【鱼糕】荆沙鱼糕制作
蒸鱼糕
鱼糕，俗称荆州花糕，“头子”菜，是湖北省传统名菜之一，其历史源远流长，鱼糕不仅好看好吃，鱼糕还有“飞黄腾达”的意思，其谐音“鱼高”也有“年年有余,步步高升”的寓意。新春佳节将到来，参谋君为各位粉丝介绍蒸鱼糕做法，提前祝各位老板：年年有余，新年发大财！
用料
原料：净草鱼肉500克，肥膘肉（颗粒状）150克。
辅料：鸡蛋3-4个，淀粉100克，盐10克，葱生姜各15克（开水冲泡），蛋黄（2到3个）。酵母鲜回味粉/去腥回味粉 5克。
勾芡料：熟猪肚30克、猪腰30克、里脊肉30克、水发黑木耳15克、冬笋15克、水发黄花菜15克、料酒10克、生抽8克、味精2克、白醋5克、白糖5克、白胡椒3克、葱10克、生姜10克、淀粉20克、猪油20克、盐3克、酵母鲜回味粉去腥回味粉 5克，香油30克、汤150克。
步骤
1 / 鱼肉搅拌成肉泥，用双层纱布清洗去血水，制作葱姜水（少量回味粉加入葱姜水中）。
2 / 鱼糜加葱姜水打绒。
3 / 打绒后加鸡蛋清搅拌均匀。
4 / 加入肥膘肉搅拌均匀（肥肉去皮，筋切薄片切丝，斩成颗粒状）。
5 / 搅拌均匀后加淀粉（淀粉和肉二八开）。
6 / 加葱姜水，盐，酵母鲜回味粉/去腥回味粉充分搅拌。
7 / 一直搅成这种粘稠状。
8 / 搅拌完成后，在蒸盘上垫好纱布，将肉糜铺在蒸笼里，厚薄均匀，修形。
9 / 剩余一点鱼糕，和蛋黄搅拌成金黄色，铺在蒸盘里的鱼糕表面，用刀刮平。
10 / 蒸制，上汽后计时15到20分钟。
11 / 操作台抹油，倒出蒸好的鱼糕。
12 / 切成大小均一的小块。
13 / 将块切大小均一的鱼糕片摆盘，旁边摆一圈青菜，（忌切成带4的块数，不吉利）。
14 / 芡汁：熟猪肚30克、猪腰30克、里脊肉30克提前用淀粉、盐上浆，锅里入油，加入葱末、姜末炒香，加汤烧开，下猪肚、猪腰、冬笋15克、水发黄花菜15克、水发黑木耳15克稍煮，加入料酒10克、生抽8克、味精2克、白醋5克、白糖5克、白胡椒3克、盐3克，酵母鲜回味粉/去腥回味粉 3克，加淀粉20克勾芡，加猪油20克、香油30克出锅。
15 / 淋在提前摆好盘的鱼糕，即成。
餐谋说
1 / 肥膘切成黄豆大小，太小则容易蒸化，较腻。
2 / 用蒸笼蒸制效果更佳。
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