一勺高汤胜百料,高汤绝对是烹饪高手的一项...

一勺高汤胜百料,高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”!#高汤#
一位20余年后厨经验的老师傅说,一勺高汤胜百料,高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”,不管是中式烹饪还是西式料理,它都能起到化平凡为神奇的作用,只要家中常备,真的是烧什么菜都香。
高汤的种类很多,今天就为大家分享7款平时做饭常用,适用范围很广的家常高汤,做好后随用随取,非常方便。

7种自制高汤详细做法,及做好的高汤如何保存?一一为大家分享。
一、传统上汤(高汤)
材料:新鲜老鸡1只,猪腿肉,金华火腿,白胡椒。
做法详解:
1 老鸡洗干净后斩开4块,猪腿肉洗干净后切成大块。
2 将老鸡和猪腿肉一同飞水,用清水冲洗干净。
3 将所有材料放入大汤锅内,注入6公升清水,大火煮沸一会,将泡沫撇掉,转小火熬5个小时。
4 熄火撇油,起汤时用汤布隔去汤渣。
常用于:烹调汤羹, 焖烩菜肴和勾芡等,可提升食材的味道,尤其是味淡的材料如鱼翅,鲍鱼,蔬菜,豆腐等。
Tips: 上汤在于熬,用大火煮沸后必须以小火长时间熬制,让汤水呈现微沸状态5-6小时,以保证汤的清晰度。

二、褐色牛骨高汤
食材:牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、 百里香少许 、 香叶少许、 香芹少许、 胡椒少许、干辣椒少许;
做法详解:
1.将牛骨洗干净斩大块,沥干水分,放入烤箱中230度,烤20-30分钟,中途翻面一次。(托盘中沥出来的油倒在小碗里,不要倒掉。)
2. 炒配料:用沥出的油炒一炒胡萝卜、 洋葱和西芹,翻炒1分钟左右。
3. 熬汤:接下来的步骤和中式高汤一样,将所有食材放入锅内,加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中,就可以关火了。
4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。
常用于: 西餐中没有酱油,烹饪风味较重的肉类(如牛羊肉)或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的,适合风味较轻的肉类(如鱼肉海鲜)和不需要上色的菜品。

三、猪骨高汤
食材:猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量;
做法详解:
1.将猪棒骨洗净,冷水下锅,水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水过净,沥干;
2..煲中倒入清水,放入焯水后洗净的棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。
3.大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨,装入保鲜盒,晾凉后放冰箱即可。
常用于:猪骨高汤能够用来煲制各式汤品,平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

四、鸡高汤
食材: 鸡骨及鸡架750克、150克切碎的(洋葱、芹菜、胡萝卜等)混合蔬菜、丁香1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升;
做法详解:
先汆烫鸡骨和鸡架,控净水,漂洗干净,放入到锅里,加入其他原料后一起超开,撇净浮沫,用慢火炖2-3小时,将鸡高汤过滤。冷却后,放入冰箱里冷藏,可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。
特点:风味清爽干净,更适合做相对清淡的菜,比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。

五、海鲜高汤
原料:海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、.生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水1000克、白酒 100克、海鲜粉 10克、糖 20克、盐10克;
做法详解:
1.海带要先浸泡一夜,然后过滤渣子
2.水烧开加海带转小火慢熬,去掉沫子杂质,焖煮1小时左右,加入所有原料,水不够要加
4.煮30-40分钟,过滤后即成海鲜高汤。

六、小牛骨白色高汤
原料:小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克,饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。
做法详解:
1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。
2、小牛骨用热水汆烫约3分钟,去杂质。
3、骨头放入汤锅,将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入,先以大火煮滚,再用小火慢煮6至8小时,并随时将多余油去除。
4、用筛网将汤过滤。

七、蔬菜高汤
食材:蘑菇5个 、西芹1根 、洋葱1个 、胡萝卜2根 、球茎茴香1/4个 、韭葱/西式大葱1根、新鲜月桂叶1个、黑胡椒粒1tsp、新鲜欧芹4小束;
做法详解:
1、将蘑菇、西芹、洋葱、胡萝卜、茴香、大葱洗净,切块。
2、取一口较深的汤锅,将所有材料放入,加水没过所有食材并多出两个指节左右。
3、开大火,沸腾后调至小火,熬煮三到四个小时。
常用于:美味的蔬菜高汤既滋补又激发食欲,用于海鲜、果蔬、汤面的汆煮调度汤。

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