巧用木香、甘松和母丁香营造后香,这道麻辣鸭翅卤水可借鉴处很多

使用麻辣卤水来烹饪鸭翅、鸭脖、鸭肠这类的食材,一直是夜宵市场中十分受到欢迎的做法,麻辣卤水的香料配方十分广泛,那些热销的品类所使用的卤水,都有它们的独特之处,今天和朋友聊的这道卤水用于烹饪麻辣的鸭翅,它以突显辣香为主,在香料的搭配方式上,也有着不少值得让人借鉴的点。

麻辣卤水的香料配方之中,辣椒和花椒一般都是无可非议的C位,这一点上其实并没有多大发挥空间,而如何利用主要香料的特性,使用一些可以很好和它们互动的香料,就像今天聊的这道卤水一样。花椒和甘松、小茴香之间存在这较好的互动,于是便加入了小茴香和甘松,这便是一种用巧劲的应用。后香,也就是对于香气的延续,这对于麻辣口味的卤水而来,是十分重要的,这一方面如果做不好,那便容易只剩下辣,而没有其他的回味了,于是它使用母丁香、搭配木香,呼应上甘松的使用,从而提升回口的香气,这里特别值得一提的是母丁香的使用,相较于公丁香,母丁香的香气更为醇厚,而且柔和许多,木香和甘松其实都是香气比较浓郁的,用母丁香来搭配可以让这三种香料混合之后的味道不易显得唐突。

本道卤水的香气,主要还是由山奈和砂仁、孜然搭配八角和桂皮来完成,加入草果是为了调节油腻度,白芷的使用在这道卤水有一举两得的效果,一来是作为抑制鸭翅本身的异味,再者白芷的味道只要控制好用量,香气是比较清新的,因此能对于浓郁的麻辣香气起到一定的调节作用。在对于辣度的调节上,使用了甘草和香茅,加入草蔻则是为了促进肉骨分离的程度,选用黑胡椒而不是白胡椒,就是为了增加香气而不增加辣度,保证了辣香不会因为辣度过高而受到损害,最后我们来看来这道卤水的香料配方。

香料配方:辣椒王100克、花椒60克、八角12克、山奈8克、桂皮8克、黑胡椒8克、肉蔻6克、小茴香5克、孜然5克、母丁香5克、灵香草5克、白芷4克、香茅草3克、草果3克、白蔻3克、砂仁2克、甘草1克、木香1克、草蔻1克、红蔻1克、甘松1克(草果需要去籽,小茴香和肉蔻需要用干锅略炒,所有香料要浸泡白酒后才使用)

蔬菜香料:生姜100克、大葱300克

底汤:猪骨250克、鸡半只、猪肥油200克

调味料:盐200克、鸡精50克、冰糖400克

以上的量大约使用10斤的清水熬制

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