绝对的招牌菜,值得推存

老干妈豉香汁猪手

原料:

猪手2个,葱花、熟芝麻各少许。

调料:

郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克,盐、鸡粉、花椒油、香料油、色拉油各适量。

制作:

1.将猪蹄斩成小块,在沸水锅里汆去血水后,捞出沥水待用。

2.净锅入色拉油,烧至七成热时下猪蹄,炸至表皮酥黄便移入高压锅内,待用。

3.净锅入香料油烧热,先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香,加入适量清水烧开后,调入盐、鸡粉、花椒油,起锅倒入装有蹄花的高压锅内,上汽压15分钟,然后关火,继续焖5分钟,即可捞出。

4.出锅装盘时,撒上葱花和熟芝麻,即成。

小凤椒娇鲍

原料 :

鲜鲍、萄葡、青椒、红小米椒、薄荷叶、鲜藤椒、香葱、食盐、料酒、胡椒粉、味精、熟香菜籽油、藤椒油。

制作  :

1、鲍鱼清洗干净,改成十字花刀,用料酒、胡椒粉、香葱腌制入味;

2、锅内放入熟香菜籽油加热,将鲍鱼下锅过油捞起待用;

3、用小米椒粒、蒜米、姜粒、食盐、味精、鲜藤椒、适量藤椒油拌好放在鲍鱼上,点缀薄荷叶即可。

韭菜根炒腊肉

腌韭菜根是丹寨县特产,口感甘甜鲜香浓郁,把它与腊肉同炒,具有腊味浓郁、菜根爽口、咸鲜微辣的特点。

原料:

农家老腊肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗节20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量

制作:

1.把腊肉洗净后,上笼蒸约60分钟至熟,取出来切成片。另把腌韭菜根切成长段,用温水浸泡片刻。

2.炒锅置旺火上,放食用油烧至四成热,下入腊肉片炒卷曲,放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香,倒入腌韭菜根段,调入盐、味精、鸡精、白糖,下蒜苗节炒匀,起锅装盘即成。

说明:腌韭菜根是把韭菜根洗净后切成长段,置于阳光下晒蔫,纳盆并加盐、姜米、甜酒汁拌匀,装坛加盖,注入坛沿水, 放阴凉处保存15天腌熟即可。

橙皮板筋

原料:

猪板筋150克、鲜橙皮50克、青椒、红椒各20克、姜片、蒜片各3克、蚝油5克、盐1克、鸡精2克、生抽1毫升、料酒5毫升、色拉油适量

制作:

1. 把猪板筋(里脊肉上的一层厚筋膜) 切头粗丝,加盐、料酒码味待用。青椒、红椒分别切成粗丝,橙皮也切成粗丝。

2.锅放油烧至四成热,下入板筋滑油后捞出,再下青红椒丝拉油,倒出沥油。

3.锅留底油,下姜片、蒜片、蚝油和橙皮丝爆香,倒入猪板筋和青红椒丝,放生抽和鸡精,快速翻炒匀,即可起锅装盘。

说明:板筋要体现糯香,腌制要上劲,滑油时,油温不能高了。橙皮不能过大,内瓤尽量去多点。

顺德炒拆鲮鱼

将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥,与过油的鱼丁一同入锅煸炒,成菜没有多余汤汁,味道鲜美,香气十足;搭配11种辅料,丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富,吃起来非常过瘾。
制作:
1、鲮鱼(每条重约750克)切掉头尾,去净内脏,剔去主骨,片去红肉,将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁;剩余边角料拆成小块待用。
2、丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米,宽4毫米、厚2毫米的条;韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段;提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条,均备用。
3、取鱼肉丁120克纳盆,加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀,撒适量生粉抓匀上浆;取拆鱼肉纳盆,放姜片8克,入蒸箱加热3分钟至熟,取出拿掉姜片,剔去小刺;猪里脊丝40克纳盆,加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。
4、笋丝120克入沸水焯30秒,捞出沥干;锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。净锅入宽油烧至三成热,下猪里脊丝离火滑约半分钟,捞出沥油;锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒,捞出沥油待用。
5、锅留少许底油,把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香,倒出待用。净锅下油烧热,下姜末10克、蒜末10克煸香,放韭苔段80克翻炒几下,倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克,调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀,加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒,倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉,放鲜韭黄段35克,淋色拉油10克大火翻炒10秒,调入生抽5克再翻炒约15秒,起锅盛入垫有炸粉丝的盘内,撒炸好的花生米50克即可走菜。

叫花鳝鱼

制作:

1、把治净的去骨鳝鱼斩成段,投入沸水锅先汆水,倒出来沥水后,再入六成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉放入加有盐的沸水锅,煮透了捞出来沥水后,放盘里垫底。

2、净锅放底油烧热,下火锅底料、豆瓣酱、姜米和蒜米先炒香,掺鲜汤煮出味再打去料渣,接着下鳝鱼段稍煮,其间加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅盛于垫有土豆粉的盘里。

3、锅洗净放色拉油烧热,投入青椒节和红椒节,煸至表面呈虎皮状时,加盐和味精调味,出锅舀在鳝鱼表面,即成。

粉蒸牦牛肉

原料:

牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量

制作:

1.净锅上火,放入大米炒香,倒出来磨成粗粉。豆豉剁细,香菜洗净后切碎,均备用。

2. 牛肉切成长4 厘米、宽2.5 厘米的薄片,纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀,整齐摆入碗中上屉蒸熟,取出来翻扣在盘中,撒上葱花。

3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。

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