初夏新菜10道，大厨们，可以换菜单啦！
现在已经是夏季了，很多餐厅都会选择在夏初开发新菜品，用以更换菜单的内容。
初夏饮食特点讲究多样性，来点“粗”的必不可少，结合粗杂粮的菜品，可帮助食客减轻肠胃负担，减肥养颜;抢“鲜”机，不时不食，如结合香椿、韭菜、菠菜、荠菜等应季食材的蘸食或者清炒，颇为惬意;同时最好适量减少菜谱中颜色偏重、油腻等菜品比重，减油减盐营养均衡。
那么，夏初必推的时令菜都有哪些呢，名小厨根据饮食特点，给大厨们整理了适合酒店菜谱更新的10款春季新菜，快来看看是否适合你的餐厅推陈出新之用。
原料：豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克，葱、姜、蒜末各少许。
调料：盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克(约耗80克)，鲜汤150克。
做法：
1、将豆腐切成方块，用花生油炸至金黄色捞出。
2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、锅入花生油烧热，下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香，用盐、味精炒匀，倒出。
4、在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断，起箱盖作用)，挖出内里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。
5、另锅放香油，烧开后加葱、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，用焯过水的西兰花点缀即成。
原料：带骨土公鸡肉650克，青笋200克，鲜香菇100克，葱段、姜片各少许。
调料：猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克，复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。
做法：
1、将土公鸡肉改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水，捞出备用。
2、青笋洗净去皮，切小块，放沸水锅中断生，捞出入凉水冲透保色。
3、锅上火放猪油，烧至六成热时，放入八角小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒，待鸡肉变色时，加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀，再加入高汤烧开，转小火慢烧。
4、烧至鸡肉九成熟时，加入香菇、青笋，调味后大火收汁，待汁水浓稠时，起锅盛入煲内即可。
原料：虾20只、美国大杏仁30克、葱节20克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个。
调料：味汁(盐2克、白糖5克、醋5克、生抽15克、料酒5克、水淀粉30克、高汤或水50克，全部倒入一小碗中拌匀。)煳辣油20克，色拉油30克。
做法：
1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用。
2、小火将花椒放入，煸到花椒颜色变深，出香味，捞出不用。
3、待油稍凉，放入剪成小段的干辣椒，煸至颜色稍微变深，马上放入葱节、姜片、蒜片煸出香味，然后倒入虾球，开大火炒匀。
4、倒入味汁，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油，转入盘中椰壳中即可。
提示：
1、可以用花生、腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅前再放入炒匀。
2、将虾去头和壳，留尾巴，虾头不要扔掉。
3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀，将虾的脊背片开，深度为2/3处。
4、片开后会发现有一根虾线(就是虾的肠子)，要去掉。
5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去。
6、虾变色卷曲成球后马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可。
7、传统的宫保类菜肴上浆的方法在此菜中可以使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪，用5-6的改良方法效果更好。
原料：猪五花肉400克，土豆条75克，青红椒圈50克，洋葱粒20克，姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。
调料：排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。
2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。
3、锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。
原料：鸭肠100克，鲜黄喉150克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。
调料：A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)，B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)，C料(红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克)，D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)，红汤400克。
做法：
1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。
2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。
3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀，底部不要划断，加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。
4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。
5、锅上火，入红汤加热后，下入C料调味，然后淋入D料，起锅盛入垫有青笋片的三脆上，走菜时撒点香菜段即可。
技术关键：
一是主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
二是要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2：1比例混合)500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可。
原料：农家饲养的小公鸡一只(约3斤，饲养时间在1年左右)，大姜片100克，青尖椒块200克，大葱段100克。
调料：农家散装酱油150克，鸡精25克，炒鸡粉10克，混合油100克，清水1千克。
做法：
1、将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。
2、锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片(如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水、炒鸡料，盖上盖子，小火焖30-35分钟。
3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
炒鸡粉：现在市场上就可以买到袋装品，如果买不到，也可以自制。制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。混合油：花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。
特别提示：在当地，制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的，如果在城市里制作，可以用味达美酱油或者其它酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度是比较高的。
原料：牛腕骨10千克。
调料：A料(八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克)，B料(圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克)，C料(生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克)，孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。
做法：
1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。
2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水(没过牛腕骨)，放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。
3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内(面火230℃、底火200℃)烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。
孜然料：辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。
原料：牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒节、芽菜各5克，薄荷叶切碎1克。
调料：姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把牛柳切成0.5厘米见方的条，加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀，腌渍2小时待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。
3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，捞出沥油。
4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘即可。
原料：牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克。
调料：A料(盐、料酒、生抽各少许)，B料(海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克)，猪油80克。
做法：
1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，加A料腌制5分钟，拉油备用。
2、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉过油的牛蛙块，再下野芹菜段，调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。
说明：这道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，让牛蛙吃起来有嚼劲，所以不用上浆。
原料：猪肉皮500克，青椒丁150克。
调料：盐5克，鸡粉5克，浏阳豆豉30克，猪油500克。
做法：
1、新鲜猪肉皮整块洗净后，放入锅中煮熟透，取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。
2、热锅倒入猪油，冷油放入切好的猪肉皮条，上火待油温烧至四成，离火浸炸，如此反复三次，将猪肉皮条盛出，用油浸泡待用。
3、再起锅，倒入猪油，油温烧至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窝泡捞出。
4、再起一锅入油，加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味，倒入炸好的油渣，炒匀出锅即可。