北京烤鸭
北京烤鸭起源于周恩来总理的故乡——江苏淮安。最早的创始人李明山老师傅是北京全聚德烤鸭店的技师。上世纪九十年代退休后到老秦淮安，正好赶上改革开放的好时机。于是在老家开了一家“老李烤鸭店”兼做淮扬卤菜。凭着老人家在全聚德学会的独特技术和配方，小店迅速在淮安城走红。不到一年就家喻户晓，妇嫣皆知了，几乎天天排队购买。到了本世纪初，燃气旋转烤炉出现了。李师傅将腌制和烤制工艺作了进一步的研究改进。改用燃气烤炉焙烤。这样烤出来的鸭子更卫生，更好看。因为在腌制过程中加入了啤酒作为一种佐料而得名北京烤鸭。
简介
北京烤鸭精选了几十种中草药配方制成料包，熬成老汤，配合独特的腌制方法，经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成；使得烤鸭在食、香、味方面达到完美境地。它色泽鲜艳，晶莹圆润，香味浓郁、香而不腻、皮酥肉嫩、瘦而不柴，香气袭人、入口生津、回味无穷。它脂肪含量低，蛋白质含量高，富含多种对人体有益的维生素，长期食用能滋阴补肾、健脾养胃，为不可多得的当代绿色健康食品。同时它含有各种中草药的营养和保健作用，吃过烤鸭后具有消化通气、清热利水除湿、开胃健脾、滋阴养肾、强筋壮骨、养颜美容等功效。
特色
北京烤鸭中含有蛋白质、维生素、钙、磷、铁、多种氨基酸等营养素。而且含量异常丰富。通过烤制后，除脂肪和部分水分流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加。另外，在北京烤鸭的高温（250℃）焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒。综上所述，北京烤鸭不但味美，而且符合现代人的营养保健要求。北京烤鸭不仅醇香味美而且食用方便。不需要任何的外加调料。切开即可食用，适合现代社会快节奏生活的饮食特点。
高汤制作
将鸡骨架、猪筒于骨（锤断）2500g，用清水清洗干净。用冷水众煮至开，去其血沫，加水、放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤），大火烧开，小火制熬制，时间：冬季10小时以上、夏季6-8小时，即成高汤。
北京烤鸭，产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。
其工艺流程简介为：
原料处理——烫皮挂色——凉胚——烤制——出炉
1、原料处理：选用1.5千克左右健康鸭（也可以直接买冰冻白条鸭），采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55－60度水，烫3分钟左右，烫行，褪毛操作要轻快，毛腿干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下或尾部开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀。
2、然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。
3、从开口处用剪刀将鸭腿根部剪开（腌制时透味），不要剪破皮。
4、整鸭膨制：
l、按水3.5斤、高汤2.5斤。
八角10克、黄茂2.5克、艮姜4克、当归2.5克、甘草2.5克、砂仁7.5克、香籽2.5克、草果4克、小茴香4克、丁香1.5克、白芷2.5克、白叩10克、罗汉果半个、毕拨2．5克、香叶4克、栓皮4克、山奈5克，将上述干香料洗干净后和汤一起烧开。
2、上述汤中放入（盐70克，味精40克，糖40克，卤味增香粉10克、超级香味膏10克，进口鲜香粉5克，美味鲜15克、桥鲜粉1克，鲜味素1克, 鸭汤香膏15克，香味粉20克，M锅头30克）搅拌均匀后，葱片，姜片，香菜各少量。冷却至不烫手，加人啤酒半瓶。（水烫手鸭子容易破皮X少量日落黄水，量大可按此比例所有原料翻倍。
6．放入处理好的鸭于泡i6－8个小时。
7．第二次加入鸭于只需按肉重的2％补充盐，l％补充糖。
8、烫皮
腌好的鸭子用沸水浇烫4次后，再用治糖水（皮料水）浇淋。
皮附水：2份白醋+1份清水利价大红浙醋+1份麦芽糖（隔水化开后加入）＋l份蜂蜜
9．凉胚
将烫皮挂色的鸭子挂皮阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。
用电烤炉，打到180－220度烤45分钟，转到220－250度上色即可。
10．烤制
将凉好的鸭子先小火烤制30－40分钟左右，至腹内水分蒸干即可。烤至20分钟后可用喷壶喷啤酒2－3次，将鸭子烤熟后再改大火上色，（单只烤鸭上色一般不均匀，满烤受热均匀，色泽也均匀）出炉的鸭子好像涂了亮漆一般。
11、出炉刷油
鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
撒粉制作：
混合粉：1000克孜然，30克小茵香，10克花椒粉磨成粉后10：l拌入肉香粉备用
白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用
辣椒粉：买碎干辣椒粉
注：各种干粉密封保存
出售操作：
烤好的鸭子剁成条状，装入碗中，撒上混合粉，白芝麻，再按照顾客口味撒上辣椒粉即可。
汤汁处理与保存：
卤汤用过一段时间，卤汤会变惆，有过多的沉淀物后，对生产带来影响。
1、在生产中要观察膨鸭汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。
2、腋鸭汤保存：把汤烧开离地存放，夏季1天一次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水。
4、胸鸭汤一般用过6－8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。
敬告：最开始创业开店，味道是店面的生存之本，若使用劣质仿冒的原料或调料导致成品口味欠缺，公司将无法进行后期免费的终身技术升级服务，所导致的后果自负！！！
产中要观察膨鸭汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。
2、腋鸭汤保存：把汤烧开离地存放，夏季1天一次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水。
4、胸鸭汤一般用过6－8次就调整，因为鸭的血腥味会让卤水变腥，这样卤出的鸭很腥。