酱嫩鸭

  1、原料配方

  白条鸭10只，盐1～1.5公斤，一级酱油3.5公斤，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5公斤。

  2、制作方法

  选择大小适中，羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在0℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。

  将浸过鸭的酱油中加入酱色(按25公斤酱油加150克酱色的比例)煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

  3、特色

  皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。

    4.野味酱鸭

　　一、工艺流程

　　选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整→装袋→杀菌→成品二、操作要点

　　1.选择原料

　　选择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料，每只重量在1-1.2公斤之间。

　　2.宰杀

　　在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。

　　3.腌制

　　用4.8%-5.2%的精盐，加入0.15%的硝酸钠。将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水与盐水混合，比例要适当。将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行腌制，冬天需要36小时，夏天24小时。

　　4.预煮

　　将起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。

　　5.上色

　　用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。

　　6.烘烤

　　烘烤房温度在75--85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。

　　7.包装

　　去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5 公斤±5克。

　　8.封口

　　将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。

　　9.杀菌

　　在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。