烘焙师揭秘真正的核桃酥做法，不放臭粉不放酥脆剂，太香酥了

孩子的爷爷非常喜欢吃核桃酥，经常会买上一大包放着吃。但偶尔也会抱怨：外面卖的虽然叫核桃酥，但却没有一点儿核桃味。

核桃酥是一种中式的小点心，香酥可口，好多人都喜欢，尤其是孩子爷爷那一辈人。确实，核桃酥吃起来又香又酥，在街上各种点心店都会见到它的身影，但你却见不到核桃的一点儿影子，闻不到核桃的一点儿香味。

我的老师是20多年的烘焙师，他告诉我：其实街上的核桃酥都是没有核桃的。因为加了核桃的核桃酥放置一段时间后，就会有一股“哈喇”味儿，商家便不再加核桃了，而是换成了芝麻。不过，大多数商家在制作核桃酥的时候，为了让成品更香、更酥脆，都会加入臭粉、酥脆剂之类的添加剂，可以大大改善核桃酥的口感和味道。老师教给我的这道核桃酥的配方，不放臭粉、不放酥脆剂，一捏就碎，太香酥了！这才是真正的核桃酥，你以前吃的核桃酥可能是“假的”核桃酥。

——【老式核桃酥】——

▌【食材】：低筋面粉170克，细玉米面50克，白糖75克，鸡蛋1个，玉米油85克，小苏打2克，熟的核桃碎100克，蛋液（刷表面）少量，黑芝麻适量（装饰）

▌【制作步骤】：

1、 准备好所需要的食材，就可以开始制作了。核桃酥食材都很简单，我用的还是植物油，比猪油的酥脆性一点儿不差，植物油最好用无色无味的玉米油或者色拉油，花生油、大豆油就算了，做出来的核桃酥味道太重。

2、 先把熟核桃切碎，这样可以保持核桃仁的口感。用料理机或破壁机打的核桃仁太碎了，口感不好。

3、 把玉米油、白糖、鸡蛋放在盆子中，用蛋抽混合均匀。因为蛋黄中含有天然的乳化剂，可以水乳结合，乳化均匀后就像图中的样子，看起来有些浓稠。

4、 接下来将小苏打与低筋面粉、细玉米面混合均匀，然后过筛到鸡蛋和油的混合液中。过筛面粉一是为了筛掉面粉中的杂质，二是为了让核桃酥做出来更蓬松。

5、 小心地搅拌几下，然后把切碎的核桃仁倒进去。核桃仁如果是生的，需要提前烤熟，烤箱上下火180度烘烤8分钟就好了。

6、 将核桃仁和面团用硅胶刮刀压拌均匀，揪下一小块，大约30克左右，先揉成小圆球，再压扁成为一个小圆饼。因为现在的面团是比稍微有些硬度的，用压拌的方法可以让面团尽快与核桃仁混合，并且不会影响核桃酥的疏松程度。

7、 烤盘铺上烘焙纸，将揉好的小圆饼放在烤盘中，注意每块核桃酥坯子中间要间隔一定距离，避免烘烤后膨胀，粘在一起。

8、 表面刷上蛋液，撒上适量黑芝麻做个点缀，静置松弛10分钟。注意蛋液不要刷得太厚，以免做好后不够美观。

9、 静置松弛期间刚好去预热烤箱，上下火180度预热10分钟。预热完成后，将烤盘送入烤箱，还是以预热的温度，上下火180度烘烤25分钟就好了。

外面卖的核桃酥，大多是没有核桃的。自己做的核桃酥，可以多放一些，味道更香，不过我放了100克，已经不少了。出炉的那一刻，简直满屋飘香，甚至香味都飘到邻居家去了。邻居隔着阳台问我：做啥好吃的？太香、太诱人了啊！

——【松鼠说说】：——

●由于面粉的吸水性不同、季节不同、地域不同，核桃酥的面团也会有软有硬，可以根据面团的状态适量添加面粉或减少面粉量。

●压拌面团的时候动作要轻柔，防止面团发硬烤出来的核桃酥不够疏松。

●如果是生的核桃，一定要烤熟后再用，烤熟的核桃才会更香。

●核桃酥烤好后，可以继续留在烤箱中，直到烤箱冷却后再取出来，核桃酥成品更酥脆。

●吃不完的核桃酥要密封保存，防止受潮。如果受了潮，可以用烤箱稍微烘烤一下，就会恢复酥脆的程度。