12道精巧凉菜制作，款款有特色！
凉菜作为餐桌上一个不可缺少的部分，已由当初的饱腹演变成一道道令人赏心悦目的菜肴。随着餐饮业的不断发展，凉菜师傅们的创意也在不断地变化着，以满足越来越挑剔的食客。
香葱末辣淋目鱼
原料：
目鱼（墨鱼）200克。
调料：
香葱辣炝拌汁（色拉油20克烧热，下入香葱、葱油各10克，米椒5克，海鲜酱油20克调制即可）40克。
制作：
1、目鱼切成大小均匀的目鱼花，入沸水中迅速烫熟捞起，再放入柠檬水中，用冰块冰镇，可以祛腥味和增加脆度。
2、取盛器，下面垫上碎冰，放粽叶一张，将目鱼花整齐地摆放在上面，浇拌上香葱辣炝拌汁即可。
关键：
此菜口感爽脆，原料美观大方，但是在刀工方面应注意目鱼花刀改刀要大小均匀，深浅一致才会美观，诱人食欲。上菜前飞水后冰镇一下，爽脆了就可以拿出来使用。最好不要同碎冰一同装盘上桌，一是融化的冰会影响汤汁味道，二是好多酒店的碎冰做不到消毒标准，也容易让食客产生肠炎等疾病。
特色：
目鱼飞水后再冰镇，口感爽脆，再用自制的炝拌汁水拌制，入味十足，炝香逼人，非常受大众的喜爱。
原料：
兰州大百合200克，水芹茎10克。
调料：
浓缩橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白酱油100克，青芥末10克调制而成）30克。
制作：
1、将百合拨开后洗净，用冰水冰镇1小时左右，捞起放入玻璃杯中，用玻璃纸封口，用水芹茎扎紧。
2、浓缩橙汁加入绵白糖用小火熬化，制成果醋味的酱汁；将味口林青芥汁搅拌均匀即可。
3、食用百合时，打开封纸，将两种味汁依次淋拌上即可。
特色：
这个菜创意新颖，口味酸甜适中，回味还有青芥辣少许。但是感觉主辅料比较单调，可以考虑添加水果丁在当中，既增加了味道，降低了成本，还在颜色上取悦顾客。此菜选用生拌的技法，百合口味微甜，佐以两种类似果醋口味的酱汁，除了一菜多味外，百合冰镇后遇到醋也不会回软，这种搭配很巧妙。
原料：
鸵鸟筋2500克，生甜豆1500克。
调料：
A料（厨邦酱油300克，厨邦鸡粉、冰糖各50克，蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克，八角3个，香叶5片，白豆蒄10粒）
盐20克，草莓5个，薄荷叶5克。
制作：
1、鸵鸟筋入沸水中焯1分钟，捞出放在冰水中。
2、锅中加清水1千克，加入A料，烧开，等调料晾凉，放入鸵鸟筋浸泡12小时以上。
3、甜豆两头剪掉，撕去两边的筋，焯水，加盐拌成咸鲜味。4.将鸵鸟筋和甜豆各自装入盛器，用草莓、薄荷叶装饰即可。
关键：
此菜将鸵鸟筋与甜豆搭配，荤素组合，回味香，五味俱全，咸鲜微辣。在制作时注意鸵鸟筋选料要粗，必须等调料晾凉才能放入鸵鸟筋，浸泡不易太久。
原料：
200克一个的雪梨20个，火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个，基围虾20只。
调料：
A料（安歌红糖水500克，红葡萄酒1300克，冰糖1千克）
桂冠色拉1包，色拉酱20克。
制作：
1、雪梨去皮，上面切割圆口，去核，放入不锈钢锅中，加纯净水淹没雪梨，放入A料调匀，汤汁烧开后小火焖二十分钟，待晾凉后捞出雪梨，横刀切成几块，仍保持原样，放入盛器中。
2、将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块，放入雪梨中，基围虾煮熟，去皮和头摆在上面，挤上色拉酱即可。
关键：
制作时注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮，否则易烂。
特色：
红酒雪梨的做法早就有，将制好的红酒雪梨当盛器，中间放上水果沙拉成菜，就比较有趣味了，这道菜颜色亮丽，成本低廉，口感清爽，将老菜非常有创意的进行了翻新。
原料：
牛腿肉200克。
调料：
腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克）
A料（现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克），川式卤水1千克。
制作：
1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。
2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。
关键：
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。
特色：
四川人拌牛肉喜欢有汤有水，这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。
原料：
黄花菜苗（黄花菜的嫩芽，12元/250克，上海食材市场均有销售）200克，腰果30克，麦片20克，苦苣芽5克。
调料：
盐、芝麻油、橄榄油各5克，味精8克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作：
1、将黄花菜苗清洗干净，沸水烫熟，待凉后挤干水分，加盐、味精、芝麻油、橄榄油拌入味。
2、腰果下入六成热油温中炸熟，用刀压碎，和炸脆的麦片拌匀，铺于盘中，取圆形模具，将黄花菜苗制成圆柱造型，摆放上糖醋味的苦苣芽点缀即可。
特色：
此菜用到的黄花菜苗是市场上一款新食材，口感非常鲜嫩，样子也很诱人，与两种炸制后的坚果搭配，体现了此菜的脆嫩口感。
原料：
活草鱼1条（重约2500克），生菜叶50克，香菜5克。
调料：
腌料（盐、米酒各500克，鸡精30克，八角20克，葱段、大姜块各50克）
生茶油15克，八角粉5克，红曲米粉200克，红辣椒面300克。
制作：
1、活草鱼宰杀制净，搓去黑皮，切成长5×2厘米的块，加入腌料腌制6小时。
2、将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中，漂洗至表面无盐味，捞出控水。
3、鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀，放入铺有荷叶的容器内，足气大火蒸10分钟，取出淋入生茶油放凉，摆入垫有生菜叶的盘中，用香菜点缀。
特色：
永州的一道地方特色凉菜，做法很家常，色泽和口味都非常好。
原料：
三文鱼40克，鲜龙虾肉20克，鱼子酱3克。
调料：
柠檬片2片，卡夫奇妙酱50克，芥末膏5克，现榨柠檬水10克。
制作：
1、三文鱼洗净，切成5×3×0.8厘米的片；龙虾肉切成正方块，放入冰水中，加入柠檬片，浸泡5分钟。
2、剩余的调料调拌均匀。
3、将龙虾肉和三文鱼按照图片的样子摆放好，挤上调好的酱料，撒入鱼子酱点缀。
关键：
这道菜属于典型的日式刺身菜品，在原材料的选料上一定要新鲜，刀工要严谨，调味料要调制均匀才能体验出口感。
特色：
三文鱼和龙虾肉都是制作刺身的绝佳食材，二者搭配，摆放成花朵状成菜，在视觉上给人一种愉悦的感觉。菜肴入口，既能品尝到三文鱼的细嫩、肥美，又能品尝到龙虾肉的鲜甜、脆爽，配合特制的酱料一起食用，那叫一个“爽”。
原料：
鲜鹅肠200克，青椒150克，黄彩椒半只。
调料：
花椒、鸡粉各3克，红小米辣碎、盐、食用碱各2克，味精1.5克，芝麻油、花椒油各1克，葱油20克，姜、葱片、醋各4克，色拉油1千克（约耗15克）。
制作：
1、将鲜鹅肠加食用碱码2小时，然后汆水；彩椒半只做盛器；红小米椒切碎；青椒条切成滚刀。
2、鹅肠加醋汆水，控净后和青椒一起过油。
3、锅入底油烧热，放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香，再放青椒、鹅肠，用剩余调料调味同炒，淋明油起锅即可。
关键：
1、鹅肠汆水注意温度和时间，以免达不到脆爽的成菜要求；汆水时略加少许醋，去咸味（酸碱中和）。
2、在腌制时加入少量的碱粉，令其更脆、更透明。在汆水时再加入醋将其中和，这样不仅能保留碱粉易于保存的作用，还能中和碱味，一举两得，很绿色健康的方法。汆水时不能汆制太久，待水微开时下入鹅肠，待表面收紧后立刻捞出。
原料：
新海蜇80克，黄瓜丝50克。
调料：
自制海蜇汁150克，混合蒜香酱7克，芝麻油3克。
制作：
1、海蜇洗净，切成5×0.5厘米的丝，用清水冲漂5小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入海蜇汁中浸泡10分钟。
2、海蜇加入混合蒜香酱拌匀，放入垫有黄瓜丝的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。
自制海蜇汁：米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。
混合蒜香酱：
李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。
特色：
拌海蜇时很多人习惯用老醋汁，而我们则使用了两种自制的酱料，做好的海蜇有着不一样的新口味，所以我们也给菜肴取了一个“不一样”的名字。这道菜非常红亮，很有视觉冲击力，口味也很多元化，比较适合在南方推广。
原料：
生态鸡150克，青笋条100克。
调料：
黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。
制作：
1、将生态鸡宰杀治净，改刀斩块，放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。
2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火把水烧开后关小火煮10分钟。
3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。
4、把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。
5、出菜时，用剩余调料拌匀鸡块，入味装盘即可。
关键：
很多酒店都做椒麻鸡这款菜，但入味很难掌握好火候。我们成功的秘笈就是将鸡块煮完后，再放入加有黄栀子和黄姜粉的汤汁中热浸至凉，约1小时，不仅增加了黄亮的色泽，还令鸡块充分入味。热浸后的鸡块再进行提前拌制，至少提前半小时，不能现吃现拌，否则入味也不充分。
原料：
去骨鸭掌10个。
调料：
炝油20克，芥末粉、鲜麻辣露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。
制作：
1、将鸭掌用水冲洗干净。
2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。
3、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制，做成鲜辣味鸭掌。
4、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。
5、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可。
关键：
这款菜可谓一菜两味，将南北两种口味巧妙融合，一种是四川本地的鲜辣味，另一种则是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受欢迎。鸭掌在处理时一定要冲净血水，否则后面影响呈色和口味，然后冷水下锅煮半小时，关火后再焖20分钟，这样处理的鸭掌口感非常软糯。