川湘畅销菜
仔姜鮰鱼肚
此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。
原料的初加工：鮰鱼肚3000克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。
走菜流程：鲜仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。
油蒜椒酱制作：1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎，放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。2、锅入菜籽油1500克烧至五成热，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黄豆酱1000克，加白糖、白醋各250克、味精100克，小火不停搅拌熬煮40分钟，待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。
油蒜椒酱。
仔姜加油蒜椒酱拌匀，再放卤鮰鱼肚调拌。
千层莲白
此菜多作为传统川式宴席中的凉拌六小碟上桌，摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体，入口冰凉清脆、酸甜微辣。
提前预制：1、卷心菜剥下菜叶，下入沸水（加少许盐、油、味精）焯1分钟至熟透、变软，捞出后放入冰水浸泡3分钟。2、片去叶片上较厚较老的筋，再用刀背砸几下，使其变得平整，且后期更易入味。3、托盘上铺一张保鲜膜，将卷心菜叶整齐地摞至2.5厘米厚，再覆层保鲜膜，盖上干净托盘，用案板压1小时至定型，放入冰箱冷藏1小时即可。
走菜流程：取压实凉透的千层莲白300克改刀成菱形块，如图摆入盘中，浇上糖醋汁30克、糊辣油5克（带辣椒）即可走菜。
技术关键：卷心菜焯水后要用冰水迅速过凉，这样不仅能够保持菜叶的碧绿色泽，还能使其口感更清脆。
1、卷心菜汆水后入冰水过凉。
2、去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里，覆盖保鲜膜。
3、用案板压定型
酸汤油渣翘壳
这道鱼肴汤色清爽、酸辣鲜香，当中的油渣可谓点睛之笔，使酸辣中多了脂香，却又香而不腻。
制作：
1.先将翘壳鱼宰杀洗净，斩成一字条纳盆，加盐、胡椒粉、料酒码味，腌渍几分钟后沥干水分，加稀释的豆粉拌匀待用。
2.往锅里放混合油（猪油、鸡油和色拉油）烧热，下蒜米、野山椒碎、黄灯笼海椒炒香后，掺入鸡汤，并放泡姜片，再加适量的盐、鸡精、味精、料酒和小葱一起熬至出香。
3.将裹上豆粉的鱼条入开水锅汆水，待鱼条定型后捞出，与煮熟的粉条一起下入酸汤中，待鱼条煮至八分熟时起锅，连汤一起倒进汤盆内，捞出熬汤时所放的小葱，并加葱节、小米椒节和小青椒节。
4.再往净锅里放少量的混合油烧热，然后下油渣炒香，最后将油渣倒入汤里，撒上香菜节即可。
宫廷豆腐
制法：
把老豆腐改刀成6厘米长、4厘米宽的长方块，入油锅煎成“二面黄”，出锅待用。
净锅掺入奶汤，烧开后下入牛鞭花（提前煲至软熟）、鹌鹑蛋和豆腐块，加盐煮熟入味，淋适量鸡油便起锅盛明炉内，放汆熟的西兰花、圣女果等，即成。
紫金煲美国大凤爪
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来，鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，成菜软糯丰腴、酱香微辣，酱汁用来下饭简直一流。
批量预制：
1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：
取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制作：紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
灰树菇炒盐肉
制作：
1.把盐肉洗净放入水锅，煮熟后捞出来切片；另把灰树菇泡涨，入油锅过油待用。
2.锅留底油，先下姜片、蒜片和盐肉片一起炒香，再倒入灰树菇和二荆条辣椒节，边炒边加盐和味精，炒匀便出锅装盘。
衡阳味道
本菜由衡阳名菜土头碗改良而来，成品香糯可口，加入水果粒后，成品油而不腻，让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥，加入肥膘肉做成鱼丸，采用传统工艺手法制作，鱼丸选在凌晨2点制作，打捞上的新鲜鱼现宰杀，保证当天食用不过夜保存。
初加工：
锅内倒入色拉油3千克，烧至七成热时，放入自制黄雀肉400克炸至金黄色捞出，切成4厘米长方块。
熟处理：
蒸笼底放入焯过水的荷叶一张，上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克，放入蒸箱上气蒸10分钟，取出，撒葱花2克装饰即可。
自制鱼丸：1.取草鱼1条宰杀，去骨刺，取净肉1千克，先用刀背敲打10分钟，再用刀刃将鱼肉剁成肉泥，加入葱末、姜末各15克，味精、鸡粉各10克调味拌匀，放入冰箱冷藏1小时。2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶，再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形，放入沸水中煮熟即可使用。
自制黄雀肉：
容器内放入苹果、凉薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉块1.5千克，小葱段、油炸花生米各500克，姜末、葱白末各200克，再加入盐50克，白糖850克，鸡粉、味精各100克，啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克，蛋液400克，清水3千克，放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟，取出即成黄雀肉。
关键：炸黄雀的关键是温度要把握好，太高表面容易上色，里面没熟，油温太低容易粘在一块；苹果要选用脆的，这样口感好。
梅园叉烧肉
制法：
1.把猪去皮五花肉切成1.5厘米见方的长条，纳盆加叉烧酱、盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精和老抽拌匀，腌渍24小时待用。
2.把烤箱面火调至180℃、底火调至190℃，温度升起来后，把腌好的五花肉放入烤盘，送进去烤约20分钟，其间需翻动两次，见表面呈枣红色时，取出来稍晾便可改刀装盘。
石盘鹅肝跳舞茄
把茄子切成大块，逐块拍上一层干淀粉后，下六成热的油锅里炸定型，捞出来后再入开水锅，除油脂后捞出来控水。
锅里放菜油烧热，先投入葱花和姜末炒香，等到加入老干妈辣酱、豆豉末、阿香婆牛肉酱、柱侯酱、海鲜酱、甜面酱、芝麻酱、香辣酱、细豆瓣酱和辣妹子酱炒香后，即成自制酱料。
取家鹅的鹅肝切成方丁，在五成热的油锅里炸熟后，捞出来控油。
净锅里留少许的油，先下葱末和姜末炒香，再调入炒好的自制酱料炒匀，等到掺入少量鲜汤烧开后，把茄子和鹅肝丁下锅烧至入味，起锅盛入烧热的石锅内，撒些木鱼花便可上桌。
巧手炝生菜
用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，几乎每桌必点。此菜售价29元/份，成本仅4块钱，毛利高达86%，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。
炝辣椒油制作：锅入菜籽油1500克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。
调制美极汁：美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。
走菜流程：生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。
炝锅灯影薯片
制法：
1.把土豆刨成薄片，入清水盆中冲水30分钟，捞出沥干水后，再入油锅炸至酥脆，倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。
2.把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”，撒上葱花和熟芝麻即成。